Tortilla española
Patatas y cebolla confitadas lentamente, integradas en huevo y deslizadas dentro y fuera de una sartén pequeña. El interior debe quedar apenas cuajado — jugosa. Cinco ingredientes, pura técnica.
Confita lentamente 600 g de patatas en láminas y 1 cebolla en 300 ml de aceite de oliva a fuego bajo 25 minutos, hasta tiernas pero sin color. Escurre (guarda el aceite). Bate 6 huevos con sal, integra las patatas fuera del fuego, reposa 10 minutos. Vierte en una sartén caliente de 22 cm con un poco del aceite, cuaja 3 minutos, voltea con un plato, cuaja 1–2 más para jugosa. Reposa 5 minutos antes de cortar.
- Confitadas, no fritas — las patatas se cuecen suaves en el aceite y quedan cremosas.
- La proporción huevo/patata es la clave: ~6 huevos por 600 g de patata para el centro tierno.
- Jugosa (centro apenas cuajado) vs cuajada (firme) — el estilo de bar madrileño es jugosa. Sácala antes de lo que crees.
Equipment
- Sartén antiadherente de 22 cm
- Plato plano grande (mayor que la sartén)
- Espumadera
Ingredientes
Tortilla
- 600 g patatas cerosas (Monalisa/Yukon gold), peladas, en láminas de 3 mm
- 1 cebolla amarilla mediana, en láminas finas
- 300 ml aceite de oliva virgen extra, para confitar (luego se guarda)
- 5 g sal fina
- 6 huevos grandes
- 3 g sal fina, para el huevo
Elaboración
- PASO01
Calienta el aceite en una sartén de 22 cm a fuego bajo. Añade las patatas y la cebolla, sala con la cucharadita de sal y sumérgelas lo mejor que puedas. Soltarán agua y burbujearán suave. Cocina 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas y translúcidas. No deben dorarse.
- PASO02
Vuelca todo en un colador sobre un bol, recogiendo ese aceite dorado. El aceite queda profundamente aromático — guárdalo para futuras cocciones. Deja escurrir las patatas.
- PASO03
Bate los huevos con la ½ cdta de sal hasta justo integrar — sin montarlos. Integra las patatas templadas y escurridas con suavidad, rompiendo algunas pero dejando la mayoría enteras. Reposa 10 minutos — los huevos absorben almidón y la mezcla espesa.
- PASO04
Devuelve 2 cda del aceite reservado a la sartén de 22 cm a fuego medio-alto. Cuando brille, vierte la mezcla de golpe. Baja a medio. Golpea la sartén contra el fuego para asentar. Cocina 3 minutos — la base debe cuajar y dorar apenas, la superficie aún suelta.
- PASO05
Desliza la tortilla a un plato más ancho que la sartén. Pon la sartén vacía boca abajo sobre el plato y, en un gesto decidido, dale la vuelta a todo. Desliza la tortilla de nuevo a la sartén, con el lado crudo abajo. Mete los bordes con la espátula.
- PASO06
Cocina la segunda cara 1–2 minutos. Presiona el centro: debe ceder. Para la jugosa tradicional, sácala con el centro apenas cuajado. Desliza a un plato limpio.
- PASO07
Deja reposar 5 minutos antes de cortar. Se asienta y la textura cuaja. Come templada o a temperatura ambiente con pan crujiente.
Make ahead
Hazla 4 horas antes y mantén a temperatura ambiente. El sabor se desarrolla y la textura se asienta. La nevera apaga los huevos — atempera antes de servir.
Storage
24 horas a temperatura ambiente es aceptable en España. Para más tiempo, refrigera 3 días; atempera antes de servir para la mejor textura.
Variations
Cuajada (bien hecha)
Cocina la segunda cara 4 minutos en total — el centro cuaja del todo. Menos tradicional en Madrid pero como muchos la hacen. Corta limpia para tapas.
Sin cebolla (polémica)
Omite la cebolla. Los dos bandos en España llevan décadas discutiendo — el voto de Marisol: con cebolla siempre.
Tortilla de bacalao
Añade 200 g de bacalao desalado desmigado a la mezcla. Un clásico de Bilbao.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué patata uso?
Patatas cerosas tipo Monalisa o Kennebec, o Yukon gold. Las harinosas (russet) se deshacen en puré — evítalas para este plato.
¿Cómo volteo sin desastre?
Usa un plato al menos 2 cm más ancho que el borde de la sartén y comprométete a un solo gesto rápido. Si te pone nervioso, haz un 'medio volteo' — desliza a un plato y vuelve a deslizar con el lado crudo abajo.
¿Por qué la mía queda aguada en el centro?
O vertiste el huevo sin dejar reposar con las patatas (importan los 10 minutos), o la sacaste demasiado pronto. Busca que el centro sea custard apenas cuajado, no líquido crudo.
¿Puedo usar menos aceite?
Puedes confitar en 200 ml si usas una sartén más pequeña y remueves a menudo. El aceite es reutilizable un mes — usa una cantidad generosa una vez y aprovéchala luego.
¿Templada o a temperatura ambiente?
Ambas. Los bares de Madrid la sirven a temperatura ambiente, en cuadrados con palillo (pincho de tortilla). En casa se come templada con pan.
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