Lomo saltado — sauté de bœuf péruvien
Le sauté chifa adoré du Pérou : des lanières de bœuf marinées saisies à feu d'enfer dans un wok brûlant avec oignon rouge et tomate, déglacées au soja et au vinaigre, terminées à la coriandre — et servies avec des frites ET du riz. Le criollo rencontre le cantonais.
Faites mariner les lanières de bœuf dans le soja, le vinaigre et le cumin. Saisissez-les dans un wok brûlant, par fournées, pour qu'elles dorent au lieu de cuire à la vapeur. Faites sauter brièvement l'oignon rouge et les quartiers de tomate pour qu'ils restent croquants, déglacez avec la sauce soja, le vinaigre et un trait de bouillon, puis remettez le bœuf avec la coriandre et l'ají amarillo. Servez sur des frites, avec du riz à côté.
- Le wok doit être brûlant et le bœuf saisi par fournées — entassé, il cuit à la vapeur et grisaille au lieu de dorer.
- L'oignon et la tomate ne passent qu'une petite minute au wok — ils doivent rester croquants et vifs, pas s'effondrer.
- Oui, des frites ET du riz. Ce double féculent, c'est le plat — les frites boivent la sauce. N'essayez pas de le « corriger ».
Equipment
- Wok en acier carbone ou grande poêle à fond épais
- Poêle ou friteuse à part pour les frites
Ingrédients
Bœuf et marinade
- 500 g faux-filet ou filet de bœuf, en lanières épaisses
- 30 ml sauce soja
- 15 ml vinaigre de vin rouge
- 3 g cumin moulu
- Poivre noir
Sauté
- 30 ml huile neutre, en plusieurs fois
- 1 gros oignon rouge, en quartiers épais
- 2 tomates, en quartiers épais
- 1 ají amarillo, émincé (ou 1 c. à soupe de pâte d'ají amarillo)
- 2 gousses d'ail, hachées
- 30 ml sauce soja
- 15 ml vinaigre de vin rouge
- 60 ml bouillon de bœuf, facultatif, pour la sauce
- Grosse poignée de coriandre, grossièrement hachée
Pour servir
- Frites (fraîches ou de bonnes surgelées), chaudes et croustillantes
- Riz blanc vapeur
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez les lanières de bœuf avec la sauce soja, le vinaigre, le cumin et le poivre. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez tout le reste et lancez les frites.
- ÉTAPE02
Faites frire ou cuire les frites au four jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et croustillantes, et gardez-les au chaud — le lomo saltado se monte très vite et il faut que les frites soient prêtes en premier.
- ÉTAPE03
Chauffez le wok jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile et la moitié du bœuf en une seule couche. Saisissez sans y toucher 60 secondes, faites sauter jusqu'à ce que la viande soit dorée mais encore rosée à cœur, puis retirez-la. Répétez avec le reste. Ne surchargez pas.
- ÉTAPE04
Ajoutez un peu d'huile. Jetez-y les quartiers d'oignon rouge, l'ají amarillo et l'ail ; faites sauter 60 secondes. Ajoutez les quartiers de tomate et faites sauter à peine 30 à 45 secondes — ils doivent rester vifs et croquants.
- ÉTAPE05
Versez la sauce soja, le vinaigre et le bouillon. Laissez bouillonner en grattant les sucs — la sauce réduit et devient brillante en moins d'une minute.
- ÉTAPE06
Remettez le bœuf et ses jus. Ajoutez la coriandre et faites sauter une fois ou deux — juste pour mélanger et réchauffer. Retirez du feu immédiatement pour que le bœuf reste tendre.
- ÉTAPE07
Dressez dans les assiettes avec les frites bien chaudes (mélangez-en quelques-unes directement au saltado pour qu'elles s'imprègnent de sauce, à la criolla) et le riz vapeur à côté.
Make ahead
Coupez et faites mariner le bœuf et préparez les légumes quelques heures à l'avance. La cuisson elle-même prend moins de 10 minutes, alors faites-la à la minute.
Storage
Meilleur tout de suite — les légumes perdent leur croquant et les frites ramollissent. Au besoin, gardez le saltado (sans les frites) 2 jours et resaisissez-le à feu vif. Ajoutez des frites fraîches.
Variations
Pollo saltado
Remplacez le bœuf par des lanières de poulet — même méthode, saisissez jusqu'à ce que ce soit tout juste cuit à cœur.
Tallarín saltado
Ajoutez des nouilles cuites dans le wok à la fin, à la place des frites (ou avec) — la version chifa aux nouilles.
Vegetariano (saltado de verduras)
Remplacez le bœuf par des champignons en tranches épaisses et du tofu ferme, saisis à feu vif. La sauce soja-vinaigre fait le reste.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi des frites et du riz à la fois ?
C'est la quintessence du plat réconfortant péruvien et une signature de la cuisine chifa (sino-péruvienne). Les frites s'imprègnent de la sauce savoureuse tandis que le riz complète l'assiette. Servir les deux n'est pas de l'excès — c'est ÇA, le lomo saltado.
Qu'est-ce que l'ají amarillo ?
Un piment jaune péruvien fruité et moyennement fort, pilier de cette cuisine. On le trouve frais, surgelé ou en pâte (pâte d'ají amarillo) dans les épiceries latino-américaines. Si vous n'en trouvez vraiment pas, un mélange de poivron jaune et d'un peu de habanero approche la couleur et le piquant.
Puis-je mettre les frites dans le wok ?
Oui — à la criolla, on mélange quelques frites au saltado tout à la fin pour qu'elles boivent la sauce, et on en sert d'autres bien croustillantes à côté. Ne les ajoutez pas trop tôt, sinon elles ramolliront complètement.
Pourquoi mon bœuf est-il dur ou gris ?
La poêle était surchargée. Le bœuf doit saisir en une seule couche dans un wok brûlant, par fournées. Trop de viande à la fois fait chuter la température, la viande rend son eau et cuit à la vapeur — grise et caoutchouteuse — au lieu de dorer.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Le faux-filet (lomo) est traditionnel et donne son nom au plat ; le filet est encore plus tendre. Dans les deux cas, coupez la viande en lanières épaisses et cuisez-la vite et fort pour qu'elle reste juteuse.
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