Gravlax — salmón curado al eneldo escandinavo
El elegante salmón curado de Escandinavia: un filete fresco enterrado en una mezcla de curado de sal, azúcar y muchísimo eneldo fresco, prensado y reposado en la nevera un par de días hasta quedar sedoso, firme y translúcido. Sin cocción, sin humo: solo tiempo. Cortado en lonchas finísimas y servido con una salsa agridulce de mostaza y eneldo (hovmästarsås) sobre pan oscuro o patatas cocidas, el gravlax es la estrella del smörgåsbord nórdico y de la mesa navideña, y sorprendentemente fácil de hacer en casa.
Usa el filete de salmón con piel más fresco que consigas (ideal de calidad sushi; conviene congelarlo antes por seguridad). Mezcla un curado de sal gruesa y azúcar (a partes más o menos iguales, a menudo un pelín más de azúcar) con pimienta blanca machacada. Coloca el salmón con la piel hacia abajo, frota el curado por toda la carne y cubre con una capa gruesa de eneldo fresco picado. Envuélvelo bien apretado, ponlo en una fuente, prénsalo con un peso y refrigéralo 36–48 horas, dándole la vuelta una vez y escurriendo el líquido que suelta. Retira el curado, corta el salmón curado en lonchas finas en diagonal separándolo de la piel, y sírvelo con la salsa de mostaza y eneldo.
- Usa salmón muy fresco y de buena calidad; congelarlo antes es la opción segura para curarlo en crudo.
- El curado es solo sal, azúcar y mucho eneldo; prénsalo y refrigéralo 36–48 horas, escurriendo el líquido.
- Córtalo en lonchas finas en diagonal, separándolo de la piel, y sírvelo con la clásica salsa de mostaza y eneldo (hovmästarsås).
Equipment
- Fuente/bandeja
- Film transparente
- Algo pesado (para prensar)
Ingredientes
Curado
- 1 filete de salmón muy fresco, con piel (idealmente congelado antes)
- 60 g sal gruesa
- 60 g azúcar
- 1 cucharadita de granos de pimienta blanca machacados; 1 manojo grande de eneldo fresco
Salsa de mostaza y eneldo (hovmästarsås)
- 2 cucharadas de mostaza sueca/Dijon; 1 cucharadita de azúcar; 1 cucharada de vinagre
- 4 cucharadas de aceite; eneldo picado (batir hasta emulsionar)
Elaboración
- PASO01
Seca el salmón con papel y comprueba que no tenga espinas. (Por seguridad, al comerlo curado en crudo, usa pescado de calidad sushi o congélalo a −18°C unos días antes, y luego descongélalo.)
- PASO02
Mezcla la sal gruesa y el azúcar con la pimienta blanca machacada. Pica el eneldo (con tallos y todo).
- PASO03
Coloca el salmón con la piel hacia abajo en una fuente. Frota el curado de sal y azúcar por toda la parte de la carne, luego cubre con una capa gruesa de eneldo picado. (Para un lomo entero, junta dos filetes carne con carne con el curado y el eneldo en medio.)
- PASO04
Envuelve el salmón bien apretado en film, ponlo en una fuente y coloca un peso encima (una tabla con latas). Refrigera 36–48 horas, dándole la vuelta una vez a mitad y escurriendo el líquido que suelta.
- PASO05
Desenvuélvelo, retira la mayor parte del curado y el eneldo, y sécalo con papel. Corta el salmón curado en lonchas finas en diagonal, separándolo de la piel. Bate los ingredientes de la salsa de mostaza y eneldo hasta obtener una emulsión espesa, y sirve el gravlax con la salsa, pan de centeno oscuro o patatas nuevas cocidas, y más eneldo.
Make ahead
El gravlax es, por definición, un plato para preparar con antelación: el curado de 36–48 horas debe hacerse por adelantado, y el gravlax terminado luego se conserva varios días (y se congela), lo que lo hace perfecto para dejarlo listo mucho antes de una fiesta, la Navidad o un brunch. Prepara también la salsa de mostaza y eneldo con antelación. Córtalo al momento para el aspecto más fresco.
Storage
El gravlax curado se conserva unos 5 días en la nevera, bien envuelto (el curado lo conserva). Córtalo a medida que lo necesites. También se congela bien: córtalo o guárdalo en una pieza, envuélvelo bien apretado y descongélalo en la nevera. La salsa de mostaza y eneldo se conserva varios días. Una vez cortado y expuesto, cómelo en un par de días para una mejor textura.
Variations
Remolacha o ginebra
Añade remolacha rallada al curado para un borde rosa intenso, o un chorrito de ginebra/aquavit para dar sabor.
Cítricos / pimienta
Añade ralladura de limón o naranja, o rebózalo en pimienta machacada, para variar el curado.
Gravlax vs lox/ahumado
El gravlax es curado (no ahumado); se distingue del salmón ahumado en frío (el lox se cura en salmuera).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El gravlax es crudo, y es seguro?
El gravlax es salmón crudo «cocinado» (curado) con sal y azúcar en lugar de calor: no está cocido ni ahumado. Para hacerlo de forma segura, usa salmón muy fresco y de gran calidad (idealmente de calidad sushi), y congelar el pescado antes a −18°C durante unos días es la forma recomendada de eliminar posibles parásitos antes de curarlo. El curado de sal también ayuda a conservarlo. Curado como es debido y bien frío, el gravlax es una exquisitez tradicional y segura.
¿Cuál es la diferencia entre el gravlax y el salmón ahumado?
El gravlax se cura con sal, azúcar y eneldo (sin humo ni calor), lo que da un resultado fresco, con protagonismo del eneldo, firme y sedoso. El salmón ahumado se cura y luego se ahúma: ahumado en caliente (cocido, en lascas) o ahumado en frío (como el lox, sedoso y ahumado). Así que la diferencia definitoria es el humo: el gravlax no lleva, solo un curado de eneldo. Ambos se cortan en lonchas finas y se sirven de forma parecida, pero saben bastante distinto.
¿Cuánto tiempo debo curarlo?
Normalmente 36–48 horas en la nevera para un filete, prensado, dándole la vuelta una vez y escurriendo el líquido que suelta el curado. Menos tiempo (24 horas) da un curado más suave y blando; más tiempo (hasta 72 horas) da un resultado más firme, salado y «hecho». Los filetes más gruesos necesitan más tiempo que los finos. Prueba una loncha: siempre puedes curarlo un poco más, pero no es fácil deshacer un curado excesivo.
¿Qué es el hovmästarsås?
El hovmästarsås («salsa del maître»), también llamado gravlaxsås, es la clásica salsa agridulce de mostaza y eneldo que se sirve con el gravlax. Se hace batiendo mostaza (de tipo suave sueco o Dijon), azúcar y vinagre con aceite hasta lograr una emulsión espesa, y luego incorporando mucho eneldo picado. Su sabor dulce, ácido y a mostaza es la pareja perfecta del rico salmón curado con eneldo; no te la saltes.
¿Puedo hacer el gravlax con antelación y congelarlo?
Sí: el curado en sí ya lleva un día o dos por adelantado, y el gravlax terminado se conserva unos 5 días en la nevera (el curado lo conserva) y se congela bien. Así que es un plato ideal para preparar con antelación cuando recibes invitados: cúralo días antes y luego córtalo a medida que lo necesites. Envuélvelo bien apretado para congelarlo y descongélalo en la nevera. Córtalo justo antes de servir para el mejor aspecto.
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