Brochettes de Bœuf (Chich Kebab)
Des cubes tendres de rumsteck marinent dans une marinade au soja, au citron et à la sauce Worcestershire, puis grillent aux côtés de poivrons doux et d'oignon rouge jusqu'à être caramélisés sur les bords et roses et juteux au centre. Enfiler le bœuf sur ses propres brochettes est l'astuce : la viande atteint un point de cuisson à cœur parfait pendant que les légumes cloquent au lieu de cuire à la vapeur, si bien que chaque bouchée a un vrai goût de grillé, pas de gris.
Coupez 2 lb de rumsteck en cubes réguliers de 1½ pouce et faites-les mariner 2 à 8 heures dans de l'huile d'olive, de la sauce soja, du jus de citron, de la sauce Worcestershire, de la moutarde de Dijon, de l'ail et de la cassonade ; pendant ce temps, faites tremper des brochettes en bambou et coupez les poivrons et l'oignon rouge en morceaux de taille assortie. Enfilez le bœuf sur ses propres brochettes et les légumes sur d'autres pour que rien ne surcuise, puis faites griller à feu moyen-vif (environ 450°F/230°C), en tournant toutes les 3 à 4 minutes pendant 10 à 14 minutes, jusqu'à ce que le bœuf atteigne 130-135°F pour un point à cœur juteux. Laissez reposer 5 minutes, puis servez sur un riz pilaf ou avec du pita chaud et du tzatziki.
- Gardez tous les cubes de bœuf à la même taille de 1½ pouce pour qu'ils finissent de cuire en même temps.
- Embrochez la viande et les légumes séparément : ils cuisent à des vitesses très différentes.
- Retirez le bœuf à 130-135°F et laissez-le reposer ; le rumsteck maigre se dessèche vite au-delà d'une cuisson à point.
Equipment
- Brochettes en métal ou en bambou
- Barbecue ou poêle-gril
- Grand saladier
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Bœuf et marinade
- 900 g rumsteck de bœuf, coupé en cubes de 1½ pouce, dégraissé
- 60 ml huile d'olive
- 60 ml sauce soja, classique ou à teneur réduite en sodium
- 30 ml jus de citron frais, environ 1 citron
- 30 ml sauce Worcestershire
- 15 ml moutarde de Dijon
- ail, haché
- 12 g cassonade blonde, tassée
- paprika fumé
- origan séché
- poivre noir fraîchement moulu
- gros sel
Pour les brochettes
- poivron rouge, coupé en morceaux de 1½ pouce
- poivron vert, coupé en morceaux de 1½ pouce
- oignon rouge, coupé en gros morceaux, couches séparées
- 225 g champignons de Paris bruns, entiers, pieds parés
- tomates cerises, facultatif
- 15 ml huile d'olive, pour badigeonner
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un grand saladier, fouettez ensemble l'huile d'olive, la sauce soja, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la moutarde de Dijon, l'ail haché, la cassonade, le paprika fumé, l'origan, le poivre noir et le sel jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
- ÉTAPE02
Dégraissez le rumsteck et coupez-le en cubes réguliers de 1½ pouce. Ajoutez le bœuf dans le saladier et mélangez pour bien enrober chaque morceau. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, ou jusqu'à 8 heures pour plus de saveur.
- ÉTAPE03
Si vous utilisez des brochettes en bambou, faites-les tremper dans l'eau 30 minutes pour qu'elles ne brûlent pas. Coupez les poivrons et l'oignon rouge en morceaux de 1½ pouce, à peu près de la taille des cubes de bœuf, et parez les champignons.
- ÉTAPE04
Enfilez le bœuf mariné sur ses propres brochettes, en laissant un petit espace entre les cubes pour que la chaleur circule. Enfilez les poivrons, l'oignon, les champignons et les tomates sur d'autres brochettes, puis badigeonnez les légumes d'huile d'olive et assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
- ÉTAPE05
Chauffez le barbecue à feu moyen-vif, environ 450°F (230°C), et huilez les grilles avec un essuie-tout plié et trempé dans l'huile, tenu avec une pince, pour éviter que ça n'attache.
- ÉTAPE06
Posez les brochettes sur la chaleur directe et faites-les griller 10 à 14 minutes au total, en les tournant toutes les 3 à 4 minutes pour une coloration uniforme. Retirez le bœuf lorsqu'il atteint 130-135°F (54-57°C) pour une cuisson à point ; les brochettes de légumes sont prêtes quand elles sont tendres et cloquées.
- ÉTAPE07
Transférez les brochettes sur un plat, couvrez-les sans serrer de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent. Servez chaud, en faisant glisser le bœuf et les légumes ensemble dans les assiettes.
Make ahead
Le bœuf peut mariner jusqu'à 24 heures à l'avance. Vous pouvez aussi couper les légumes et garnir toutes les brochettes le matin de votre barbecue — gardez-les couvertes sur une plaque au réfrigérateur, puis sortez-les environ 20 minutes avant de griller pour qu'elles ne soient pas glacées et cuisent uniformément.
Storage
Conservez les brochettes restantes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les doucement au four à 300°F ou dans une poêle couverte, juste le temps qu'elles soient chaudes ; un passage rapide au micro-ondes fonctionne mais peut trop cuire le bœuf maigre. Le bœuf cuit se congèle aussi jusqu'à 2 mois — laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Variations
Piquant chili-ail
Incorporez 1 cuillère à soupe de harissa ou 1 cuillère à café de poivre de Cayenne plus une pincée de flocons de piment à la marinade, et terminez les brochettes grillées d'un trait de citron vert pour un coup de fouet fumé et ardent.
Sans gluten
Remplacez la sauce soja par du tamari ou des aminos de coco et utilisez une sauce Worcestershire certifiée sans gluten. Tout le reste ne change pas, si bien que les brochettes conviennent à une table sans gluten.
Herbes méditerranéennes
Remplacez le soja et la Worcestershire par 60 ml de vinaigre de vin rouge et 2 cuillères à soupe d'origan et de menthe frais ciselés, puis servez avec du tzatziki et des quartiers de citron pour une version à la grecque façon souvláki.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de bœuf pour une brochette ?
Les morceaux tendres et bien persillés l'emportent. Le rumsteck est le choix idéal pour une brochette : tendre, goûteux et abordable. L'entrecôte et le filet sont encore plus tendres si vous voulez vous faire plaisir, tandis que la tranche ou l'aiguillette baronne conviennent si vous prolongez un peu la marinade. Évitez la viande à ragoût prédécoupée, qui a besoin d'un braisage lent et doux pour s'attendrir et devient dure sur un gril chaud.
Combien de temps faut-il faire mariner le bœuf ?
Deux heures suffisent pour assaisonner et commencer à attendrir les cubes, et 4 à 8 heures sont l'idéal. Comme cette marinade contient du jus de citron et de la sauce soja, ne dépassez pas 24 heures, sans quoi l'acidité risque de rendre la surface pâteuse plutôt que juteuse.
Faut-il mettre le bœuf et les légumes sur la même brochette ?
C'est possible, mais ils ne cuisent pas à la même vitesse. Pour un meilleur résultat, mettez le bœuf sur ses propres brochettes et les poivrons, l'oignon et les champignons sur d'autres, pour que la viande atteigne le point à cœur pendant que les légumes colorent sans surcuire. Si vous voulez l'aspect mélangé classique, coupez tout à la même taille et attendez-vous à des légumes un peu plus fermes.
Brochettes en métal ou en bambou : lesquelles choisir ?
Les brochettes en métal plates sont les meilleures : elles conduisent la chaleur au cœur de la viande, ne brûlent pas et empêchent les morceaux de tourner quand vous les retournez. Le bambou fonctionne aussi très bien, mais faites-le tremper dans l'eau au moins 30 minutes pour que les extrémités exposées ne prennent pas feu sur le gril.
Comment savoir quand les brochettes sont cuites ?
Fiez-vous à la température, pas à la montre. Retirez les brochettes à 130-135°F (54-57°C) pour une cuisson à point juteuse ; le bœuf gagne encore quelques degrés pendant le repos. Une brochette est meilleure avec une pointe de rose au centre — cuit à point bien cuit, le rumsteck maigre devient vite sec.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.