Ropa vieja — bœuf effiloché cubain
Le plat national cubain : de la bavette braisée jusqu'à devenir fondante, effilochée, puis mijotée dans un sofrito de poivrons, d'oignons, de tomate, de cumin et d'un trait de vin. Servi sur du riz avec des bananes plantains sucrées.
Braisez la bavette ou la hampe dans de l'eau assaisonnée avec des aromates jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette, puis effilochez-la. Préparez un sofrito d'oignon, de poivrons et d'ail ; ajoutez la tomate, le cumin, l'origan, le laurier, un trait de vin blanc et un peu du liquide de braisage. Incorporez le bœuf effiloché et laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce riche. Terminez avec les olives et les poivrons rôtis.
- La bavette ou la hampe s'effiloche en lambeaux, les fameux « vieux habits » : n'utilisez pas un morceau tendre.
- Préparez un vrai sofrito : cette base de poivrons et d'oignons longuement mijotée est le socle de toute la saveur.
- Gardez le liquide de braisage : c'est la colonne vertébrale de la sauce.
Equipment
- Fait-tout épais ou cocotte en fonte
- Pince de cuisine
- Deux fourchettes (pour effilocher)
Ingrédients
Braisage
- 1 kg bavette ou hampe
- 1 oignon, coupé en deux
- 2 feuilles de laurier
- 5 g sel
- 1.5 L eau
Sofrito et sauce
- 45 ml huile d'olive
- 1 gros oignon, émincé
- 1 poivron rouge, émincé
- 1 poivron vert, émincé
- 4 gousses d'ail, hachées
- 30 g concentré de tomate
- 400 g tomates concassées
- 120 ml vin blanc sec
- 5 g cumin en poudre
- 5 g origan séché
- 80 g olives farcies au piment doux, plus un trait de leur saumure
- Sel et poivre
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez la viande dans un fait-tout avec l'oignon coupé en deux, le laurier, le sel et l'eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir doucement 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirez le bœuf ; filtrez et réservez 500 ml du bouillon.
- ÉTAPE02
Quand la viande est assez tiède pour être manipulée, effilochez-la dans le sens des fibres en fins lambeaux à l'aide de deux fourchettes : c'est la texture « ropa vieja » (vieux habits).
- ÉTAPE03
Faites chauffer l'huile et faites cuire l'oignon et les deux poivrons jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants, 10 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes.
- ÉTAPE04
Ajoutez les tomates concassées, le vin, le cumin, l'origan et le bouillon de braisage réservé. Laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le tout épaississe en une sauce riche.
- ÉTAPE05
Incorporez le bœuf effiloché et les olives avec un trait de leur saumure. Laissez mijoter 15 à 20 minutes pour que la viande s'imprègne de la sauce. Assaisonnez.
- ÉTAPE06
Servez sur du riz blanc avec des haricots noirs et des bananes plantains bien mûres frites (plátanos maduros).
Make ahead
Braisez et effilochez le bœuf jusqu'à 2 jours à l'avance. Le plat entier se réchauffe à merveille et c'est un grand classique à préparer à l'avance pour recevoir du monde.
Storage
5 jours au réfrigérateur, et meilleur le lendemain. Il se congèle 3 mois. Les saveurs se développent avec le temps.
Variations
À la mijoteuse
Braisez le bœuf 8 heures à basse température, puis montez la sauce et assemblez.
Plus relevé
Ajoutez un piment coupé en dés au sofrito, ou une pincée de paprika fumé.
Aux câpres
Ajoutez 2 c. à soupe de câpres avec les olives pour une touche saline supplémentaire.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf utiliser ?
La bavette ou la hampe. Leurs longues fibres s'effilochent en ces lambeaux caractéristiques qui donnent son nom au plat (« vieux habits »). Les morceaux tendres comme le filet ne s'effilochent pas correctement et passent à côté de l'essentiel.
Qu'est-ce que le sofrito ?
La base d'oignons, de poivrons et d'ail longuement mijotée, essentielle à la cuisine cubaine et plus largement latino-américaine. C'est en la faisant bien réduire avant d'ajouter la tomate et le bœuf que l'on construit une saveur profonde.
Pourquoi conserver le liquide de braisage ?
C'est un bouillon de bœuf concentré qui devient la colonne vertébrale de la sauce et porte une saveur que vous jetteriez autrement à l'évier. Ajoutez-le au sofrito pour un résultat plus riche et plus charnu.
Est-ce que c'est épicé ?
Traditionnellement non : c'est un plat savoureux et parfumé plutôt que piquant. Ajoutez un piment au sofrito si vous voulez du feu.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Absolument : c'est un grand classique pour les fêtes et le batch cooking. Il se réchauffe merveilleusement et est encore meilleur le lendemain, la viande continuant d'absorber la sauce.
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