Pide — pain plat turc en forme de barque
Souvent appelée « pizza turque », la pide est un pain plat en forme de barque, à la base moelleuse étirée à la main et aux bords repliés et pincés qui enserrent une garniture savoureuse — fromage fondant, viande hachée épicée (kıyma), sucuk et œuf, ou légumes — cuite dans un four bien chaud jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante et la garniture bouillonnante. Badigeonnée de beurre à la sortie du four et coupée en lanières, la pide est un incontournable adoré des boulangeries turques et un favori du Ramadan, mangée chaude et à la main.
Préparez une pâte levée souple et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double. Divisez-la et étalez chaque morceau en un long ovale. Étalez votre garniture au centre — kaşar râpé, ou viande hachée épicée (kıyma) avec oignon, poivron et tomate — en laissant une bordure. Repliez les longs côtés par-dessus les bords de la garniture et pincez les deux extrémités en pointe pour former la barque classique. Faites cuire sur une pierre ou une plaque bien chaude, à four très chaud, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante et la garniture bouillonnante. Badigeonnez de beurre et, pour certaines versions, cassez un œuf dessus vers la fin. Coupez en lanières et mangez chaud.
- Formez la barque classique : repliez les longs bords par-dessus la garniture et pincez les extrémités en pointe.
- Faites cuire chaud et vite sur une pierre/plaque pour que la base croustille pendant que la garniture bouillonne.
- Badigeonnez de beurre à la sortie du four, et ajoutez l'œuf (le cas échéant) vers la fin pour que le jaune reste coulant.
Equipment
- Pierre ou plaque de cuisson
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine ordinaire (tout usage)
- 240 ml eau tiède
- 7 g levure instantanée
- 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre, 2 c. à soupe d'huile d'olive
Garniture (au choix)
- Kaşarlı : kaşar (ou mozzarella) râpé
- Kıymalı : agneau/bœuf haché épicé avec oignon, poivron, tomate, persil
- Facultatif : 1 œuf par pide ; rondelles de sucuk
Pour terminer
- Beurre, pour badigeonner
- Quartiers de citron ; persil
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre, ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 à 1,5 heure.
- ÉTAPE02
Pour le kıymalı, faites cuire (ou mélangez cru, pour cuire sur la pide) la viande hachée avec de l'oignon râpé, du poivron haché, de la tomate, du persil et des épices. Pour le kaşarlı, râpez simplement le fromage.
- ÉTAPE03
Préchauffez le four au maximum (250 °C/480 °F) avec une pierre/plaque à l'intérieur. Divisez la pâte en 4 et étalez chaque morceau en un long ovale. Étalez la garniture au centre, en laissant une bordure. Repliez les longs côtés par-dessus le bord de la garniture et pincez les deux extrémités ensemble en pointe — la forme de barque.
- ÉTAPE04
Faites glisser les pide sur la pierre/plaque brûlante et faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante et la garniture bouillonnante, environ 10 à 15 minutes. Pour la pide à l'œuf, cassez un œuf au centre quelques minutes avant la fin pour que le jaune reste coulant.
- ÉTAPE05
Badigeonnez les croûtes chaudes de beurre à la sortie du four. Coupez en lanières et servez chaud avec des quartiers de citron (surtout pour la pide à la viande) et du persil.
Make ahead
Préparez la pâte à l'avance (une lente pousse au réfrigérateur toute une nuit en améliore la saveur) et préparez la garniture à l'avance. Façonnez et faites cuire les pide minute pour servir, car elles sont meilleures chaudes et croustillantes. La garniture à la viande peut se cuire la veille. Parfait pour régaler un groupe — faites-les cuire les unes après les autres.
Storage
Meilleure chaude à la sortie du four, quand la croûte est croustillante. Se conserve une journée ; rafraîchissez-la quelques minutes dans un four bien chaud pour lui rendre son croustillant (le micro-ondes la ramollit). Les pide cuites se congèlent convenablement — réchauffez-les au four bien chaud sans décongeler. La pâte peut se préparer à l'avance, et la garniture à la viande se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur.
Variations
Kıymalı pide
Garnie de viande hachée épicée (agneau ou bœuf) — l'une des versions les plus populaires.
Kaşarlı / yumurtalı
Pide au fromage (kaşarlı), souvent avec un œuf cassé dessus (yumurtalı).
Kuşbaşılı / sucuklu
Garnie de viande en dés (kuşbaşı) ou de saucisse turque sucuk.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la pide et le lahmacun ?
Ce sont tous deux des pains plats turcs cuits au four, mais ils sont différents. La pide est plus épaisse, en forme de barque avec des bords repliés et pincés, et porte une garniture plus généreuse (fromage, viande hachée, œuf) cuite à même la pâte — elle est consistante et se mange en lanières. Le lahmacun est très fin, rond et croustillant, avec une fine couche de viande hachée épicée étalée sur toute la surface, généralement roulé pour être mangé. La pide est plus nourrissante ; le lahmacun est léger et croustillant.
La pide est-elle la même chose que la pizza turque ?
On appelle souvent la pide « pizza turque » par raccourci, puisqu'il s'agit d'un pain plat cuit au four garni d'ingrédients savoureux — mais c'est un plat à part entière, avec sa forme de barque caractéristique, ses bords repliés et sa base moelleuse étirée à la main, et des garnitures comme le kaşar, le kıyma épicé ou l'œuf plutôt que de la sauce tomate et de la mozzarella. (Le lahmacun est aussi parfois appelé pizza turque.) Elle est antérieure à la pizza italienne et s'en distingue.
Comment obtenir la forme de barque et une base croustillante ?
Étalez la pâte en un long ovale, répartissez la garniture au centre en laissant une bordure, puis repliez les deux longs côtés vers l'intérieur par-dessus le bord de la garniture et pincez les deux extrémités ensemble en pointe — cela donne la forme de barque aux rebords relevés et repliés. Faites-la cuire chaud et vite sur une pierre ou une plaque préchauffée pour que la base croustille rapidement pendant que la garniture cuit. La badigeonner de beurre à la sortie ajoute brillance et saveur.
Quand ajouter l'œuf ?
Pour la pide à l'œuf (yumurtalı), cassez l'œuf au centre de la barque seulement dans les dernières minutes de cuisson, pour que le blanc prenne mais que le jaune reste coulant et riche. L'ajouter au début surcuirait le jaune. Le jaune coulant, crevé dans le fromage ou la viande au moment de manger, fait partie du plaisir. C'est facultatif mais populaire.
Quelles garnitures puis-je utiliser ?
Les garnitures classiques de la pide turque incluent le kaşar (kaşarlı), la viande hachée épicée (kıymalı), la viande en dés (kuşbaşılı), la saucisse sucuk (sucuklu) et l'œuf (yumurtalı), souvent en combinaison. Il existe aussi des versions aux légumes et aux épinards-fromage. La pâte et la forme de barque restent les mêmes ; la garniture, c'est à vous de voir. Les versions à la viande sont généralement servies avec un filet de citron.
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