Cruasán — croissants de mantequilla franceses
El referente de la viennoiserie: una masa de levadura laminada con láminas de mantequilla fría, plegada y estirada para crear docenas de capas finísimas que se hinchan en un creciente crujiente, alveolado e intensamente mantecoso. Requiere paciencia y manos frescas a lo largo de dos días, pero un croissant casero es todo un logro.
Prepara una masa magra de levadura (détrempe) y déjala enfriar toda la noche. Aplasta la mantequilla fría en un cuadrado plano (el beurrage), envuélvela en la masa y dale tres pliegues «de carta» (tours), enfriando entre cada uno, para construir las capas. Estira la masa laminada fina, corta triángulos y enróllalos formando crecientes. Deja fermentar despacio hasta que estén temblorosos y crecidos, pincélalos con huevo batido y hornéalos fuertes hasta que estén bien dorados y crujientes. Deja enfriar antes de comer.
- Mantén todo frío: la mantequilla y la masa deben estar a la misma temperatura fresca y maleable para que las capas no se fusionen.
- Reposa y enfría entre pliegues; ir con prisas derrite la mantequilla y arruina el laminado.
- Deja fermentar del todo (los croissants deben temblar) antes de hornear, o quedarán densos, no aireados.
Equipment
- Rodillo
- Rasqueta
- Bandejas de horno
- Bastante espacio en la nevera
Ingredientes
Masa (détrempe)
- 500 g harina de fuerza
- 10 g sal
- 55 g azúcar
- 10 g levadura seca instantánea
- 280 ml leche y agua frías, mezcladas
Laminado y acabado
- 280 g mantequilla sin sal fría, de buena calidad, ~82 % de grasa
- 1 huevo batido, para pincelar
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina, la sal, el azúcar, la levadura y el líquido frío hasta formar una masa; amásala brevemente hasta que quede lisa. Dale forma de rectángulo, envuélvela y refrigérala toda la noche (esta es la détrempe).
- PASO02
Aplasta la mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno hasta formar un cuadrado plano y uniforme (el beurrage). Mantenla fría pero maleable, con la misma firmeza que la masa.
- PASO03
Estira la masa en un rectángulo, coloca el bloque de mantequilla en el centro y pliega la masa por encima para envolverlo. Estira y da un pliegue «de carta» (dobla en tres). Enfría 30-45 minutos. Repite hasta completar tres pliegues, enfriando entre cada uno.
- PASO04
Estira la masa laminada fina (unos 4 mm) en un rectángulo largo. Córtala en triángulos altos y enrolla cada uno desde la base hasta la punta formando un creciente, sobre una bandeja forrada.
- PASO05
Pincela ligeramente con huevo batido y deja fermentar a temperatura ambiente templada (no caliente, o la mantequilla se derrite) hasta que estén visiblemente hinchados y temblorosos, 2-3 horas.
- PASO06
Vuelve a pincelar con huevo batido y hornea a 200°C/400°F hasta que estén bien dorados, crujientes y alveolados por dentro, 18-22 minutos. Deja enfriar sobre una rejilla antes de comer.
Make ahead
Los croissants son, por naturaleza, un proyecto de dos días: haz la masa el primer día, lamina y forma, y luego fermenta y hornea. Puedes congelar los croissants formados y fermentarlos y hornearlos frescos otro día para obtener resultados de pastelería al momento.
Storage
Mejor el mismo día que se hornean, idealmente aún un poco templados. Consérvalos 1 día en una bolsa de papel y refréscalos en el horno caliente unos minutos. Los croissants horneados se congelan bien; recaliéntalos directamente del congelador. Los croissants formados y sin hornear también se pueden congelar antes de la fermentación.
Variations
Pain au chocolat
Corta rectángulos en lugar de triángulos y enróllalos alrededor de dos barritas de chocolate negro.
Croissant de almendra
Abre por la mitad croissants del día anterior, rellénalos y cúbrelos con crema frangipane y almendra laminada, y hornéalos de nuevo.
Laminado «rápido» de atajo
Ralla mantequilla congelada en la masa para un atajo más rápido y tosco (menos aireado) en un día ajetreado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis croissants sueltan mantequilla y no tienen capas?
Casi siempre es cuestión de temperatura. Si la mantequilla se calienta demasiado, se funde con la masa en lugar de quedar en láminas diferenciadas, de modo que las capas se fusionan y la mantequilla se escapa al hornear. Mantén la masa y la mantequilla frías y con la misma firmeza, y enfría bien entre pliegues.
¿Qué mantequilla debo usar?
Una mantequilla de buena calidad con un alto contenido en grasa (en torno al 82 % o más, como la de estilo europeo o una «beurre de tourage» específica) es lo ideal: se mantiene maleable en frío y se lamina sin agrietarse. Las mantequillas bajas en grasa o muy blandas complican mucho el laminado.
¿Cómo sé cuándo los croissants han fermentado lo suficiente?
Deben verse visiblemente más grandes e hinchados, y temblar o bambolearse cuando agitas suavemente la bandeja. Los croissants poco fermentados salen densos y apretados; los bien fermentados quedan aireados y abiertos. Fermenta a temperatura ambiente templada; con demasiado calor, la mantequilla se derrite.
¿Puedo hacer croissants en un solo día?
Es difícil hacerlo bien: la masa y la mantequilla necesitan tiempo de enfriado entre pliegues, y una fermentación lenta desarrolla sabor y estructura. Puedes comprimirlo, pero repartir el trabajo en dos días (la masa toda la noche, laminar y hornear al día siguiente) da resultados mucho mejores y más fiables.
¿Por qué hay que enfriar entre cada pliegue?
Cada estirado y plegado calienta la mantequilla y relaja el gluten. Enfriar vuelve a endurecer la mantequilla para que se mantenga en capas limpias en el siguiente estirado, y reposa la masa para que no se resista ni se rasgue. Saltarse los enfriados es la forma más rápida de perder el laminado.
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