Panqueques de Suero de Leche
Estas son las clásicas tortitas de suero de leche estilo diner: altas, tiernas y con un ligero punto ácido, con bordes dorados y crujientes y un centro esponjoso y casi cremoso. El suero de leche de verdad reacciona con el bicarbonato para levantar la masa, mientras que un breve reposo relaja el gluten para que cada tortita salga blanda en lugar de dura. Un bol de secos, otro de húmedos y una plancha caliente es todo lo que hace falta.
Bate 250 g de harina, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharaditas de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato y 3/4 de cucharadita de sal en un bol grande; en un segundo bol bate 2 huevos con 480 ml de suero de leche, 55 g de mantequilla fundida y 1 cucharadita de vainilla. Vierte los húmedos sobre los secos y mezcla con movimientos envolventes solo hasta que desaparezca la harina (unos grumos son buena señal); luego deja reposar la masa 10 minutos mientras una plancha antiadherente se calienta a fuego medio, unos 175 °C/350 °F. Engrasa ligeramente, echa cucharones de un 1/4 de cup escaso y cocina 2-3 minutos hasta que las burbujas revienten por toda la superficie y los bordes se vean cuajados; da la vuelta una sola vez y cocina 1-2 minutos más hasta que estén doradas y esponjosas. Mantén las tortitas calientes en el horno a 90 °C/200 °F y sírvelas con mantequilla y sirope de arce templado.
- Usa levadura química y bicarbonato frescos, y no te saltes el suero de leche: el ácido reaccionando con el bicarbonato es lo que las hace subir altas y saber con ese punto ácido.
- Deja de mezclar mientras la masa siga con grumos; mezclar de más desarrolla el gluten y te da tortitas planas y gomosas.
- Espera a que se formen y revienten burbujas por toda la superficie antes de darles la vuelta, y dale la vuelta una sola vez.
Equipment
- Bol grande para mezclar
- Segundo bol o jarra medidora grande
- Varillas
- Tazas y cucharas medidoras
- Plancha antiadherente o sartén pesada
- Cucharón o taza medidora de 1/4
- Espátula
Ingredientes
Masa
- 250 g Harina común, cucharada y enrasada
- 25 g Azúcar blanquilla
- 8 g Levadura química
- 5 g Bicarbonato
- 4 g Sal fina
- 480 ml Suero de leche, bien agitado
- Huevos grandes
- 55 g Mantequilla sin sal, fundida y algo templada
- 5 ml Extracto de vainilla, opcional
Para la plancha y para servir
- 15 g Mantequilla sin sal o aceite neutro, para engrasar
- Sirope de arce puro, opcional
Elaboración
- PASO01
En un bol grande, bate con las varillas la harina, el azúcar, la levadura química, el bicarbonato y la sal hasta que quede uniforme y no queden grumos de bicarbonato. Batir ahora airea la harina y reparte los impulsores, lo que ayuda a que las tortitas suban de forma pareja.
- PASO02
En un bol aparte o una jarra medidora grande, bate los huevos hasta que espumen, luego incorpora batiendo el suero de leche, la mantequilla fundida (pero no caliente) y la vainilla. Si la mantequilla está demasiado caliente puede cuajarse en pequeñas motas dentro del suero frío; es inofensivo, pero lo ideal es que esté tibia.
- PASO03
Vierte los ingredientes húmedos sobre los secos. Con una espátula o unas varillas, mezcla con movimientos envolventes solo hasta que ya no veas harina seca: la masa debe quedar espesa, vertible y con grumos. Resiste la tentación de alisarla, porque mezclar de más es la causa número uno de las tortitas planas y correosas.
- PASO04
Deja reposar la masa 10 minutos. Esto hidrata la harina, relaja el gluten y da ventaja a los impulsores, de modo que las tortitas salen notablemente más esponjosas. La masa espesará y mostrará algunas burbujas en la superficie.
- PASO05
Mientras tanto, calienta una plancha antiadherente o una sartén pesada a fuego medio, unos 175 °C (350 °F). Engrasa ligeramente con mantequilla o aceite, retirando el exceso con papel de cocina para que la superficie quede apenas cubierta; demasiada grasa da bordes manchados y con aspecto de fritura.
- PASO06
Echa un 1/4 de cup escaso (unos 60 ml) de masa por tortita, dejando sitio para que se extienda. Cocina sin tocarla 2-3 minutos, hasta que se formen y revienten burbujas por la superficie y los bordes se vean secos y cuajados.
- PASO07
Dale la vuelta una sola vez y cocina el segundo lado 1-2 minutos, hasta que esté dorado y esponjoso al tacto. Pásala a un plato o al horno a 90 °C (200 °F) para mantenerla caliente, y repite con el resto de la masa, engrasando ligeramente entre tandas.
Make ahead
Para el mejor levantado, cocina la masa recién hecha en lugar de guardarla ya montada, ya que el bicarbonato empieza a actuar en cuanto toca el suero de leche. Puedes adelantar trabajo batiendo los ingredientes secos la noche anterior y dejándolos a temperatura ambiente, y midiendo los húmedos en una jarra tapada en la nevera; júntalos y deja reposar 10 minutos justo antes de cocinar.
Storage
Refrigera las tortitas ya frías en un recipiente hermético hasta 3 días, o congélalas en una bolsa con cierre con papel de hornear entre cada una hasta 2 meses. Recaliéntalas en la tostadora, en el horno a 160 °C (325 °F) o en una sartén seca hasta que estén calientes y con los bordes crujientes; el microondas sirve en un apuro, pero ablanda los bordes.
Variations
De arándanos
Incorpora 150 g (1 cup) de arándanos frescos o congelados a la masa terminada, o reparte unos cuantos sobre cada tortita justo después de echar la masa para que no la tiñan de azul. Los arándanos congelados pueden ir directamente del congelador.
Integrales
Sustituye la mitad de la harina común por harina integral blanca (125 g de cada una). Las tortitas quedarán algo más densas y con un punto más a fruto seco; añade un chorrito extra de suero de leche si la masa se siente rígida.
Sin lácteos y veganas
Prepara un sustituto del suero de leche mezclando 1 cucharada de zumo de limón o vinagre con 480 ml de bebida de soja o de avena sin azúcar y dejando reposar 5 minutos. Usa aceite de coco fundido en lugar de mantequilla y sustituye cada huevo por 1 cucharada de linaza molida remojada en 3 cucharadas de agua. Cocina un pelín más despacio a fuego medio-bajo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer esta receta de tortitas de suero de leche sin suero de leche de verdad?
Sí. Mezcla 1 cucharada de zumo de limón o vinagre blanco con 480 ml (2 cups) de leche normal, y luego déjalo reposar de 5 a 10 minutos hasta que espese y se corte ligeramente. No quedará tan espeso como el suero de leche cultivado, pero aporta la acidez que esta receta de tortitas de suero de leche necesita para reaccionar con el bicarbonato y subir. El kéfir natural o el yogur natural aligerado también funcionan bien.
¿Por qué me salieron las tortitas planas y duras?
Dos culpables habituales: masa mezclada en exceso e impulsores cansados. Remueve solo hasta que desaparezcan los restos secos (los grumos están bien), porque batir demasiado desarrolla el gluten y expulsa el aire. Comprueba también que tu levadura química y tu bicarbonato estén frescos; ambos pierden fuerza más o menos seis meses después de abiertos.
¿Puedo preparar la masa la noche anterior?
Es mejor no hacerlo. El bicarbonato empieza a reaccionar con el suero de leche en cuanto se juntan, así que una masa dejada toda la noche pierde gran parte de su levantado y se vuelve grisácea. En su lugar, junta los ingredientes secos en un bol y los húmedos en otro, refrigera los húmedos y bátelos juntos por la mañana. Un reposo de 10 minutos justo antes de cocinar es todo lo que necesita.
¿A qué temperatura debe estar la plancha?
Fuego medio, en torno a 175 °C (350 °F) en una plancha eléctrica. Una buena prueba: salpica unas gotas de agua sobre la superficie y deben chisporrotear y deslizarse en lugar de evaporarse al instante. Demasiado caliente y el exterior se dora antes de que el centro se cocine; demasiado floja y las tortitas salen pálidas y densas.
¿Puedo congelarlas y recalentarlas?
Por supuesto. Déjalas enfriar por completo, apílalas con papel de hornear entre cada una y congélalas en una bolsa con cierre hasta dos meses. Recaliéntalas directamente congeladas en la tostadora o en el horno a 160 °C (325 °F) unos minutos hasta que estén calientes y con los bordes crujientes, sin necesidad de descongelar antes.
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