قورمهسبزی
خورش محبوب و ملیِ ایران: قابلمهای پرمایه و سبزِ تیره از سبزیِ آرامپخته — جعفری، گشنیز، شنبلیله و تره — با گوشتِ نرمِ بره، لوبیا قرمز و عطرِ بینظیرِ لیموعمانی. قورمهسبزی برای میلیونها ایرانی طعمِ خانه است؛ رازش سرخکردنِ صبورانهٔ کوهی از سبزی تا تیره و معطر شدن است، و سپس جوشِ آرام و طولانی. روی برنجِ زعفرانیِ نرم سرو میشود.
مقدار زیادی سبزیِ ریزشده — جعفری، گشنیز، تره و کمی شنبلیله — را در روغن با صبوری سرخ کنید تا بسیار سبزِ تیره و عمیقاً معطر شود؛ این جانِ غذاست، پس عجله نکنید. گوشتِ بره را با پیاز و زردچوبه تفت دهید، با سبزی مخلوط کنید، آب، لوبیا قرمزِ خیسانده و چند لیموعمانیِ سوراخشده بیفزایید. ۱.۵ تا ۲ ساعت آرام بجوشانید تا گوشت نرم و خورش تیره و ترش-نمکین شود. ترشی را تنظیم کنید و روی برنجِ ایرانی سرو کنید.
- سرخکردنِ سبزی تا تیره و معطر شدن اختیاری نیست — همین به قورمهسبزی عمق و رنگ میدهد.
- لیموعمانیِ سوراخشده عطرِ ترش و کمی تلخِ مشخص را میدهد.
- شنبلیله را کم بزنید (میتواند تلخ شود) و برای نرمیِ گوشت طولانی و آرام بجوشانید.
Equipment
- قابلمهٔ سنگینِ بزرگ
- تابه (برای سبزی)
Ingredients
سبزی (جانِ غذا)
- یک دستهٔ بزرگ جعفری و گشنیز، ریز خردشده
- یک دستهٔ تره، خردشده
- ۲ قغ برگِ خشکِ شنبلیله، کم بزنید
خورش
- ۶۰۰ گ گوشتِ بره (یا گوساله)، خردشده
- ۱ پیاز، خردشده؛ ۱ قچ زردچوبه
- ۱ قوطی لوبیا قرمز (کنسروی یا خیسانده)
- ۴ لیموعمانی، سوراخشده
Method
- STEP01
همهٔ سبزیها را ریز خرد کنید. در روغنِ فراوان روی حرارتِ متوسط، با همزدنِ مکرر، سرخ کنید تا به سبزِ تیره برسد و بویی پرمایه بدهد، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه. این مرحله تمامِ طعم را میسازد — صبور باشید و نسوزانید.
- STEP02
در قابلمهای بزرگ، پیاز را در روغن نرم کنید، زردچوبه را بیفزایید، سپس گوشتِ بره را از همه طرف خوب تفت دهید.
- STEP03
سبزیِ سرخشده را با گوشت و آبِ کافی برای پوشاندن بیفزایید. لیموعمانیِ سوراخشده را بیندازید. به جوش آورید، در ببندید و ۱ ساعت آرام بپزید.
- STEP04
لوبیا قرمز را اضافه کنید و آرام بجوشانید تا گوشت بسیار نرم و خورش تیره، غلیظ و معطر شود، ۴۵ تا ۶۰ دقیقهٔ دیگر. اگر زیاد غلیظ شد آب بیفزایید.
- STEP05
بچشید و ترشی را تنظیم کنید — لیموعمانیِ نرمشده را برای ترشیِ بیشتر بفشارید، یا اگر تند بود درآورید. نمک بزنید. روی برنجِ زعفرانیِ نرم (چلو) سرو کنید.
Make ahead
برای از پیش پختن عالی است — طعم در یک شب عمیقتر میشود. میتوانید سبزی را زیاد سرخ کنید و در وعدهها فریز کنید (میانبرِ رایجِ ایرانی)، تا قابلمهای تازه قورمهسبزی روزِ دیگر سریع آماده شود. کلِ خورش هم خوب فریز میشود.
Storage
۳ تا ۴ روز در یخچال میماند و مثل هر خورشِ خوب، فردا حتی خوشطعمتر است چون طعمها جا میافتند. آرام گرم کنید. عالی فریز میشود — ایرانیها اغلب سبزیِ سرخشده یا کلِ خورش را فریز میکنند. با برنجِ تازهپخته سرو کنید.
Variations
گوساله یا بیگوشت
بهجای بره از گوساله استفاده کنید، یا با لوبیای بیشتر و بدون گوشت گیاهیاش کنید.
سبزیِ تازه یا منجمد
سبزیِ تازه بهترین طعم را میدهد، اما مخلوطِ منجمدِ باکیفیتِ «سبزی قورمه» میانبرِ پرکاربردی است.
پودرِ لیموعمانی
اگر لیموعمانیِ کامل نیست، کمی پودرِ لیموعمانی بخشی از ترشی را میدهد (کاملش بهتر است).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Frequently asked
چه چیزی به قورمهسبزی طعم میدهد؟
بیش از همه دو چیز: سبزی و لیموعمانی. مقدار زیادی جعفری، گشنیز، تره و کمی شنبلیله تا تیره و معطر شدن سرخ میشوند — این پایهٔ عمیق، پرمایه و تقریباً دودی را میسازد. سپس لیموعمانی ترشیِ مشخص و کمی تلخ را میافزاید. با هم غذا را بیهمتا میکنند.
لیموعمانی چیست؟
لیموهای کاملی که در آبِ نمک جوشانده و زیرِ آفتاب خشک شدهاند تا سفت، تیره و بسیار معطر شوند. سوراخشده و در خورش جوشانده، طعمِ ترش، کمی تلخ و تخمیریِ یکتایی آزاد میکنند که محورِ قورمهسبزی است. در فروشگاههای خاورمیانهای پیدا میشوند؛ پودرش جایگزینِ ناقص است، اما کامل بهتر است.
چرا سبزی را سرخ کنیم؟
سرخکردنِ آرامِ کوهِ سبزیِ خردشده تا سبزِ تیره و معطر شدن مهمترین مرحله است — سبزیِ خام و علفی را به پایهٔ پرمایه، ملایم و پیچیدهای که خورش به آن وابسته است تبدیل میکند. سبزیِ کمسرخشده خورشی بیمزه و علفی میدهد. وقت بگذارید و نگذارید بسوزد.
چرا قورمهسبزیِ من تلخ است؟
معمولاً شنبلیلهٔ زیاد — قوی است و در زیادی تلخ میشود، پس کم بزنید. سوزاندنِ سبزی هنگامِ سرخکردن، یا زیاد ماندنِ لیموعمانی (بهویژه شکافته) هم میتواند تلخی بیفزاید. در شنبلیله دستبهعصا باشید، آرام سرخ کنید و لیموعمانی را در حین بچشید.
قورمهسبزی با چه چیزی سرو میشود؟
برنجِ ایرانی (چلو)، در حالتِ ایدهآل با تهدیگِ طلاییِ ترد. ترشی، یک بشقاب سبزیِ خوردن و ماستِ ساده همراهانِ کلاسیکاند. خورش را سخاوتمندانه روی برنج میریزند.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.