Paella
El gran arroz comunitario de España, cocinado en una sartén ancha y poco profunda sobre fuego amplio: arroz de grano corto cocido en caldo de azafrán con pollo y conejo (el original valenciano) o marisco, sin remover nunca, hasta que el grano queda al dente y se forma en el fondo el codiciado socarrat caramelizado. La paella es un ritual de domingo y un plato de celebración, rematado con un chorro de limón y comido directo de la sartén.
En una paellera ancha, dora la proteína (pollo/conejo, o sella el marisco y resérvalo), luego haz un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón. Añade el arroz y sofríelo un momento, luego vierte el caldo caliente de azafrán — aproximadamente el doble del volumen de arroz — y reparte todo de manera uniforme. Ahora no remuevas: cuece a fuego amplio, girando la sartén para repartir el calor, hasta que el arroz absorba el caldo y quede al dente, unos 18–20 minutos. Escucha el crujido del socarrat, deja reposar 5 minutos y sirve con limón.
- Usa arroz español de grano corto (bomba o Calasparra) y no remuevas tras añadir el caldo — así se forma el socarrat.
- Infusiona el azafrán en caldo caliente; la proporción de unos 2:1 caldo-arroz y una capa fina y ancha son clave.
- Deja que el fondo se tueste en una costra (socarrat) al final — guíate por el oído y el olfato, sin quemarlo.
Equipment
- Paellera (o sartén ancha y baja)
- Cazo para el caldo
Ingredientes
Base
- 400 g arroz español de grano corto (bomba/Calasparra)
- 1 L caldo (de pollo o marisco), caliente
- Buena pizca de azafrán, infusionada en el caldo caliente
- 1 cebolla + 3 dientes de ajo; 2 tomates rallados; 1 cdta pimentón ahumado
Valenciana / mixta
- 500 g pollo (y/o conejo), troceado
- Judía verde y garrofó (judía blanca), o guisantes
Marisco (opcional)
- Gambas, mejillones, almejas, calamar
- Gajos de limón; aceite de oliva; sal
Elaboración
- PASO01
Calienta aceite en la paellera y dora bien el pollo/conejo; aparta a un lado. (Para marisco, sella las gambas/calamar un momento y retíralos para añadir luego.)
- PASO02
En la misma sartén, pocha la cebolla y el ajo picados, añade el tomate rallado y el pimentón ahumado, y cuece hasta un sofrito meloso — la base de sabor.
- PASO03
Añade el arroz y la judía verde, y remueve un minuto para nacarar y tostar ligeramente el grano en el sofrito.
- PASO04
Vierte el caldo caliente de azafrán (unas dos veces el arroz), sazona, y reparte todo en una capa uniforme. A partir de aquí, no remuevas. Cuece a fuego amplio y uniforme, girando la sartén, unos 18–20 minutos hasta que el caldo se absorba y el arroz quede al dente. Coloca el marisco a mitad para que se haga.
- PASO05
En los últimos minutos, sube el fuego brevemente hasta oír un crujido suave y oler a tostado — el socarrat formándose en el fondo (sin quemarlo). Fuera del fuego, tapa flojo y reposa 5 minutos. Sirve con limón, de la sartén.
Make ahead
Haz el sofrito y el caldo de azafrán con antelación — son los cimientos del sabor. El arroz hay que cocerlo justo antes de servir, ya que la paella no aguanta ni se recalienta como un guiso. Ten todo listo (mise en place) para que la cocción salga fluida.
Storage
Mejor recién hecha, idealmente directo de la sartén, cuando el arroz y el socarrat están en su punto. Las sobras aguantan 2 días en frío; recalienta suave (ayuda un poco de caldo) o disfrútala a temperatura ambiente. La de marisco es mejor el mismo día.
Variations
Paella valenciana
La original de Valencia: pollo, conejo, judía verde, garrofó y a veces caracoles — sin marisco.
Paella de marisco
Versión solo de marisco con gambas, mejillones, almejas y calamar en caldo de pescado.
Paella mixta
La popular mezcla de carne y marisco (gusta a todos, aunque no sea la opción purista).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz uso para la paella?
Un arroz español de grano corto — bomba o Calasparra — que absorbe mucho caldo sabroso quedando firme y suelto. El bomba es especialmente agradecido. Evita el grano largo o el arroz de risotto: el largo no absorbe igual, y el de risotto (y remover) lo deja cremoso, que es justo lo que la paella no debe ser.
¿Qué es el socarrat?
La codiciada capa de arroz caramelizado y tostado que se forma en el fondo de la sartén. Se consigue no removiendo y subiendo el fuego un par de minutos al final hasta oírlo crujir suavemente. Es la parte más apreciada de una buena paella — para justo antes de que se queme; fíate del oído y del olfato.
¿Por qué no se debe remover la paella?
Remover libera almidón y deja el arroz cremoso como un risotto, y evita que se forme el socarrat. El arroz de la paella debe quedar suelto y al dente, con su costra tostada debajo. Reparte todo bien una vez y déjalo — solo girando la sartén para un calor uniforme. Es la mayor diferencia con la técnica del risotto.
¿Necesito una paellera especial?
La paellera tradicional es ancha y baja para que el arroz se cueza en una capa fina con la máxima superficie para el socarrat. Ayuda mucho, pero en casa sirve cualquier sartén ancha y baja. La clave es una fuente de calor amplia y uniforme — la paella se cocina sobre fuego ancho, no sobre un único quemador pequeño.
¿Puedo hacer paella valenciana auténtica con marisco?
La auténtica paella valenciana lleva en realidad pollo, conejo y judías — no marisco. La paella de marisco y la mixta también son genuinamente españolas y deliciosas, pero los valencianos son celosos del original. Mezclar carne y marisco (mixta) es popular fuera de España, pero los puristas lo miran con recelo.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.