Tarta Tatin — tarta francesa de manzana caramelizada
La famosa tarta francesa al revés, nacida de un feliz accidente en el Hôtel Tatin: manzanas caramelizadas en la sartén con mantequilla y azúcar, cubiertas con masa, horneadas y luego volcadas para que la fruta caramelizada y brillante quede arriba. Dorada, mantecosa y no demasiado dulce, se sirve apenas templada con crème fraîche o una bola de helado de vainilla.
Haz un caramelo directamente en una sartén apta para horno con mantequilla y azúcar, luego coloca bien apretadas las manzanas firmes por la mitad o en cuartos, con la cara cortada hacia arriba, y cocínalas en el fuego hasta que se ablanden y absorban el caramelo. Pon un disco de masa (de hojaldre o quebrada) por encima, remetiendo los bordes, y hornea hasta que esté dorada. Deja que asiente unos minutos y luego vuélcala con decisión sobre un plato para que las manzanas caramelizadas queden arriba. Sírvela templada.
- Usa manzanas firmes que mantengan su forma (p. ej. Braeburn, Pink Lady): las blandas se deshacen en puré.
- Cocina el caramelo y las manzanas primero en el fuego para que la fruta quede bien caramelizada, no cruda.
- Deja reposar unos minutos y luego vuélcala aún templada y con decisión: no dejes que se enfríe y se pegue.
Equipment
- Sartén apta para horno (o molde de tatin)
- Rodillo
- Plato para servir
Ingredientes
Caramelo y manzanas
- 100 g azúcar
- 60 g mantequilla
- 1 kg manzanas firmes, peladas, por la mitad o en cuartos, descorazonadas
- Un chorrito de limón; una pizca de sal
Masa
- 320 g masa de hojaldre (o quebrada)
- Crème fraîche o helado de vainilla, para servir
Elaboración
- PASO01
Funde el azúcar en una sartén apta para horno a fuego medio hasta obtener un caramelo ámbar, luego incorpora la mantequilla y una pizca de sal hasta lograr un caramelo homogéneo y burbujeante. Retira del fuego.
- PASO02
Coloca los trozos de manzana bien apretados en el caramelo, con la cara cortada hacia arriba, apiñándolos (encogen). Vuelve a poner a fuego medio-bajo y cocina de 12 a 15 minutos, rociando con el caramelo, hasta que las manzanas se ablanden y tomen color.
- PASO03
Calienta el horno a 200°C/400°F. Estira la masa hasta formar un disco algo más grande que la sartén, colócalo sobre las manzanas y remete los bordes hacia dentro de la sartén, alrededor de la fruta.
- PASO04
Hornea hasta que la masa esté inflada y bien dorada, de 25 a 30 minutos. Deja que asiente de 5 a 10 minutos (pero no dejes que se enfríe del todo y cuaje).
- PASO05
Coloca un plato sobre la sartén y, con un movimiento decidido (y guantes de horno), vuelca la tarta para que las manzanas caramelizadas queden arriba. Vuelve a colocar en su sitio las manzanas que se peguen. Sírvela templada con crème fraîche o helado de vainilla.
Make ahead
Puedes caramelizar las manzanas en la sartén con antelación y luego cubrirlas con la masa y hornear para servir. O bien hornearla del todo y recalentarla con suavidad. Vuélcala templada: una tatin totalmente fría se queda pegada a la sartén.
Storage
Mejor el mismo día, templada. Se conserva 2 días, tapada sin apretar; recaliéntala con suavidad en el horno a baja temperatura para aflojar el caramelo y devolverle el crujiente a la masa. En la nevera se ablanda, así que lo mejor es a temperatura ambiente o apenas templada.
Variations
Tatin de pera
Usa peras firmes en lugar de manzanas: igual de clásica y deliciosa.
Base de masa quebrada
Usa masa quebrada (pâte brisée) en lugar de hojaldre para una base más crujiente y menos hojaldrada, como hacen algunas versiones tradicionales.
Especiada
Añade un poco de canela o vainilla al caramelo, o un chorrito de Calvados.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué manzanas son mejores para la tarta Tatin?
Manzanas firmes y algo ácidas que mantengan su forma durante una cocción larga: Braeburn, Pink Lady, Honeycrisp o la francesa Reine des Reinettes. Las variedades blandas como la Bramley se deshacen en puré. Quieres trozos que se caramelicen y se mantengan enteros al volcar la tarta.
¿Por qué se me quemó o se cristalizó el caramelo?
El caramelo pasa de ámbar a quemado en un instante: vigílalo de cerca y retíralo del fuego en cuanto tenga un ámbar intenso. Si se cristaliza al añadir la mantequilla, mantenlo a fuego suave y remueve; el calor residual suele devolverle la tersura.
¿Cómo la vuelco sin que se deshaga?
Deja que la tarta horneada asiente de 5 a 10 minutos para que no esté hirviendo, pero vuélcala aún templada (una tatin fría se pega). Coloca el plato de servir con firmeza sobre la sartén, sujeta ambos juntos y vuelca con un solo movimiento decidido y con guantes de horno. Vuelve a colocar las manzanas que se queden atrás.
¿Masa de hojaldre o quebrada?
Ambas son tradicionales. El hojaldre da una tapa ligera y hojaldrada que se infla alrededor de la fruta; la masa quebrada (pâte brisée) da una base más crujiente, tipo galleta. Usa la que prefieras: solo estírala algo más grande que la sartén y remete los bordes alrededor de las manzanas.
¿Puedo preparar la tarta Tatin con antelación?
Está mejor templada y recién hecha, pero puedes hornearla con antelación y recalentarla con suavidad para aflojar el caramelo y devolverle el crujiente a la masa antes de volcarla. No la refrigeres para servirla fría: el caramelo se endurece. Un breve golpe de calor la devuelve a la vida.
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