Francesinha — sándwich de Oporto con salsa
El sándwich gloriosamente excesivo de Oporto: capas de pan, jamón cocido, salchicha fresca, salchicha ahumada y filete, envueltas por completo en queso fundido y ahogadas en una salsa caliente y especiada de tomate y cerveza, normalmente con un huevo frito encima y una montaña de patatas fritas para mojar. Inventado en el Oporto de los años cincuenta como una versión contundente del croque monsieur, es toda una institución de cuchillo y tenedor del norte de Portugal.
Prepara el molho: pocha cebolla y ajo, añade tomate, una hoja de laurel, piri-piri/guindilla, un chorrito de oporto y vino blanco, cerveza y caldo de ternera; luego deja cocer y tritura hasta obtener una salsa fina, picante y brillante. Cocina y monta el filete, el jamón y las salchichas fresca y ahumada entre rebanadas de pan, cubre todo con lonchas de queso y gratina/hornea hasta que el queso se funda y burbujee. Colócalo en un plato hondo, vierte la salsa caliente por encima, corona con un huevo frito y sirve con patatas fritas.
- La salsa (molho) es el alma: una salsa especiada de tomate, cerveza y caldo, cocida y triturada hasta quedar fina.
- Envuelve todo el sándwich en queso y fúndelo hasta que burbujee antes de salsear.
- Sírvelo nadando en la salsa caliente, con un huevo frito y patatas fritas para empaparla: se come con cuchillo y tenedor.
Equipment
- Cazo
- Sartén
- Horno o gratinador
- Platos hondos
Ingredientes
Salsa (molho)
- 1 cebolla, 2 dientes de ajo, picados
- 400 g tomate triturado
- 330 ml cerveza lager
- 250 ml caldo de ternera
- Un chorrito de oporto y vino blanco; 1 hoja de laurel, piri-piri/guindilla, pimentón
- 1 cucharada de concentrado de tomate; sal
Sándwich
- 4 rebanadas de pan blanco grueso
- 1 filete pequeño, en lonchas; 2 lonchas de jamón cocido
- 1 salchicha fresca (linguiça/chipolata) y 1 salchicha ahumada, cocidas
- 200 g queso (suave y fundente), en lonchas
- 2 huevos (para freír); patatas fritas, para servir
Elaboración
- PASO01
Pocha la cebolla y el ajo, incorpora el concentrado de tomate y el tomate triturado, y luego añade el oporto, el vino, la cerveza, el caldo, el laurel, el pimentón y el piri-piri. Cuece 20 minutos, retira el laurel y tritura hasta que quede fina. Rectifica de sal: debe quedar picante, sabrosa y brillante.
- PASO02
Fríe en la sartén el filete y las salchichas hasta que estén hechos y dorados; calienta el jamón. Corta las salchichas en rodajas.
- PASO03
Coloca capas de filete, jamón y las salchichas en rodajas entre rebanadas de pan para formar dos sándwiches apilados en una fuente apta para horno.
- PASO04
Cubre los sándwiches enteros por completo con lonchas de queso y gratina u hornea hasta que el queso se funda, burbujee y empiece a tomar color.
- PASO05
Coloca cada uno en un plato hondo, vierte la salsa caliente generosamente por encima y alrededor, corona con un huevo frito y sirve con las patatas fritas al lado para empapar la salsa.
Make ahead
Prepara la salsa con antelación (se conserva y se congela, y su sabor se intensifica). Cocina las carnes y monta, funde el queso y salsea para servir. La salsa es el único componente que se puede adelantar de verdad.
Storage
Mejor montado y comido caliente. La salsa se conserva 4 días en la nevera y se congela bien: merece la pena hacer una tanda. Cocina los rellenos y monta en el momento; una francesinha recalentada pierde su contraste fundente y crujiente.
Variations
Francesinha à moda do Porto
La versión completa de Oporto con todas las carnes y un huevo frito: la canónica.
Vegetariana
Monta con verduras a la plancha o una salchicha vegetal y usa una salsa sin carne (caldo de ternera cambiado por caldo de verduras).
Más picante
Añade más piri-piri a la salsa para la versión ardiente que sirven muchos locales de Oporto.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una francesinha?
Una francesinha ('francesita') es una especialidad de Oporto: un sándwich en capas de pan, jamón cocido, salchichas y filete, envuelto por completo en queso fundido y empapado en una salsa caliente y especiada de tomate y cerveza, normalmente coronado con un huevo frito y servido con patatas fritas. Se creó en el Oporto de los años cincuenta como una versión más contundente del croque monsieur francés.
¿Qué lleva la salsa?
El molho es el corazón del plato: una salsa fina y picante hecha con tomate, cerveza, caldo de ternera y, a menudo, un chorrito de oporto o vino, sazonada con laurel, pimentón y piri-piri. Las recetas se guardan con celo y varían según el restaurante; se cuece y se tritura hasta quedar brillante y se vierte caliente sobre el sándwich.
¿Qué queso debo usar?
Se usa un queso suave y de buen fundido para cubrir todo el sándwich: en Portugal, un queso como el queijo flamengo (parecido a un Edam/Gouda suave). Cualquier queso fundente suave sirve; la clave es una capa de queso gruesa y burbujeante sobre la que se vierte la salsa caliente.
¿Se come con las manos?
No: la francesinha es claramente un plato de cuchillo y tenedor. Está ahogada en salsa y coronada con un huevo poco hecho, así que se come de un plato hondo, usando las patatas fritas para rebañar la salsa. Es lo bastante contundente como para ser una comida completa por sí sola.
¿Puedo hacer la salsa con antelación?
Sí, y es lo recomendable: la salsa se conserva varios días en la nevera y se congela bien, y su sabor se intensifica. Haz una tanda y así montar una francesinha se reduce a cocinar las carnes, fundir el queso y verter la salsa recalentada por encima.
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