Sandwich cubain
Un sandwich cubain superpose du porc rôti au mojo mariné aux agrumes, du jambon doux, de l'emmental, de la moutarde jaune et des cornichons à l'aneth dans un pain cubain croustillant, puis presse le tout à plat jusqu'à ce que la croûte croustille et que le fromage fondu fasse office de colle. Le contraste entre le porc acidulé, le jambon salé, la moutarde relevée et le cornichon frais est toute la raison d'être de ce sandwich, et le presser sous un poids vous donne ce croustillant grillé classique sans matériel particulier.
Fouettez un mojo express à base de jus d'orange et de citron vert frais, d'ail, de cumin et d'origan, faites mariner deux filets de porc au moins 2 heures, puis saisissez-les et rôtissez-les à 425°F (220°C) jusqu'à une température à cœur de 145°F (63°C) et laissez reposer 10 minutes avant de les trancher finement. Ouvrez le pain cubain, étalez de la moutarde jaune sur les deux faces coupées, puis disposez de l'emmental, du porc rôti tiède, du jambon doux, encore de l'emmental et des cornichons à l'aneth ; beurrez l'extérieur de chaque sandwich et pressez-le au presse-panini (ou dans une poêle chaude avec une seconde poêle lourde par-dessus) environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le pain soit aplati et craquant et que le fromage coule, puis coupez en biais et servez chaud.
- Tranchez le porc finement et posez du fromage contre les deux tranches de pain pour qu'il fonde en une colle qui maintient le sandwich.
- Pressez fort et ne vous précipitez pas : vous voulez que le pain soit comprimé à environ un tiers de sa hauteur, avec une croûte bien croustillante.
- Pas de salade, de tomate ni de mayonnaise — un vrai Cubano, c'est seulement de la moutarde, du porc, du jambon, de l'emmental et du cornichon.
Equipment
- Presse-panini ou poêle lourde
- Seconde poêle lourde ou brique enveloppée de papier aluminium
- Couteau de chef
- Plaque à rebords ou poêle allant au four
- Thermomètre à lecture instantanée
- Pinceau de cuisine
- Saladier
Ingrédients
Porc rôti au mojo
- 900 g filets de porc, peau argentée retirée
- 120 ml jus d'orange frais, d'environ 2 oranges ; remplace l'orange amère
- 60 ml jus de citron vert frais, d'environ 2 citrons verts
- ail, haché ou écrasé
- 2 g cumin moulu
- 1 g origan séché
- 60 ml huile d'olive
- 9 g sel fin
- 1 g poivre noir, fraîchement moulu
Pour monter et presser
- pain cubain, ou 2 longues baguettes coupées en deux ; des pains à sandwich français/italiens moelleux conviennent
- 60 ml moutarde jaune
- 225 g emmental, finement tranché
- 225 g jambon doux en tranches, jambon de charcuterie glacé (jamón dulce)
- 100 g cornichons à l'aneth, en fines tranches pour sandwich
- 30 g beurre doux, ramolli, pour le pain
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un saladier, fouettez le jus d'orange, le jus de citron vert, l'ail, le cumin, l'origan, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réservez 2 cuillères à soupe de mojo pour plus tard. Placez les filets de porc dans un sac zip ou un plat, versez le reste dessus et faites mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, voire toute une nuit, en retournant une fois.
- ÉTAPE02
Préchauffez le four à 425°F (220°C). Sortez le porc de la marinade et épongez-le. Saisissez-le dans une poêle allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces, environ 6 minutes au total, puis enfournez la poêle et laissez rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 145°F (63°C) dans la partie la plus épaisse, 18 à 22 minutes.
- ÉTAPE03
Déposez le porc sur une planche, badigeonnez-le des 2 cuillères à soupe de mojo réservées et laissez reposer 10 minutes pour que les jus se stabilisent. Tranchez le plus finement possible dans le sens contraire des fibres — les tranches fines se superposent à plat et se pressent mieux que de gros morceaux.
- ÉTAPE04
Ouvrez chaque morceau de pain dans la longueur et étalez de la moutarde jaune sur les deux faces coupées. Sur la partie du bas, disposez de l'emmental, une généreuse pile de porc rôti tiède, le jambon, une seconde couche d'emmental (elle fond contre le dessus et soude l'ensemble) et une simple rangée de tranches de cornichon. Refermez chaque sandwich et pressez doucement avec la paume.
- ÉTAPE05
Beurrez l'extérieur de chaque sandwich, dessus et dessous. Pressez-le au presse-panini, ou placez-le dans une poêle chaude à feu moyen et lestez-le d'une seconde poêle lourde (ou d'une brique enveloppée de papier aluminium). Pressez environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le pain soit aplati à environ un tiers de sa hauteur, que la croûte soit bien dorée et croustillante et que le fromage coule.
- ÉTAPE06
Coupez chaque sandwich en deux en biais bien marqué pour laisser voir les couches, et servez aussitôt, tant que le fromage est coulant et que la croûte croustille encore.
Make ahead
Le porc au mojo est le champion des préparations à l'avance : faites-le mariner jusqu'à 24 heures et rôtir jusqu'à 3 jours à l'avance, puis tranchez-le froid et réchauffez-le brièvement avant le montage. Vous pouvez aussi préparer le mojo et trancher le fromage, le jambon et les cornichons la veille, pour que le montage et le pressage prennent moins de 15 minutes.
Storage
Meilleur dégusté tout juste sorti du presse. Conservez les sandwichs montés mais non pressés, bien emballés au réfrigérateur, jusqu'à 1 jour, ou gardez le porc rôti tranché à part jusqu'à 3 jours. Pressez juste avant de servir ; les Cubanos déjà pressés ramollissent, alors redonnez du croustillant aux restes dans une poêle sèche ou au four à 350°F (175°C) pendant quelques minutes.
Variations
Medianoche (sandwich de minuit)
Remplacez le pain cubain croustillant par un pain brioché moelleux et légèrement sucré (pan suave). Tout le reste ne change pas ; ce pain tendre et sucré contre la garniture salée donne le classique sandwich « de minuit ».
À la mode de Tampa, avec du salami
Ajoutez une couche de salami de Gênes finement tranché en plus du jambon. Cette variante venue des immigrés italiens est de rigueur dans le quartier d'Ybor City à Tampa et apporte au sandwich une note poivrée et charcutière.
Cubano végétarien
Supprimez le porc et le jambon et pressez des champignons portobello rôtis marinés au mojo avec des tranches de charcuterie végétale fumée. Gardez l'emmental, la moutarde et les cornichons ; la garniture fumée et la marinade aux agrumes évoquent toujours un Cubano (utilisez un fromage végane pour une version entièrement végétale).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel pain utiliser pour un sandwich cubain ?
Le vrai pain cubain est l'objectif — un pain léger et aéré fait avec un peu de saindoux, à la croûte fine et craquante qui s'aplatit bien sous le presse. À défaut, un pain à sandwich français ou italien moelleux (pas une baguette artisanale dense) est le meilleur substitut pour un sandwich cubain.
Met-on de la salade, de la tomate ou de la mayonnaise dans un sandwich cubain ?
Non. Un Cubano traditionnel, c'est uniquement du porc rôti, du jambon, de l'emmental, de la moutarde jaune et des cornichons à l'aneth. La salade, la tomate et la mayonnaise en font un tout autre sandwich et détrempent le pain pressé.
Peut-on faire un sandwich cubain sans presse-panini ?
Oui. Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le sandwich beurré, posez une seconde poêle lourde (ou une brique enveloppée de papier aluminium) dessus et pressez environ 4 minutes de chaque côté. C'est ce poids qui donne au sandwich cubain sa croûte plate et croustillante caractéristique.
Quelle est la différence entre un Cubano et un medianoche ?
La garniture est presque identique ; c'est le pain qui fait la différence. Le Cubano utilise du pain cubain croustillant, tandis que le medianoche (« minuit ») utilise un pain brioché moelleux et sucré pour une bouchée plus moelleuse.
Peut-on utiliser un reste de porc rôti ou du porc rôti du commerce ?
Tout à fait. Un reste de porc au mojo, du lechón ou même un bon porc rôti de charcuterie conviennent — tranchez-le simplement finement et réchauffez-le un peu pour que le fromage fonde tout autour quand vous pressez le sandwich.
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