Pastéis de nata — tartaletas de crema portuguesas
La famosa tartaleta de crema de Lisboa: una base de hojaldre laminado, crujiente hasta romperse, que sostiene una crema sedosa perfumada con canela y limón, horneada en un horno abrasador hasta que la superficie se tuesta con las características manchas oscuras de caramelo.
Enrolla el hojaldre en una espiral apretada, córtalo en discos y presiona cada uno en un molde de magdalenas para formar una base con borde alto. Prepara una crema batiendo yemas de huevo en un almíbar caliente combinado con una leche espesada con harina e infusionada con canela y limón. Rellena las bases hasta dos tercios y hornea en el horno más fuerte que tengas (250–290°C) hasta que la masa esté crujiente y la superficie se ampolle en negro.
- El horno debe estar al máximo (idealmente a más de 270°C): las manchas tostadas características necesitan un calor superior feroz.
- Enrolla el hojaldre en espiral y corta discos, para que la base se hornee en capas concéntricas y hojaldradas con un borde alto.
- Cocina la base de crema hasta que apenas espese y cuélala hasta dejarla sedosa; y no llenes demasiado las bases.
Equipment
- Molde de magdalenas de 12 cavidades
- Cazo
- Varillas
- Colador
- Rodillo
Ingredientes
Bases
- 320 g hojaldre de pura mantequilla, de buena calidad
- Harina, para espolvorear
Crema
- 200 g azúcar
- 120 ml agua
- 1 rama de canela
- 1 tira de piel de limón
- 30 g harina de trigo común
- 300 ml leche entera
- 6 yemas de huevo
- 5 ml extracto de vainilla
Elaboración
- PASO01
Enrolla la lámina de hojaldre formando un cilindro apretado. Córtalo en 12 discos iguales. Coloca cada uno con el corte hacia arriba en una cavidad del molde y, con el pulgar humedecido, presiónalo hacia fuera y hacia arriba por las paredes hasta formar una base fina con el borde ligeramente por encima del molde. Refrigera mientras preparas la crema.
- PASO02
Pon el azúcar, el agua, la rama de canela y la piel de limón en un cazo. Calienta a 100–105°C / hierve suavemente unos minutos hasta obtener un almíbar ligero. Retira del fuego; desecha la canela y la piel.
- PASO03
Bate la harina con un poco de la leche fría hasta obtener una papilla lisa, luego incorpora batiendo el resto de la leche. Calienta, batiendo sin parar, hasta que espese en una pasta lisa, 2–3 minutos.
- PASO04
Vierte el almíbar caliente sobre la leche espesada en un hilo fino, batiendo. Deja templar un poco, luego incorpora batiendo las yemas y la vainilla. Pasa por un colador para lograr una crema perfectamente sedosa. Debe quedar fluida, fácil de verter.
- PASO05
Calienta el horno al máximo, idealmente a 270–290°C / 520–550°F, o lo más que alcance. Rellena cada base fría hasta unos dos tercios con la crema (sube al hornearse). Hornea 10–15 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente y la superficie de la crema se ampolle con manchas oscuras de caramelo.
- PASO06
Deja enfriar las tartaletas unos minutos en el molde y luego sácalas. Cómelas templadas, espolvoreadas con canela y un poco de azúcar glas: tal como se sirven en Lisboa.
Make ahead
Forma y refrigera las bases y prepara la crema unas horas antes, por separado. Rellena y hornea justo antes de servir: el contraste entre la base crujiente y la crema suave es la gracia del plato y no dura mucho.
Storage
Están en su mejor momento pocas horas después del horneado, con el hojaldre aún crujiente. Aguantan un día a temperatura ambiente, pero se ablandan. Devuélveles el crujiente un momento en horno fuerte; nunca las refrigeres (la masa se reblandece).
Variations
Versión rápida
Usa hojaldre comprado de pura mantequilla (como aquí) para una tartaleta factible entre semana. Las pastelerías de Lisboa usan una masa laminada especial, pero un buen hojaldre te acerca mucho.
Con naranja
Infusiona el almíbar con piel de naranja en lugar de (o junto con) el limón para un toque cítrico.
Extra tostadas
Si tu horno no llega a tostar la superficie, termínalas bajo el grill bien caliente o con un soplete de cocina para conseguir el clásico aspecto de manchas negras.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi horno no tuesta la superficie?
La mayoría de los hornos domésticos no alcanzan los más de 350°C de los hornos profesionales de Lisboa. Pon el tuyo al máximo (idealmente 270–290°C), hornea en una posición alta y, si hace falta, termina la superficie bajo el grill fuerte o con un soplete para lograr las características manchas oscuras ampolladas.
¿Puedo usar hojaldre comprado?
Sí: un buen hojaldre de pura mantequilla da unos pastéis de nata caseros excelentes. La masa tradicional es un laminado especial, pero enrollar hojaldre comprado en espiral y cortar discos te da la base hojaldrada y en capas con mucho menos trabajo.
¿Por qué enrollar el hojaldre en espiral?
Al cortar discos de un rollo, las capas quedan en círculos concéntricos. Al presionarlos en el molde y hornearlos, se inflan en el característico borde hojaldrado y quebradizo que sostiene la crema, muy distinto de presionar simplemente un círculo plano.
Mi crema tiene grumos o sabe a huevo, ¿qué ha pasado?
O la leche no se batió hasta quedar lisa mientras espesaba, o las yemas se cuajaron al añadir el almíbar caliente demasiado rápido. Bate sin parar, añade el almíbar en un hilo fino y cuela siempre la crema terminada con un colador para que quede sedosa.
¿Se comen templadas o frías?
Templadas, idealmente una o dos horas después del horneado, espolvoreadas con canela: así se sirven en Lisboa, cuando el hojaldre aún cruje y la crema está suave. En la nevera pierden su magia, así que no las refrigeres.
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