Macarons — galletas francesas de merengue de almendra
La joya delicada y caprichosa de la pastelería francesa: dos conchas de merengue de almendra con la cúpula lisa y el característico «pie» (pied) rizado, crujientes por fuera y tiernas por dentro, unidas por un relleno de ganache, crema de mantequilla o mermelada. Los macarons tienen fama de exigentes: el éxito depende de pesar con precisión, de unas claras bien envejecidas, del imprescindible macaronage (el mezclado) y de un reposo antes de hornear; pero la recompensa es un pequeño dulce brillante y sofisticado en el sabor y el color que prefieras.
Tamiza juntas la almendra molida fina y el azúcar glas. Monta las claras envejecidas con el azúcar extrafino (y el colorante) hasta obtener un merengue firme y brillante. Incorpora la mezcla seca al merengue —el crucial macaronage— hasta que la masa fluya como lava que cae despacio y las cintas que forme se reintegren en unos 10 segundos; ni de más ni de menos. Escudilla pequeños círculos sobre bandejas forradas, golpea las bandejas para soltar las burbujas de aire y déjalos reposar hasta que se forme una película y dejen de estar pegajosos. Hornéalos a temperatura moderada hasta que hayan levantado el «pie» y se despeguen con limpieza. Déjalos enfriar por completo, únelos de dos en dos con ganache o crema de mantequilla y déjalos madurar un día en la nevera.
- Pesa todo con precisión y tamiza la mezcla de almendra y azúcar: los macarons no perdonan el cálculo a ojo.
- El macaronage (el mezclado) es el paso decisivo: detente cuando la masa forme cintas que se reintegren en unos 10 segundos.
- Deja reposar las conchas escudilladas hasta que se forme una película (que no se peguen) antes de hornear: eso es lo que da la superficie lisa y el «pie».
Equipment
- Balanza de cocina
- Batidora de pie
- Manga pastelera y boquilla redonda
- Bandejas de horno y papel de horno o tapete
Ingredientes
Conchas
- 100 g almendra molida (harina de almendra)
- 100 g azúcar glas (en polvo)
- 75 g claras de huevo, envejecidas (a temperatura ambiente)
- 75 g azúcar extrafino; colorante alimentario en gel (opcional)
Relleno (por ejemplo, ganache)
- 100 g chocolate, troceado
- 75 ml nata (templada); o usa crema de mantequilla o mermelada
Elaboración
- PASO01
Pesa y tamiza juntas la almendra molida y el azúcar glas (dos veces) para eliminar los grumos y obtener una mezcla fina. Descarta los trozos gruesos que queden en el tamiz.
- PASO02
Monta las claras a temperatura ambiente, añadiendo poco a poco el azúcar extrafino, hasta obtener un merengue firme y brillante que forme picos firmes. Si usas colorante en gel, incorpóralo ahora batiendo.
- PASO03
Incorpora la mezcla seca tamizada al merengue, desinflándolo a propósito, hasta que la masa quede lisa y fluya como lava: una cinta que dejes caer desde la espátula debería reintegrarse en la superficie en unos 10 segundos. No mezcles ni de más ni de menos; este es el paso crucial.
- PASO04
Escudilla pequeños círculos uniformes sobre las bandejas forradas. Golpea las bandejas con firmeza contra la encimera varias veces para reventar las burbujas de aire. Déjalos reposar a temperatura ambiente hasta que se forme una película y la superficie deje de pegarse al tocarla suavemente, de 20 a 45 minutos.
- PASO05
Hornea a 150°C/300°F hasta que hayan subido con «pie» y se despeguen del papel con limpieza, entre 13 y 15 minutos. Deja enfriar por completo. Prepara la ganache (vierte la nata templada sobre el chocolate, remueve y deja enfriar hasta que se pueda escudillar) y une las conchas de dos en dos. Deja madurar un día en la nevera para lograr la mejor textura y luego atempera a temperatura ambiente para servir.
Make ahead
Los macarons están hechos para prepararse con antelación: los rellenos incluso mejoran tras un día de maduración en la nevera, y tanto las conchas como los macarons rellenos se congelan de maravilla, así que puedes hornearlos con antelación para un evento. Prepara las conchas y la ganache antes, únelos y luego déjalos madurar o congélalos. Sírvelos siempre a temperatura ambiente para lograr la mejor textura al morder.
Storage
Los macarons rellenos están mejor después de «madurar» 24 horas en la nevera (las conchas se ablandan un poco y los sabores se funden), y se conservan de 4 a 5 días en la nevera en un recipiente hermético. Se congelan muy bien (rellenos o como conchas vacías); descongélalos en la nevera. Atempéralos a temperatura ambiente antes de comerlos. Las conchas sin rellenar se conservan unos días en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Variations
Método de merengue italiano
Usa un merengue italiano (con almíbar caliente) para un macaron más estable y fiable, muy popular entre los profesionales.
Sabores
Colorea y aromatiza las conchas y los rellenos sin límite: pistacho, frambuesa, caramelo salado, café, limón.
Mermelada o crema de mantequilla
Rellénalos con mermelada de fruta, crema de mantequilla o curd en lugar de ganache.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es tan difícil hacer macarons?
Los macarons son sensibles a muchas variables: pesar con exactitud, la consistencia del merengue, el macaronage (el mezclado), la humedad, el tiempo de reposo y la temperatura del horno influyen todos en el resultado. Los pequeños errores se traducen en superficies agrietadas, ausencia de «pie», conchas huecas o macarons torcidos. Son totalmente factibles en casa, pero recompensan la precisión y algo de práctica más que la mayoría de horneados. Pesar los ingredientes (y no usar tazas medidoras) es imprescindible.
¿Qué es el macaronage?
El macaronage es el paso crucial de incorporar la mezcla tamizada de almendra y azúcar al merengue, sacándole aire a propósito, hasta que la masa alcance la consistencia adecuada. Buscas una masa lisa y brillante que fluya como lava y en la que una cinta se reintegre a la superficie en unos 10 segundos. Una masa poco mezclada queda rígida (con grumos y picos en la superficie); una masa mezclada de más queda líquida (macarons planos, que se extienden y sin «pie»). Acertar aquí es el corazón de la elaboración del macaron.
¿Por qué hay que dejar reposar los macarons ya escudillados?
Dejar reposar las conchas escudilladas a temperatura ambiente hasta que se forme una película (que dejen de pegarse al tacto) es lo que da a los macarons la superficie lisa y el característico «pie» rizado. La película obliga al macaron a subir hacia arriba desde la base al hornearse, creando el pie, en lugar de agrietarse por encima. El tiempo de reposo varía con la humedad: en una cocina húmeda tarda más (o puede que no llegue a formar película).
¿Qué significa claras «envejecidas»?
Envejecer las claras consiste en separarlas un día (o varias horas) antes y dejarlas, ligeramente tapadas, en la nevera o a temperatura ambiente, lo que permite que se evapore algo de humedad y relaja las proteínas para un merengue más estable. Muchos pasteleros de macarons juran por ello. Hagas lo que hagas, usa las claras a temperatura ambiente y pésalas: los huevos varían de tamaño y los macarons necesitan proporciones precisas.
¿Por qué me quedan los macarons huecos o agrietados?
Las conchas huecas suelen deberse a una masa poco mezclada, a un merengue inestable o montado en exceso, o a problemas con la temperatura del horno; las grietas suelen indicar que las conchas no reposaron lo suficiente para formar película o que el horno estaba demasiado caliente. El macaronage y el reposo son las dos palancas más importantes. Hornea además a una temperatura moderada y constante, y deja enfriar las bandejas entre tandas. Es normal que necesites ir probando y ajustando según tu horno.
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