İmam bayıldı — aubergines farcies turques à l'huile d'olive
Un joyau de la cuisine turque à l'huile d'olive (zeytinyağlı) : des aubergines entières doucement frites, puis fendues et farcies d'une garniture douce et longuement mijotée à base d'une grande quantité d'oignon, d'ail et de tomate, braisées dans l'huile d'olive jusqu'à devenir fondantes. Servi froid ou à température ambiante, jamais chaud, l'İmam Bayıldı — « l'imam s'est évanoui » — est soyeux, riche et entièrement végan. Le nom évoque une légende selon laquelle le plat était si délicieux (ou si extravagant en huile d'olive) que l'imam en défaillit. C'est un classique qui se prépare à l'avance et ne fait que gagner à passer la nuit.
Pelez les aubergines en lanières et faites-les frire entières (ou coupées en deux) dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis disposez-les dans un plat. Préparez la garniture en faisant cuire lentement une très grande quantité d'oignon émincé dans l'huile d'olive avec de l'ail, jusqu'à ce qu'il soit sucré et fondant, puis ajoutez la tomate, le persil et un peu de sucre et de sel. Fendez chaque aubergine dans la longueur pour former une poche et garnissez-la généreusement de la farce à l'oignon. Blottissez-les dans une sauteuse, ajoutez un peu d'eau, de la tomate et encore beaucoup d'huile d'olive, et braisez doucement, à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondantes et soyeuses. Laissez refroidir — et servez à température ambiante, jamais chaud.
- Utilisez beaucoup d'oignon, cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit sucré — c'est le cœur de la farce, pas un simple accompagnement.
- Soyez généreux en huile d'olive et braisez à feu doux et lentement ; c'est un plat zeytinyağlı (à l'huile d'olive).
- Servez froid ou à température ambiante, et préparez-le idéalement la veille — il s'améliore en passant la nuit.
Equipment
- Sauteuse large avec couvercle
- Poêle
Ingrédients
Aubergines
- 4 aubergines petites/moyennes
- Huile d'olive, pour frire et braiser (généreusement)
Farce
- 3 large oignons, finement émincés
- 4 gousses d'ail, émincées
- 2 tomates, hachées (plus quelques rondelles pour le dessus)
- Persil ; 1 c. à café de sucre ; sel ; une pincée de cannelle (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Pelez les aubergines en lanières dans la longueur (motif zébré) et, si vous le souhaitez, faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau salée pour atténuer l'amertume, puis épongez-les. Faites-les frire entières dans l'huile d'olive, en les retournant, jusqu'à ce que la peau ramollisse et colore. Disposez-les dans une sauteuse de braisage.
- ÉTAPE02
Dans la même huile, faites cuire lentement les oignons finement émincés avec l'ail jusqu'à ce qu'ils soient très fondants, sucrés et dorés — ne précipitez pas cette étape. Ajoutez la tomate hachée, la majeure partie du persil, le sucre, le sel et la cannelle facultative, et faites cuire jusqu'à obtenir une farce fondante et confite.
- ÉTAPE03
Pratiquez une longue fente sur le dessus de chaque aubergine pour ouvrir une poche profonde (sans transpercer), et ouvrez-la délicatement. Garnissez chacune généreusement de farce à l'oignon, en la tassant.
- ÉTAPE04
Posez une rondelle de tomate sur chaque aubergine, versez un peu d'eau et encore beaucoup d'huile d'olive pour bien filmer le fond, couvrez et braisez doucement sur le feu (ou dans un four à 180 °C) jusqu'à ce que les aubergines soient complètement fondantes et soyeuses et que l'huile et les jus aient réduit en une sauce brillante, environ 40 à 50 minutes.
- ÉTAPE05
Éteignez le feu et laissez l'İmam Bayıldı refroidir à température ambiante dans son huile — il ne doit jamais être servi chaud. Parsemez du reste de persil et servez avec du pain. Il est encore meilleur le lendemain.
Make ahead
C'est un plat que vous devriez préparer à l'avance — il se sert à température ambiante et s'améliore véritablement en passant la nuit dans son huile d'olive, si bien que le cuisiner la veille est idéal. Gardez-le au réfrigérateur, puis sortez-le une heure ou deux avant de servir pour qu'il revienne à température ambiante. Parfait pour un assortiment de mezze ou une journée de chaleur, sans aucune cuisson de dernière minute.
Storage
L'İmam Bayıldı se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur et, comme la plupart des plats zeytinyağlı, il a meilleur goût après un jour, le temps que les saveurs se marient dans l'huile d'olive — c'est un classique qui se prépare à l'avance. Ramenez-le toujours à température ambiante avant de servir (le froid émousse les saveurs et fige l'huile). Il ne se congèle pas bien. Nappez-le de son huile parfumée au moment de servir ; cette huile fait partie du plat.
Variations
Karnıyarık (la version à la viande)
Le proche cousin farci de viande hachée épicée et servi chaud — non végan, et un plat différent malgré la ressemblance.
Pignons et raisins de Corinthe
Certains ajoutent des pignons et des raisins de Corinthe à la farce d'oignon pour une douceur à la stambouliote (ajoute un allergène à fruits à coque).
Coupées en deux
Coupez les aubergines en deux et farcissez les moitiés plutôt que de fendre des aubergines entières, pour une présentation plus simple.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que signifie İmam Bayıldı ?
İmam Bayıldı signifie « l'imam s'est évanoui » en turc. La légende la plus répandue raconte qu'un imam défaillit de plaisir tant le plat était délicieux ; une autre plaisante en disant qu'il s'évanouit en apprenant la quantité d'huile d'olive coûteuse que sa femme avait utilisée pour le préparer. Dans tous les cas, le nom résume bien qu'il s'agit d'un plat riche et gorgé d'huile d'olive — l'un des plus célèbres des plats de légumes turcs zeytinyağlı (à l'huile d'olive), servi froid.
Pourquoi est-il servi froid ?
L'İmam Bayıldı appartient à la famille des plats turcs zeytinyağlı — des légumes cuits dans beaucoup d'huile d'olive et servis à température ambiante ou froids, jamais chauds. Le refroidissement laisse les saveurs sucrées d'oignon et d'huile d'olive se poser et se développer, et on le déguste traditionnellement comme un mezze froid ou un plat léger, surtout en été. Le servir chaud émousserait ces saveurs : ramenez-le donc toujours à température ambiante, et non directement du réfrigérateur.
Comment éviter que l'aubergine soit amère ou grasse ?
Les aubergines modernes sont rarement très amères, mais saler l'aubergine préparée pendant 20 à 30 minutes puis l'éponger fait ressortir toute amertume et, surtout, réduit la quantité d'huile qu'elle absorbe à la friture. Frire à feu moyen constant (pas trop doux) l'aide aussi à en absorber moins. Cela dit, l'İmam Bayıldı est censé être un plat généreusement huilé — l'huile d'olive est un atout, et on la nappe dessus au moment de servir.
Quelle est la différence entre l'İmam Bayıldı et le Karnıyarık ?
Ils se ressemblent — ce sont tous deux des aubergines farcies — mais l'İmam Bayıldı est végan, garni d'un mélange sucré d'oignon, d'ail et de tomate, cuit à l'huile d'olive et servi froid. Le Karnıyarık est farci de viande hachée épicée, souvent surmonté de poivrons, et servi chaud. Les différences déterminantes sont donc la viande et la température : l'İmam Bayıldı est le plat froid, sans viande, à l'huile d'olive ; le Karnıyarık est le plat chaud et carné.
Peut-on préparer l'İmam Bayıldı au four ?
Oui. Après avoir frit les aubergines et préparé la farce à l'oignon, farcissez-les, disposez-les dans un plat à four avec la tomate, l'eau et beaucoup d'huile d'olive, couvrez de papier aluminium et enfournez à environ 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondantes, 40 à 50 minutes, en découvrant vers la fin. Le four assure un braisage doux et uniforme. Sur le feu comme au four, le but est le même : une aubergine fondante dans une sauce brillante, huileuse et sucrée à l'oignon — puis refroidie.
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