Patatas Bravas
La tapa favorita de España: dados de patata crujientes y dorados coronados con una salsa brava ahumada y picante (y, a menudo, un alioli suave de ajo). Crujientes por fuera, tiernas por dentro, con un punto cálido de pimentón — están en cada mesa de bar de Madrid. Sencillas, vegetarianas y hechas para compartir con algo fresco para beber.
Corta las patatas en dados y cocínalas hasta que estén crujientes y doradas — fritas dos veces (precocidas y luego fritas fuertes) o asadas en horno bien caliente. Haz la salsa brava friendo ajo, pimentón ahumado y picante y un poco de harina, añade caldo y tomate y cuece hasta que quede lisa. Bate también un alioli rápido de ajo, si quieres. Amontona las patatas crujientes, salsea con la brava (y zigzaguea el alioli). Sirve caliente.
- Consigue las patatas bien crujientes — fríelas dos veces o ásalas fuerte; unas patatas blandas arruinan las bravas.
- La salsa brava es ahumada y picante por el pimentón, no solo kétchup con picante.
- Sirve enseguida para que las patatas sigan crujientes bajo la salsa.
Equipment
- Cazo
- Sartén honda para freír (o bandeja de horno)
- Varillas
Ingredientes
Patatas
- 800 g patatas, en dados de 3 cm
- Aceite, para freír (o asar); sal
Salsa brava
- 30 ml aceite de oliva
- 3 dientes de ajo, picados
- 10 g pimentón ahumado, más ½ cdta de pimentón picante
- 10 g harina
- 250 ml caldo
- 1 cucharada de tomate concentrado, chorrito de vinagre de Jerez
Alioli (opcional)
- 1 yema de huevo, 1 diente de ajo
- 150 ml aceite de oliva/girasol, limón, sal
Elaboración
- PASO01
Cuece o fríe a baja temperatura los dados de patata hasta que estén tiernos, luego fríelos otra vez en aceite caliente (180°C) hasta dorados y crujientes; o rebózalos en aceite y ásalos a 220°C hasta crujientes. Sálalos bien.
- PASO02
Fríe suave el ajo en aceite, añade el pimentón ahumado y picante y la harina y remueve 30 segundos (sin quemar el pimentón). Incorpora el caldo y el tomate con las varillas y cuece hasta que espese y quede lisa. Añade un chorrito de vinagre de Jerez y sazona. Tritura para una salsa fina.
- PASO03
Bate la yema con el ajo machacado, un poco de limón y sal, y vierte el aceite en hilo, batiendo, hasta que emulsione y espese.
- PASO04
Amontona las patatas crujientes calientes en un plato. Salsea con la brava caliente y zigzaguea el alioli (o sírvelo aparte).
- PASO05
Sirve enseguida, con las patatas crujientes y la salsa caliente, con palillos o tenedores pequeños — y algo fresco para beber.
Make ahead
Haz la salsa brava y el alioli con antelación (ambos se conservan bien). Precoce las patatas también, luego dales el golpe final de fritura o asado y monta justo antes de servir para que queden crujientes.
Storage
Mejor servirlas al momento — las patatas fritas se ablandan rápido bajo la salsa. La salsa brava se conserva 4 días en la nevera y se recalienta bien, y el alioli 2 días. Haz las patatas crujientes al momento y monta justo antes de servir.
Variations
Solo con brava
En Madrid las bravas suelen ir solo con la salsa picante (sin alioli); añade alioli para la 'mixta' al estilo de Barcelona.
Al horno (más ligeras)
Asa las patatas en horno fuerte en vez de freírlas para una versión menos grasa.
Más ahumada/picante
Añade más pimentón picante o una pizca de cayena a la salsa para un punto más fuerte.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecha la salsa brava?
Una salsa brava de verdad se basa en pimentón español ahumado (y picante) — frito suave con ajo y ligado con un poco de harina y caldo, a menudo con algo de tomate y un chorrito de vinagre de Jerez. Es ahumada y picante, muy distinta de mezclar kétchup con salsa picante.
¿Las patatas bravas llevan alioli?
Depende de la región. En Madrid se sirven clásicamente solo con la salsa brava picante. En Barcelona y gran parte de Cataluña suelen llevar también alioli de ajo (o 'mixta', con las dos). Cualquiera es auténtica — añade alioli si te gusta el contraste fresco y ajado.
¿Cómo consigo las patatas bien crujientes?
Fríelas dos veces — precócelas suave y luego fríelas fuerte para que crujan — o ásalas en horno fuerte tras un breve hervor y un buen rebozado en aceite. Unas patatas crujientes y bien saladas son esenciales; sírvelas en cuanto toquen la salsa para que no se ablanden.
¿Puedo hacer patatas bravas al horno?
Sí — precoce los dados, rebózalos en aceite y ásalos a temperatura alta hasta que estén bien dorados y crujientes. Es más ligero que freír y aun así quedan crujientes por fuera. La salsa brava y el alioli (opcional) son iguales.
¿Qué patatas son mejores?
Una patata harinosa o de uso general (tipo agria o monalisa) queda crujiente por fuera y tierna por dentro. Córtalas en dados parejos de unos 3 cm para que se cocinen y crujan de forma uniforme.
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