Hash Browns crujientes
Los hash browns crujientes son una torta dorada y calada de patata russet rallada, frita en mantequilla y aceite hasta que el exterior cruje y el interior queda tierno. El secreto no está en una sartén sofisticada, sino en controlar la humedad: enjuagar el almidón y escurrir la patata rallada hasta dejarla completamente seca para que se fría en lugar de cocerse al vapor. Calienta bien la grasa y no toques la patata, y conseguirás en casa un crujiente digno de cafetería.
Pela y ralla en grueso 750 g (3 patatas medianas) de patata russet; luego enjuaga la patata rallada con agua fría hasta que salga clara, para eliminar el almidón de la superficie; ponla sobre un paño limpio y escúrrela hasta la última gota de líquido, que es el factor que más influye en el crujiente. Mezcla la patata seca con 3/4 de cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y, si quieres, 1/4 de cucharadita de ajo en polvo. Derrite 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de aceite neutro en una sartén de hierro fundido o antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma; luego extiende la patata en una capa uniforme de 1 cm y presiona con suavidad. Cocina sin moverla de 6 a 7 minutos, hasta que la parte de abajo esté bien dorada y se despegue sola; dale la vuelta entera o en cuartos, añade un poco más de grasa si la sartén está seca y cocina otros 5 o 6 minutos. Escurre un momento sobre papel de cocina, añade una pizca más de sal y sirve de inmediato, mientras esté supercrujiente.
- Escurre la patata rallada hasta dejarla completamente seca en un paño, porque la patata húmeda se cuece al vapor en lugar de quedar crujiente.
- Usa patatas russet ricas en almidón y calienta bien la grasa, con la mantequilla haciendo espuma, antes de echar la patata.
- No la toques: deja que se forme una costra dorada durante 6 o 7 minutos antes de darle la vuelta, y nunca llenes demasiado la sartén.
Equipment
- Rallador de caja o robot de cocina con disco rallador
- Colador
- Paño de cocina limpio o gasa (estopilla)
- Bol grande
- Sartén de hierro fundido o antiadherente de 12 pulgadas
- Espátula de pescado o espátula ancha
Ingredientes
Para los hash browns
- 750 g patatas russet, peladas, las patatas ricas en almidón quedan más crujientes
- 5 g sal marina fina, y un poco más para terminar
- 1 g pimienta negra recién molida
- 2 g ajo en polvo, opcional
- 28 g mantequilla sin sal, para dar sabor y color
- 30 ml aceite neutro (colza o pepita de uva), eleva el punto de humo
Extras opcionales
- 55 g cebolla amarilla, rallada y escurrida, para un sabor de cafetería
- 6 g cebollino, picado, para decorar
Elaboración
- PASO01
Pela las patatas russet y rállalas por los agujeros grandes de un rallador de caja o con el disco rallador de un robot de cocina. Trabaja rápido para que no se oxiden, buscando tiras largas y uniformes.
- PASO02
Pon la patata rallada en un colador y enjuágala bajo el chorro de agua fría, removiéndola con las manos, hasta que el agua salga clara. Así se elimina el almidón de la superficie, que de otro modo dejaría los hash browns gomosos.
- PASO03
Pon la patata sobre un paño de cocina limpio o una doble capa de gasa, junta los extremos y retuerce con fuerza sobre el fregadero. Escurre por tandas hasta que apenas salga líquido; cuanto más seca esté la patata, más crujiente será el resultado.
- PASO04
Pasa la patata seca y suelta a un bol grande y mézclala con la sal, la pimienta y el ajo en polvo. Añade ahora la cebolla rallada si la usas, asegurándote de que también esté bien escurrida.
- PASO05
Pon una sartén de hierro fundido o antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio-alto y añade la mantequilla y el aceite. Deja que la mantequilla haga espuma y empiece a oler a fruto seco para que la patata chisporrotee en cuanto la eches.
- PASO06
Añade toda la patata y extiéndela en una capa uniforme de aproximadamente 1 cm de grosor, presionando con suavidad con una espátula sin apretarla demasiado. Cocina sin moverla hasta que la parte de abajo esté bien dorada y la torta se despegue con facilidad de la sartén.
- PASO07
Dale la vuelta a la torta entera, o córtala en cuartos y voltea cada uno. Añade un poco más de mantequilla o aceite si la sartén está seca y cocina hasta que la segunda cara esté dorada y el centro esté tierno y bien hecho.
- PASO08
Pasa los hash browns a un plato forrado con papel de cocina unos segundos, espolvorea con una última pizca de sal y el cebollino, luego corta en porciones y sirve de inmediato, mientras estén crujientes.
Make ahead
Puedes rallar las patatas hasta 24 horas antes y mantenerlas sumergidas en agua fría en la nevera para que no se oxiden. Escúrrelas y sécalas muy bien justo antes de cocinarlas. Para un brunch rápido, cocina la torta por completo, deja que se enfríe y refrigérala; luego vuelve a ponerla crujiente en una sartén o en la freidora de aire justo antes de servir.
Storage
Los hash browns se disfrutan mejor recién hechos, pero las sobras se conservan en un recipiente hermético en la nevera de 3 a 4 días. Vuélvelos a poner crujientes en una sartén caliente, en un horno tostador o en la freidora de aire, en lugar del microondas, que los ablanda. Los hash browns cocidos también se congelan bien hasta 1 mes; recaliéntalos directamente congelados en el horno a 200°C (400°F) hasta que estén calientes y crujientes.
Variations
Hash browns con cebolla estilo cafetería
Incorpora 1/2 taza de cebolla amarilla rallada y bien escurrida a la patata sazonada antes de freír, para el sabor clásico de plancha de cafetería. Como la cebolla aporta humedad, escurre muy bien tanto la patata como la cebolla para que se forme la costra.
Hash browns veganos
Prescinde de la mantequilla y cocina solo con 4 cucharadas de aceite neutro, o usa una mantequilla vegana para dorar. La técnica y el crujiente son idénticos, y la receta queda totalmente vegetal y sin lácteos.
Torta de hash browns con queso
Reparte 1/2 taza de cheddar curado rallado sobre la patata justo después de darle la vuelta para que se funda en la costra. Ten en cuenta que esto añade lácteos y algo más de untuosidad; reduce un poco la sal añadida para compensar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me quedan los hash browns blandos en lugar de crujientes?
Casi siempre es cuestión de humedad. La patata rallada retiene una cantidad sorprendente de agua y, si no la escurres, se cuece al vapor en la sartén y nunca forma costra. Enjuaga el almidón, retuerce la patata en un paño hasta secarla y asegúrate de que la grasa esté caliente antes de echar los hash browns a la sartén.
¿De verdad hace falta enjuagar y remojar la patata rallada?
Sí, un enjuague rápido marca una diferencia real. El almidón de la superficie es lo que deja los hash browns gomosos y pastosos en lugar de ligeros y crujientes. Enjuagar hasta que el agua salga clara lo elimina, y el escurrido a fondo posterior retira el agua para que la patata pueda dorarse.
¿Cuáles son las mejores patatas para los hash browns?
Las patatas russet (Idaho), ricas en almidón, son la mejor opción porque su alto contenido en almidón y su baja humedad hacen que queden ligeras y crujientes al freír. Las Yukon Gold sirven en un apuro y saben a mantequilla, pero se doran un poco más rápido. Evita las patatas cerosas, como las rojas o las nuevas, que quedan densas y no se ponen crujientes igual.
¿Puedo hacer hash browns sin rallador de caja?
Por supuesto. Un robot de cocina con el disco rallador lo resuelve en un momento, y la patata rallada comprada, refrigerada o congelada, también funciona bien. Si usas patata congelada, descongélala primero y escurre el agua sobrante, igual que harías con la patata fresca.
¿Puedo hornear los hash browns en lugar de freírlos?
Puedes, aunque freírlos da la costra más crujiente. Para una versión al horno, presiona la patata sazonada y aceitada sobre una bandeja caliente y hornea a 220°C (425°F) unos 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados. Es una manera más cómoda y sin complicaciones de hacer hash browns para muchos comensales.
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