Ceviche — poisson mariné au citron vert péruvien
Le classique lumineux et estival du Pérou : du poisson blanc frais « cuit » dans le jus de citron vert avec du piment, de l'oignon rouge et de la coriandre, servi avec sa leche de tigre acidulée, de la patate douce et du maïs grillé. Dix minutes, une technique crue, une fraîcheur absolue.
Détaillez du poisson blanc très frais en cubes de 2 cm. Mélangez-le avec du jus de citron vert frais, de l'oignon rouge émincé, de l'ají (ou du piment) haché, de l'ail râpé, du sel et de la coriandre. Laissez-le « cuire » dans le citron vert quelques minutes seulement, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque sur les bords tout en restant tendre. Servez aussitôt avec la leche de tigre, la patate douce et le maïs grillé.
- Utilisez le poisson blanc le plus frais possible, de qualité sashimi — le ceviche est une technique crue ; la fraîcheur est primordiale.
- Ne le laissez pas trop mariner : quelques minutes seulement dans le citron vert. Trop longtemps, et le poisson devient farineux et caoutchouteux.
- La leche de tigre (la marinade acidulée et piquante) représente la moitié du plat — beaucoup boivent le reste au verre.
Equipment
- Couteau bien aiguisé
- Saladier en verre ou non réactif
Ingrédients
Ceviche
- 500 g poisson blanc très frais (bar, vivaneau, sole), sans peau ni arêtes
- 120 ml jus de citron vert frais, environ 8 citrons verts
- ½ oignon rouge, émincé très finement
- 1 ají limo ou piment frais, épépiné et haché
- 1 gousse d'ail, finement râpée
- Un petit morceau de gingembre, râpé (facultatif)
- 5 g sel, selon le goût
- Une poignée de coriandre, ciselée
Pour servir
- 1 patate douce cuite (camote), en tranches
- Maïs cuit (choclo) ou maïs grillé (cancha)
- Feuilles de laitue
Préparation
- ÉTAPE01
Émincez l'oignon rouge très finement et rincez-le à l'eau froide quelques minutes pour en adoucir la vivacité. Égouttez.
- ÉTAPE02
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, détaillez le poisson très frais en cubes réguliers de 2 cm. Gardez-le au frais.
- ÉTAPE03
Dans un bol, mélangez le jus de citron vert, l'ail râpé, le gingembre, l'ají haché et le sel. Ce liquide acidulé et piquant, c'est la leche de tigre.
- ÉTAPE04
Ajoutez les cubes de poisson au mélange au citron vert et remuez pour bien les enrober. Laissez reposer 3 à 5 minutes seulement — les bords deviennent opaques tandis que le cœur reste tendre. Ne le laissez pas plus longtemps, sinon il cuit trop et durcit.
- ÉTAPE05
Incorporez délicatement l'oignon rouge égoutté et la coriandre. Goûtez et rectifiez en sel et en citron vert.
- ÉTAPE06
Répartissez le ceviche et sa leche de tigre dans les assiettes avec de la laitue, des tranches de patate douce et du maïs. Servez sans attendre, tant que c'est vif et frais.
Make ahead
Préparez chaque élément séparément à l'avance — détaillez le poisson (gardez-le au frais), pressez les citrons verts, émincez l'oignon, faites cuire la patate douce et le maïs. Ne mélangez et ne faites mariner que quelques minutes avant de servir.
Storage
À déguster immédiatement — le ceviche ne se conserve pas, car le citron vert continue de « cuire » le poisson jusqu'à le rendre dur et farineux. Préparez-le juste avant de servir.
Variations
Ceviche mixto
Ajoutez des crevettes, du poulpe ou du calmar (blanchis) au poisson pour un ceviche de fruits de mer mélangés.
La leche de tigre en shot
Servez la marinade piquante et citronnée seule dans un verre — un remontant péruvien réputé pour soigner la gueule de bois.
Mangue ou avocat
Ajoutez de la mangue ou de l'avocat en dés pour une version moderne, plus douce et plus onctueuse.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le poisson est-il cru ou cuit ?
Il est « cuit » par l'acide, non par la chaleur — l'acide citrique du jus de citron vert dénature les protéines, rendant le poisson opaque et ferme en surface, un peu comme le ferait la chaleur. Le cœur reste tendre. Comme il n'y a pas de cuisson, le poisson doit être très frais et propre à être consommé cru.
Combien de temps le poisson doit-il mariner ?
Seulement 3 à 5 minutes dans le style péruvien moderne — les bords deviennent opaques tandis que l'intérieur reste soyeux. Une longue marinade (à l'ancienne) raffermit entièrement le poisson mais le rend farineux et caoutchouteux. Servez-le vif et à peine mariné.
Quel poisson utiliser ?
Un poisson blanc très frais et ferme — bar (corvina), vivaneau, sole ou flétan. Il doit être de qualité sashimi et propre à être consommé cru, puisqu'il n'est jamais chauffé. La fraîcheur et la qualité font tout le plat.
Qu'est-ce que la leche de tigre ?
Le « lait de tigre » — la marinade piquante, acidulée et savoureuse qui reste après avoir fait mariner le poisson (citron vert, ají, ail, sucs du poisson, sel). Elle est appréciée au point d'être servie seule dans un verre, et réputée comme remontant et remède contre la gueule de bois.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Non — ne le mélangez et ne le faites mariner que quelques minutes avant de servir. Vous pouvez préparer tous les éléments séparément à l'avance (poisson détaillé et gardé au frais, jus, oignon, accompagnements), mais dès que le poisson rencontre le citron vert, le compte à rebours est lancé.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.