Börek — feuilleté turc au fromage
La pâtisserie turque aux mille formes : des couches de fine yufka (pâte filo) badigeonnées d'un mélange de beurre, d'huile, d'œuf et de lait, et garnies de fromage blanc et de persil (ou de viande épicée ou d'épinards), puis cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, dorées et feuilletées. Du sigara böreği en rouleau au su böreği tendre, presque proche des lasagnes, c'est un petit-déjeuner, un meze et un en-cas de rue adoré à travers la Turquie et les Balkans.
Fouettez une « sauce » de lait, de beurre fondu, d'huile et d'œuf. Mélangez une farce de fromage blanc émietté (beyaz peynir/feta) et de persil haché. Disposez des feuilles de yufka (ou de filo) dans un plat beurré en badigeonnant généreusement chacune du mélange lait-beurre, en parsemant de fromage entre les couches et en froissant les feuilles pour la texture. Versez le reste de la sauce par-dessus, badigeonnez le dessus de jaune d'œuf, parsemez de graines de sésame et enfournez jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant. Découpez en carrés.
- Badigeonnez généreusement chaque couche du mélange lait-beurre-œuf — c'est lui qui rend le börek croustillant tout en restant tendre.
- Utilisez de la yufka turque si vous en trouvez ; le filo est le substitut le plus proche (gardez-le couvert pour qu'il ne sèche pas).
- Le jaune d'œuf et le sésame sur le dessus donnent la croûte brillante, dorée et parsemée de graines caractéristique.
Equipment
- Plaque ou plat de cuisson
- Pinceau de cuisine
- Fouet
Ingrédients
Sauce (terbiye)
- 250 ml lait
- 60 ml beurre fondu et huile mélangés
- 2 œufs (1 jaune réservé pour le dessus)
Farce et pâte
- 300 g fromage blanc (beyaz peynir ou feta), émietté
- Une grosse poignée de persil, haché
- 1 packet feuilles de yufka ou de filo
- Graines de nigelle ou de sésame, pour le dessus
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez ensemble le lait, le mélange beurre-huile fondu et les œufs (réservez un jaune pour badigeonner le dessus) jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- ÉTAPE02
Mélangez le fromage blanc émietté et le persil haché.
- ÉTAPE03
Badigeonnez un plat de sauce et déposez une feuille de yufka. Badigeonnez généreusement de sauce en froissant légèrement les feuilles au fur et à mesure, et parsemez de fromage toutes les deux couches environ, jusqu'à épuisement du fromage et des feuilles.
- ÉTAPE04
Versez le reste de la sauce uniformément sur le dessus. Badigeonnez du jaune d'œuf réservé et parsemez de graines de nigelle ou de sésame.
- ÉTAPE05
Enfournez à 180°C/350°F jusqu'à ce que le börek soit bien doré, croustillant sur le dessus et cuit à cœur, 35 à 40 minutes. Laissez tiédir légèrement, puis découpez en carrés et servez chaud.
Make ahead
Assemblez le börek à l'avance et réfrigérez-le ou congelez-le, puis enfournez-le au moment de servir. La farce au fromage et la sauce peuvent être préparées à l'avance. Le börek cuit est délicieux tiède ou à température ambiante, ce qui le rend facile à transporter.
Storage
Se conserve 2 à 3 jours ; réchauffez au four bien chaud pour lui redonner du croustillant (pas au micro-ondes, qui le ramollit). Le börek assemblé non cuit peut être congelé et enfourné encore congelé. Il est aussi bon à température ambiante, pour un pique-nique ou une lunchbox.
Variations
Kıymalı börek
Farcissez de viande hachée épicée (et d'oignon) à la place du fromage.
Ispanaklı börek
Farcissez d'épinards revenus et de fromage.
Sigara böreği
Roulez la farce dans des bandes de yufka en fins « cigares » et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la yufka et puis-je utiliser du filo ?
La yufka est la fine pâte turque utilisée pour le börek — un peu plus épaisse et plus souple que le filo grec. Le filo (phyllo) est le substitut le plus proche et le plus facile à trouver ; gardez-le simplement couvert d'un linge humide pendant que vous travaillez, car il sèche et se craquelle vite.
Quel fromage utilise-t-on dans le börek ?
Le beyaz peynir turc (fromage blanc) est traditionnel — un fromage en saumure proche de la feta, généralement mélangé à du persil haché. La feta est le substitut le plus simple ; si elle est très salée, mélangez-la à un peu de ricotta ou rincez-la. La farce doit être savoureuse et herbacée.
Comment rendre le börek croustillant et non détrempé ?
Badigeonnez généreusement les couches du mélange lait-beurre-œuf (il prend et croustille au four plutôt que de détremper la pâte), ne saturez pas trop un même endroit, et faites cuire suffisamment longtemps à bonne température pour sécher et rendre le dessus croustillant. Réchauffez les restes au four, jamais au micro-ondes.
Quelle est la différence entre les types de börek ?
Le börek désigne toute une famille. Le su böreği (« börek à l'eau ») a des feuilles brièvement bouillies au préalable, ce qui donne une texture tendre, feuilletée, proche des lasagnes ; le börek cuit en plaque (comme celui-ci) est croustillant sur le dessus et tendre à l'intérieur ; les sigara böreği sont des rouleaux frits en forme de cigare ; les gül böreği sont des « roses » enroulées. Même idée, de multiples formes.
Puis-je préparer le börek à l'avance ?
Oui — assemblez-le et réfrigérez-le (ou congelez-le) avant cuisson, puis enfournez-le au dernier moment pour le servir croustillant. Il se conserve aussi quelques jours une fois cuit et se réchauffe bien au four, et il est délicieux à température ambiante, ce qui en fait un excellent plat de pique-nique et de fête.
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