Mantı — raviolis turcs au yaourt
De minuscules raviolis turcs farcis d'agneau épicé, pochés puis noyés sous un yaourt à l'ail, et finis d'un beurre grésillant au pul biber et à la menthe séchée. Un travail d'amour, traditionnellement plié à la douzaine.
Préparez une pâte ferme aux œufs et laissez-la reposer. Mélangez une farce d'agneau haché, d'oignon râpé, de sel et de poivre. Abaissez la pâte très finement, découpez-la en petits carrés, déposez sur chacun une pointe de farce et pincez pour former de petits paquets. Pochez jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Servez sous un yaourt à l'ail, arrosé d'un beurre fondu parfumé au pul biber et à la menthe séchée.
- Abaissez la pâte le plus finement possible et découpez petit — les mantı traditionnels sont minuscules, et plus ils sont petits, plus on en est fier.
- Juste une pointe de farce par carré — ils tiennent autant à la finesse de la pâte qu'à la viande.
- Le yaourt à l'ail et le beurre au pul biber par-dessus ne sont pas négociables — ce sont eux qui font le plat.
Equipment
- Rouleau à pâtisserie (ou laminoir à pâtes)
- Couteau bien aiguisé ou roulette à pâtisserie
- Grande casserole
- Petite poêle (pour le beurre)
Ingrédients
Pâte
- 300 g farine
- 1 œuf
- 120 ml eau, environ
- 3 g sel
Farce
- 250 g agneau haché (ou bœuf)
- 1 petit oignon, finement râpé et pressé
- 5 g sel
- Poivre noir, une pincée de piment
Pour servir
- 400 g yaourt épais
- 2 gousses d'ail écrasées
- 40 g beurre
- 5 g pul biber (piment d'Alep)
- 2 g menthe séchée
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, l'œuf, le sel et la majeure partie de l'eau pour obtenir une pâte ferme et lisse. Pétrissez 8 minutes, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes — le repos permet de l'abaisser finement sans qu'elle ne se rétracte.
- ÉTAPE02
Mélangez l'agneau avec l'oignon râpé et pressé, le sel et les poivres jusqu'à obtenir un ensemble homogène.
- ÉTAPE03
Abaissez la pâte le plus finement possible sur un plan de travail fariné (ou utilisez un laminoir). Découpez-la en petits carrés de 3 cm.
- ÉTAPE04
Déposez une pointe de farce (un quart de cuillère à café) au centre de chaque carré. Relevez les quatre coins et pincez-les ensemble pour former un petit paquet bien fermé. C'est un travail patient — mettez de la musique.
- ÉTAPE05
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les mantı par fournées, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre, 5 à 8 minutes. Égouttez.
- ÉTAPE06
Incorporez l'ail écrasé au yaourt avec une pincée de sel. Répartissez les mantı chauds dans des bols et nappez-les de yaourt à l'ail. Faites fondre le beurre, retirez du feu, incorporez le pul biber et la menthe séchée, puis versez ce beurre rouge grésillant par-dessus. Servez aussitôt.
Make ahead
Les mantı sont faits pour être préparés en grande quantité. Pliez-en une grosse fournée et congelez-les crus ; pochez-les directement congelés dès que l'envie vous prend. La pâte et la farce peuvent aussi se préparer la veille.
Storage
Les mantı cuits sont meilleurs frais. Crus, ils se congèlent à merveille — congelez-les sur un plateau puis mettez-les en sachet, et pochez-les directement congelés (ajoutez une minute ou deux). C'est ainsi que le travail en vaut la peine.
Variations
Mantı de Kayseri
La célèbre version minuscule de Kayseri — pliés si petits qu'on se vante d'en faire tenir « 40 sur une cuillère ».
D'abord passés au four (fırın mantısı)
Faites dorer les paquets crus au four, puis laissez-les mijoter brièvement dans un bouillon avant de les napper — plus torréfié et plus profond en goût.
Végétariens
Garnissez-les de lentilles épicées ou de pomme de terre à la place de la viande.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Les mantı doivent-ils être minuscules ?
Traditionnellement, oui — surtout dans le célèbre style de Kayseri, où les raviolis sont si petits qu'on met un point d'honneur à en faire tenir 40 sur une seule cuillère. Les petits mantı tiennent autant à la finesse de la pâte qu'à la farce. Les plus gros conviennent et vont plus vite, mais l'idéal reste minuscule.
Combien de farce par ravioli ?
Juste une pointe — environ un quart de cuillère à café. Les mantı sont de délicats petits paquets, pas des raviolis bien garnis ; l'équilibre repose surtout sur une pâte fine renfermant une petite pépite de viande savoureuse. Trop les garnir les fait éclater et les rend grossiers.
Puis-je les congeler ?
Oui — et vous devriez, vu le travail que cela demande. Congelez les mantı crus et pliés en une seule couche sur un plateau, puis mettez-les en sachet. Pochez-les directement congelés en ajoutant une minute ou deux. Une réserve au congélateur rend les repas futurs rapides.
Quelles sont les deux sauces ?
Un yaourt à l'ail versé sur les raviolis, et un beurre fondu parfumé au pul biber (piment d'Alep) et à la menthe séchée arrosé par-dessus. Ensemble, ils définissent les mantı — la fraîcheur acidulée du yaourt contre la chaleur du beurre épicé.
Agneau ou bœuf ?
Les deux sont courants. L'agneau est le plus traditionnel et le plus savoureux ; le bœuf est plus maigre et plus doux. Un mélange fonctionne bien aussi. L'oignon (râpé et pressé) garde la farce juteuse.
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