Croquetas
La más querida de las tapas españolas y el mejor destino para las sobras: una bechamel espesa y cremosa con jamón picado finito (o pollo, bacalao, setas), enfriada hasta cuajar, luego formada, rebozada y frita en bocados dorados y crujientes con un corazón fundente y sabroso. Las croquetas son fijas en cada bar y en la cocina de toda abuela, ferozmente debatidas y amorosamente perfeccionadas. El contraste lo es todo — una costra crujiente que se quiebra, un interior sedoso que casi fluye. Piden paciencia y un buen reposo en frío, pero una buena croqueta es uno de los pequeños placeres perfectos de la cocina española.
Haz una bechamel espesa: sofríe el jamón picado finito, cocina la harina en mantequilla (y un poco del aceite del jamón) hasta un roux, y ve incorporando la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, hasta una pasta muy espesa, lisa y brillante que se despega de la sartén — cocínala lo suficiente para que pierda el sabor a harina cruda. Mezcla el jamón, extiende la masa en una fuente, cubre con film a piel y enfría hasta que esté completamente firme (varias horas o toda la noche) — esto es esencial para formarlas. Forma cilindros, y reboza cada uno en harina, huevo batido y pan rallado. Fríe en aceite caliente hasta dorar y que estén crujientes, escurre y sirve calientes, con el interior fundente y cremoso.
- Haz la bechamel espesa y cocínala bien para que pierda el sabor a harina cruda y cuaje firme al enfriar.
- Enfría la masa por completo (mejor toda la noche) antes de formar — la bechamel templada no se puede manejar.
- Reboza en harina, huevo y pan rallado, y fríe con el aceite bien caliente para que la costra cuaje antes de que escape el relleno.
Equipment
- Cazo de fondo grueso
- Varillas
- Fuente (para enfriar la masa)
- Sartén honda para freír
Ingredientes
Relleno de bechamel
- 100 g jamón serrano, picado finito
- 80 g mantequilla
- 100 g harina
- 750 ml leche caliente; nuez moscada, sal
Rebozado
- Harina; 2 huevos batidos; pan rallado fino
- Aceite para freír
Elaboración
- PASO01
Sofríe el jamón picado finito en un poco de aceite o mantequilla para que suelte su sabor, y reserva una parte. Derrite la mantequilla en un cazo grueso y añade la harina, cocinando el roux un par de minutos.
- PASO02
Incorpora la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas para que quede lisa, y cocina hasta una bechamel muy espesa y brillante que se despegue de las paredes del cazo. Cocínala unos minutos más para que pierda el sabor a harina cruda, y sazona con sal y nuez moscada.
- PASO03
Mezcla el jamón picado en la bechamel. Extiéndela en una fuente, cubre con film pegado a la superficie, y refrigera hasta que esté completamente firme — varias horas o, mejor, toda la noche. Este enfriado firme es esencial para formarlas.
- PASO04
Coge porciones de la masa firme y forma cilindros o barritas. Reboza cada uno en harina, luego huevo batido, luego pan rallado, apretando para cubrir bien. (Un doble rebozado da una costra más resistente.)
- PASO05
Fríe las croquetas en aceite caliente, pocas a la vez para que no baje la temperatura, hasta que estén doradas y crujientes por todos lados, unos 2 minutos. Escurre en papel y sirve enseguida, con el interior fundente y cremoso.
Make ahead
Las croquetas son un clásico de hacer con antelación por necesidad: la bechamel debe hacerse y enfriarse firme (mejor toda la noche) antes de poder formarla. Puedes formarlas y rebozarlas un día antes y refrigerarlas, o congelarlas crudas y freírlas congeladas cuando quieras — fríen estupendamente directas del congelador. Esto las hace perfectas para fiestas: haz todo el trabajo antes y fríe tandas frescas y calientes al momento.
Storage
Las croquetas se congelan de maravilla — congélalas formadas y rebozadas (crudas) en una bandeja, luego en bolsa, y fríelas directamente congeladas (quizá así están mejor, ya que el centro frío queda cremoso mientras la costra se dora). Las fritas aguantan un día o dos en la nevera y se vuelven a poner crujientes en horno o freidora de aire (el microondas las ablanda). La bechamel hay que hacerla y enfriarla con antelación de todos modos, así que las croquetas son por naturaleza un plato para preparar antes. No dejes la bechamel cruda mucho rato a temperatura ambiente.
Variations
De pollo / bacalao
Hazlas con pollo desmenuzado (de pollo), bacalao (de bacalao) o restos de cocido en lugar de jamón.
De setas / espinacas
Las croquetas de setas o de espinacas y queso son una gran versión vegetariana.
Doble rebozado
Reboza dos veces en huevo y pan rallado para una costra extra crujiente y a prueba de fugas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las croquetas?
Las croquetas son una tapa española: una bechamel espesa y cremosa con jamón picado finito — o pollo, bacalao, setas o sobras — enfriada hasta cuajar, luego formada, rebozada en harina, huevo y pan rallado, y frita. El resultado es una costra dorada y crujiente alrededor de un centro fundente, sabroso y cremoso. Son de las tapas más populares y un plato casero muy querido, una forma clásica de aprovechar restos. Las croquetas de jamón son la versión icónica, presente en casi todos los bares de España.
¿Por qué se me rompen o explotan al freír?
Normalmente porque la bechamel no estaba bastante espesa ni fría, o el rebozado tiene un hueco. Haz la bechamel bien espesa (debe despegarse de la sartén) y enfríala hasta que esté completamente firme — mejor toda la noche — antes de formar. Reboza bien en harina, huevo y pan rallado (doble rebozado si quieres), sellando cualquier grieta, y fríe en aceite caliente para que la costra cuaje rápido antes de que escape el centro cremoso. Freírlas congeladas también ayuda a que mantengan la forma.
¿Por qué es tan importante enfriar la bechamel?
El relleno es en esencia una bechamel muy espesa, blanda e imposible de formar en caliente. Enfriarla varias horas (o toda la noche) la cuaja para poder formar y rebozar sin que se deshaga, y ayuda a que el centro quede cremoso y no líquido al freír. Saltarse o acortar este enfriado es la causa número uno de croquetas fallidas. Pon film pegado a la superficie mientras enfría para que no haga costra. La paciencia aquí es lo que hace posible darles forma.
¿Puedo hacer las croquetas con antelación o congelarlas?
Por supuesto, son ideales para ello. La bechamel hay que hacerla y enfriarla antes de todos modos, y puedes formar y rebozar las croquetas un día antes, o congelarlas crudas en una bandeja y luego embolsarlas. Las congeladas se fríen directas del congelador (sin descongelar) y muchos creen que así están aún mejores, porque el centro frío queda untuoso mientras la costra se dora. Las hace una comida de fiesta estupenda: fríe tandas calientes según haga falta.
¿Qué jamón uso para las croquetas de jamón?
El jamón serrano (o ibérico, para darse un gusto) es lo tradicional, picado finito para que salpique la bechamel cremosa — y las puntas más secas o los recortes del jamón son perfectos, parte de por qué las croquetas son un gran plato de aprovechamiento. Sofreír el jamón picado un momento suelta su sabor en la grasa. Si no consigues jamón español, otro buen jamón curado (como el prosciutto) sirve, aunque cambia un poco el sabor. No uses jamón cocido aguado.
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