Baklava — pâtisserie de phyllo et noix au sirop
Le joyau des douceurs turques et levantines : des dizaines de couches de pâte filo fines comme du papier, badigeonnées de beurre, garnies de pistaches ou de noix finement hachées, cuites jusqu'à devenir dorées et croustillantes à souhait, puis imbibées d'un sirop de sucre parfumé (ou de miel) dès la sortie du four. Le baklava est une étude de contrastes — des couches croustillantes, beurrées et riches en fruits secs, imbibées juste ce qu'il faut pour être délicieusement sucrées sans être détrempées — découpé en losanges brillants pour les fêtes comme pour le café.
Préparez un sirop de sucre et d'eau avec du citron (et un peu de miel ou d'eau de rose), et laissez-le refroidir. Beurrez un plat et disposez environ la moitié d'un paquet de feuilles de filo, en badigeonnant chacune de beurre fondu. Parsemez une épaisse couche de pistaches ou de noix finement hachées, puis disposez et beurrez le reste du filo par-dessus. Découpez entièrement en losanges avant la cuisson. Faites cuire jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant, puis — l'étape cruciale — versez le sirop froid sur le baklava chaud (ou le sirop chaud sur un baklava froid), et laissez imbiber plusieurs heures pour qu'il soit croustillant et imbibé de sirop, sans être détrempé.
- L'astuce de la température : sirop froid sur baklava chaud (ou sirop chaud sur baklava froid) pour qu'il s'imbibe tout en restant croustillant.
- Badigeonnez chaque couche de filo de beurre et découpez les losanges avant la cuisson pour que le sirop pénètre.
- Laissez reposer plusieurs heures (idéalement une nuit) après l'avoir imbibé pour que le sirop soit entièrement absorbé.
Equipment
- Plat à four
- Pinceau de cuisine
- Couteau bien aiguisé
- Casserole (pour le sirop)
Ingrédients
Sirop
- 400 g sucre
- 350 ml eau
- Un filet de jus de citron ; 1 c. à soupe de miel (facultatif) ; un trait d'eau de rose (facultatif)
Baklava
- 1 packet pâte filo, décongelée
- 250 g beurre, fondu
- 300 g pistaches ou noix, finement hachées
- Facultatif : 1 c. à café de cannelle (avec les noix) ; une pincée de sucre
Préparation
- ÉTAPE01
Faites bouillir le sucre et l'eau avec le citron (et le miel / l'eau de rose si vous en utilisez) pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux. Laissez refroidir, puis placez au frais — le sirop doit être froid pour être versé sur le baklava chaud.
- ÉTAPE02
Beurrez un plat. Disposez environ la moitié des feuilles de filo une à une, en badigeonnant chacune de beurre fondu. Gardez le filo inutilisé sous un torchon humide pour qu'il ne sèche pas.
- ÉTAPE03
Parsemez les fruits secs finement hachés uniformément sur la base de filo (mélangez un peu de cannelle / sucre avec les noix). Disposez le reste du filo par-dessus, en beurrant chaque feuille, et beurrez bien le dessus.
- ÉTAPE04
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez entièrement en losanges ou en carrés avant la cuisson (cela permet au sirop de pénétrer). Faites cuire à 170 °C/340 °F jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant de part en part, environ 45 à 50 minutes.
- ÉTAPE05
Dès la sortie du four, versez le sirop froid uniformément sur toute la pâtisserie chaude (cela va grésiller). Laissez reposer et imbiber plusieurs heures, idéalement une nuit, pour que le baklava absorbe le sirop et devienne croustillant et fondant à la fois. Servez à température ambiante.
Make ahead
Le baklava est idéal à préparer à l'avance — il a de toute façon besoin de plusieurs heures (idéalement une nuit) pour que le sirop l'imbibe complètement, et il se conserve de nombreux jours à température ambiante, en s'améliorant même. Préparez-le un jour ou deux avant de servir. C'est une douceur de fête classique que l'on prépare à l'avance et que l'on a sous la main pour les invités.
Storage
Se conserve très bien — jusqu'à une semaine ou plus à température ambiante, couvert sans hermétisme (ne le réfrigérez pas, car cela rend le filo détrempé et dur). Le sirop joue le rôle de conservateur. Il s'améliore même après une journée, une fois le sirop bien installé. Gardez-le dans un endroit frais et sec, en une seule couche ou soigneusement empilé.
Variations
Aux pistaches (fıstıklı)
La version turque prisée, aux pistaches d'un vert éclatant, notamment celles de Gaziantep.
Aux noix (cevizli)
Le baklava aux noix, souvent avec un peu de cannelle — courant dans toute la région.
Miel / eau de rose
Utilisez du miel dans le sirop, ou parfumez-le à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger pour une touche levantine.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment garder le baklava croustillant et pas détrempé ?
La clé est le contraste de température entre la pâte et le sirop : versez le sirop froid sur le baklava chaud tout juste sorti du four (ou le sirop chaud sur un baklava entièrement refroidi). Cela permet au sirop de s'imbiber tout en gardant les couches croustillantes. Verser du sirop chaud sur un baklava chaud le rend détrempé. Beurrez également bien chaque couche et faites cuire jusqu'à ce que ce soit vraiment doré et croustillant avant d'imbiber.
Pourquoi découper le baklava avant la cuisson ?
Découper entièrement en losanges ou en carrés avant la cuisson permet au sirop de pénétrer à travers les couches lorsque vous le versez, imbibant chaque part uniformément. Si vous découpez après cuisson et imbibage, le sirop ne peut pas atteindre le cœur et vous écraserez les couches croustillantes. Utilisez un couteau bien aiguisé et coupez nettement jusqu'au fond.
Pistaches ou noix — qu'est-ce qui est traditionnel ?
Les deux sont traditionnels, et cela varie selon les régions. Le baklava turc, notamment celui de Gaziantep, est réputé pour ses pistaches d'un vert éclatant (fıstıklı). Le baklava aux noix (cevizli), souvent avec une pointe de cannelle, est également répandu en Turquie, au Levant et dans les Balkans. Utilisez celui que vous préférez — ou un mélange — finement haché, non réduit en poudre.
Combien de temps se conserve le baklava ?
Remarquablement bien — jusqu'à une semaine ou plus à température ambiante, couvert sans hermétisme, puisque le sirop le conserve. Ne le réfrigérez pas, car le froid rend le filo détrempé et le beurre dur. Il est même meilleur un jour après sa préparation, une fois le sirop entièrement installé. C'est pour cette raison une excellente douceur à préparer à l'avance.
Comment travailler le filo sans qu'il se craquèle ?
Décongelez-le complètement avant de le dérouler, et gardez la pile couverte d'un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez, car le filo sèche et se craquèle en quelques minutes une fois exposé à l'air. Travaillez assez vite, en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Quelques petites déchirures n'ont pas d'importance une fois les couches empilées et cuites — le tout devient croustillant ensemble.
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