Pastéis de nata — tartaletas de crema portuguesas
La icónica tartaleta de crema de Lisboa: un hojaldre crujiente, ampollado y de una fragilidad que se deshace en la boca, que acoge una crema rica de huevo y nata apenas cuajada, con la superficie chamuscada y oscura en un horno al rojo vivo y espolvoreada con canela. Nacidos en el Monasterio de los Jerónimos, en Belém, los pastéis de nata son el regalo de Portugal a las pastelerías del mundo: mejor comerlos templados, el mismo día, con un espresso. La superficie ampollada y caramelizada es justo lo que buscamos.
Enrolla el hojaldre en forma de cilindro, córtalo en rodajas y presiona cada una dentro de un molde de magdalenas para forrar los huecos con una fina costra en espiral. Prepara una crema cociendo un almíbar y batiéndolo con una base de leche y harina junto con yemas de huevo, además de una tira de limón y canela para dar sabor; luego cuélala. Rellena los moldes de hojaldre hasta unos tres cuartos y hornéalos en el horno más caliente que tengas hasta que el hojaldre esté crujiente y la superficie de la crema quede chamuscada con manchas oscuras caramelizadas. Deja templar un poco y espolvorea con canela.
- Hornea tan caliente como llegue tu horno (250 °C o más / 500 °F): esas superficies ampolladas y casi quemadas son imprescindibles, no un error.
- Forra los moldes con una fina espiral de hojaldre y presiónala por las paredes para conseguir la costra crujiente y con capas.
- No rellenes ni hornees en exceso la crema: debe quedar apenas cuajada, con un ligero temblor, no como un huevo revuelto.
Equipment
- Molde de 12 magdalenas
- Cazo
- Varillas
Ingredientes
Hojaldre
- 1 sheet hojaldre de mantequilla
Crema
- 200 g azúcar
- 150 ml agua
- 1 rama de canela; una tira de piel de limón
- 500 ml leche
- 50 g harina
- 6 yemas de huevo
Elaboración
- PASO01
Enrolla el hojaldre en un cilindro apretado y córtalo en 12 rodajas iguales. Presiona cada una, con el corte hacia abajo, dentro de un hueco del molde de magdalenas y, con los pulgares humedecidos, trabaja el hojaldre hacia las paredes formando una fina costra con un dibujo en espiral. Refrigera mientras preparas la crema.
- PASO02
Calienta el azúcar, el agua, la rama de canela y la piel de limón hasta que se forme un almíbar ligero (unos 100 °C, es decir, en el punto de ebullición y ligeramente espesado). Reserva para que infusione.
- PASO03
Bate la harina con un poco de la leche fría hasta que quede sin grumos, luego incorpora batiendo el resto de la leche templada y cuece a fuego suave hasta que espese. Fuera del fuego, incorpora batiendo el almíbar caliente (colando los grumos) y después las yemas de huevo. Cuela la crema hasta que quede sedosa.
- PASO04
Rellena los moldes de hojaldre ya fríos hasta unos tres cuartos con la crema templada; no los llenes demasiado, porque sube.
- PASO05
Hornea en el horno más caliente que tengas (250 °C/480 °F o más) hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente y la superficie de la crema quede ampollada con manchas oscuras caramelizadas, unos 12 a 18 minutos. Deja templar unos minutos y luego espolvorea con canela y, si quieres, azúcar glas. Mejor templados.
Make ahead
Forra los moldes con el hojaldre y prepara la crema con antelación; luego rellena y hornea al momento, porque la magia está en comerlos templados y crujientes. Las tartaletas horneadas no se conservan bien, así que es mejor hornear cerca de la hora de servir. Los moldes ya rellenos sin hornear pueden esperar un rato en el frigorífico antes de ir al horno caliente.
Storage
Sin lugar a dudas están mejor el día que se hornean, idealmente aún templados, cuando el hojaldre está crujiente. Se ablandan con el tiempo; refresca las tartaletas del día anterior en un horno bien caliente unos minutos para que vuelvan a quedar crujientes. No los refrigeres si puedes evitarlo (ablanda el hojaldre); consérvalos a temperatura ambiente y cómelos en un día.
Variations
Hojaldre laminado casero
Los puristas hacen su propia masa laminada con mantequilla para conseguir la costra más hojaldrada y auténtica: todo un proyecto, pero merece la pena.
Cítricos / vainilla
Algunos añaden un poco de vainilla o piel de naranja a la crema, junto al limón y la canela clásicos.
Acabado en freidora de aire
Una freidora de aire muy caliente puede dar la superficie ampollada si tu horno no llega a calentarse lo suficiente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la superficie de los pastéis de nata está quemada?
Esas manchas oscuras, ampolladas y caramelizadas de la superficie son la seña de identidad de un buen pastel de nata, no un error. Salen de hornear en un horno ferozmente caliente, que chamusca la superficie de la crema mientras el interior sigue cremoso y el hojaldre, crujiente. Una tartaleta pálida y uniformemente cuajada no ha recibido suficiente calor; busca el horno más caliente que puedas.
¿Puedo usar hojaldre comprado?
Sí: un buen hojaldre de mantequilla da unos pastéis de nata excelentes y es la vía fácil. Enróllalo en un cilindro y córtalo en rodajas para que cada molde tenga una espiral de capas al presionarlo. La versión de Belém verdaderamente auténtica usa una masa laminada casera especial, pero el hojaldre comprado te da resultados deliciosos.
¿Cómo consigo el punto de la crema?
Cuece una base de leche y harina, incorpora batiendo un almíbar caliente y después las yemas de huevo, y cuélala hasta que quede sedosa y sin grumos. Rellena los moldes solo hasta unos tres cuartos y hornea caliente y rápido para que la crema apenas cuaje, con un ligero temblor y la superficie chamuscada; no la hornees de más o se convierte en huevo revuelto y pierde su sedosidad.
¿Por qué me queda el hojaldre blando en lugar de crujiente?
Normalmente porque el horno no estaba lo bastante caliente, o porque los moldes iban demasiado llenos y la crema rebosó por debajo. Hornea tan caliente como sea posible (250 °C o más), presiona el hojaldre fino y por las paredes, refrigera los moldes antes de rellenar y no llenes demasiado. El calor intenso deja crujientes las capas rápido, antes de que la crema pueda calarlas.
¿Cuándo se comen mejor los pastéis de nata?
Templados, el mismo día que se hornean, idealmente en un par de horas tras salir del horno, cuando el hojaldre está en su punto más crujiente y la crema aún conserva un calor suave. Tradicionalmente se disfrutan con un espresso fuerte y un espolvoreado de canela. Las tartaletas del día anterior se pueden reavivar brevemente en un horno caliente.
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