Paella valenciana
La paella original de Valencia: no un revuelto de marisco, sino pollo, conejo, judía verde y garrofó cocidos con arroz bomba en una paella ancha a fuego vivo hasta que el arroz bebe el caldo de azafrán y se forma el preciado socarrat en el fondo.
Dora el pollo y el conejo en una paella ancha, añade la judía verde y el tomate rallado, luego el pimentón y el caldo con azafrán. Reparte el arroz bomba por toda la paella, alísalo y NO lo vuelvas a remover. Cuece a fuego ancho para que el arroz se haga por igual y el fondo forme socarrat. Reposa y sirve desde la paella.
- Una vez echado el arroz, nunca se remueve: así se cuece por igual y se forma el socarrat.
- Usa arroz bomba o de Calasparra, que absorbe mucho caldo sin pasarse.
- La paella valenciana tradicional es de pollo y conejo con verduras, no de marisco. Ambas valen, pero esta es la original.
Equipment
- Paella ancha (o la sartén más ancha y baja que tengas)
- Cucharón
Ingredientes
Sofrito y carne
- 60 ml aceite de oliva
- 400 g pollo troceado con hueso
- 300 g conejo troceado, o más pollo
- 150 g judía verde plana (bajoqueta), despuntada
- 120 g garrofó (judía blanca grande)
- 2 tomates, rallados
- 5 g pimentón dulce
Arroz y caldo
- 320 g arroz bomba o de Calasparra
- 1 L caldo de pollo, caliente
- 1 buena pizca de hebras de azafrán
- 1 ramita de romero
- 5 g sal, al gusto
Elaboración
- PASO01
Calienta el aceite en la paella a fuego medio-alto. Salpimienta y dora bien el pollo y el conejo por todos lados, 10 minutos. Empuja a los bordes.
- PASO02
Añade la judía verde y rehoga unos minutos. Haz un hueco, echa el tomate rallado y cocínalo hasta que se oscurezca y quede meloso, 5 minutos. Fuera del fuego, añade el pimentón (se quema enseguida).
- PASO03
Vierte el caldo caliente, desmiga el azafrán, añade el garrofó, el romero y la sal. Cuece 10 minutos para crear sabor. Prueba: debe estar bien sazonado.
- PASO04
Reparte el arroz por toda la paella. Alísalo con el dorso de la cuchara. A partir de aquí, NO lo remuevas: remover suelta almidón e impide el socarrat.
- PASO05
Cuece a fuego ancho medio (mueve la paella si tu fuego es pequeño) 18–20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y se absorba el líquido. Baja el fuego al final y escucha/huele a que el arroz prende en el fondo: ese es el socarrat.
- PASO06
Apaga el fuego, tapa flojo con un paño limpio y reposa 5 minutos. Sirve desde la paella, rascando algo del socarrat crujiente en cada ración. Gajos de limón al lado.
Make ahead
Prepara el caldo y dora la carne / haz el sofrito antes. Añade el arroz y termínala al momento: una vez echado el arroz, la paella es cosa de 25 minutos y plena atención.
Storage
Mejor recién hecha. Las sobras aguantan 2 días y se recalientan en sartén con un chorrito de caldo; el socarrat no vuelve, pero el sabor se intensifica.
Variations
Paella de marisco
La versión popular: usa caldo de pescado y corona con gambas, mejillones, almejas y calamar en vez de carne.
Paella mixta
Pollo y marisco juntos; habitual en restaurantes, mal vista por los puristas valencianos, deliciosa igualmente.
Paella de verduras
Alcachofa, judías, pimiento y tomate con caldo de verduras.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿La paella no es de marisco?
La original — la paella valenciana — es de pollo, conejo y verduras, de la huerta de Valencia. La de marisco y la mixta son variaciones posteriores y populares. Todas son reales; esta es la tradicional.
¿Por qué no puedo removerla?
Remover suelta el almidón del arroz (lo vuelve cremoso como un risotto) e impide que el fondo forme el socarrat — la costra caramelizada que es lo más preciado. Reparte el arroz una vez y déjalo en paz.
¿Qué es el socarrat?
La fina capa de arroz tostada y caramelizada del fondo de la paella. Se logra bajando el fuego en los minutos finales y escuchando un crujido suave (oliendo a tostado, no a quemado). Rascarlo es el premio del cocinero.
¿Qué arroz debo usar?
Arroz corto español — bomba o Calasparra — que absorbe unas tres veces su volumen de líquido sin apelmazarse. No uses arroz largo ni de risotto.
¿Necesito una paella (el recipiente)?
Ayuda mucho: su forma ancha y baja extiende el arroz en capa fina para que se haga por igual y forme socarrat. Una sartén ancha y baja sirve; evita las ollas hondas, que cuecen el arroz al vapor.
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