İskender kebap — döner turc sur pain pita
Le plat le plus célèbre de Bursa et une icône des restaurants turcs : des tranches d'agneau épicé façon döner posées sur des cubes de pain pide grillés au beurre, nappées d'une riche sauce tomate, arrosées d'un filet de beurre noisette grésillant et couronnées d'une cuillerée de yaourt rafraîchissant. L'İskender kebap est une étude de contrastes — pain croustillant, viande juteuse, tomate acidulée, beurre noisette, yaourt frais — un véritable numéro de restaurant à faire à la maison.
Faites mariner de fines tranches d'agneau (ou de bœuf) dans du yaourt, de l'ail et des épices, puis saisissez-les vivement par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords. Faites revenir des cubes de pide ou de pain plat dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis étalez-les sur un plat. Disposez la viande sur le pain, nappez d'une simple sauce tomate, puis versez par-dessus un beurre noisette grésillant (idéalement teinté d'un peu de paprika). Servez avec une cuillerée de yaourt épais et une tomate et un poivron grillés à côté.
- Les cubes de pide grillés, croustillants et bien beurrés, sous la viande sont essentiels — ils absorbent la sauce sans se transformer en bouillie.
- Terminez par un beurre noisette grésillant versé à table — c'est la touche signature.
- Une cuillerée de yaourt épais et froid à côté équilibre la richesse de la viande, du beurre et de la tomate.
Equipment
- Poêle
- Petite casserole (pour la sauce et le beurre)
- Bol
Ingrédients
Viande
- 600 g agneau (ou bœuf), coupé en tranches très fines
- 3 tbsp yaourt
- 2 gousses d'ail ; 1 c. à café chacun de cumin, paprika, origan ; sel, poivre
Sauce tomate
- 400 g passata ou tomates concassées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate ; une pincée de sucre ; sel
Pour le dressage
- 2 pide ou pains plats, coupés en cubes
- 60 g beurre (une partie pour le pain, une partie à verser)
- Yaourt épais ; tomate et poivron vert grillés
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la viande finement tranchée avec le yaourt, l'ail râpé, le cumin, le paprika, l'origan, le sel et le poivre. Laissez mariner au moins 2 heures (ou toute une nuit).
- ÉTAPE02
Faites mijoter la passata avec le concentré de tomate, une pincée de sucre et du sel jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne riche, environ 10 minutes. Réservez au chaud.
- ÉTAPE03
Coupez le pide/pain plat en cubes et enrobez-les de beurre fondu, puis faites-les griller à la poêle (ou au four) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Étalez-les sur un plat chaud.
- ÉTAPE04
Saisissez la viande marinée dans une poêle très chaude, par petites quantités, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et juste cuite, avec des bords croustillants. Ne surchargez pas la poêle.
- ÉTAPE05
Disposez la viande sur le pain grillé. Nappez de sauce tomate chaude. Faites brunir le reste du beurre (avec un peu de paprika si vous le souhaitez) jusqu'à ce qu'il soit noisette et grésillant, et versez-le sur l'ensemble. Servez avec du yaourt froid et une tomate et un poivron grillés.
Make ahead
Faites mariner la viande toute une nuit et préparez la sauce tomate à l'avance — les deux n'en seront que meilleures. Grillez le pain, saisissez la viande et versez le beurre au dernier moment, au service, pour préserver les textures. Le yaourt et les légumes grillés peuvent être préparés à l'avance.
Storage
À dresser et déguster de préférence bien frais, tant que le pain est croustillant et le beurre grésillant. Les éléments se conservent séparément : viande cuite et sauce tomate 3 jours au réfrigérateur. Faites griller le pain à la minute et réchauffez la viande et la sauce, puis dressez — ne conservez pas le plat déjà dressé, sinon le pain se ramollit.
Variations
İskender au bœuf
Utilisez du bœuf finement tranché à la place de l'agneau — courant et tout aussi bon.
Au poulet
Une version plus légère avec des tranches de poulet mariné façon döner.
Döner maison
Si vous ne trouvez pas de viande à döner, de fines tranches d'agneau mariné saisies vivement font office de solution maison facile.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'İskender kebap ?
Un plat turc célèbre originaire de Bursa : de la viande à döner (agneau ou bœuf épicé) servie sur des cubes de pain pide beurré et grillé, nappée de sauce tomate et arrosée d'un beurre noisette grésillant, avec du yaourt à côté. Il doit son nom à İskender Efendi, à qui l'on attribue sa création au XIXe siècle. C'est un classique des restaurants dans toute la Turquie.
Peut-on le faire sans broche à döner ?
Oui — à la maison, de fines tranches d'agneau ou de bœuf marinées et saisies vivement dans une poêle chaude remplacent tout à fait la viande à döner. On obtient les mêmes tranches épicées, dorées et juteuses à poser sur le pain. La broche donne la texture authentique, mais une poêle bien chaude et un tranchage fin vous en rapprochent beaucoup.
Quel pain utiliser ?
Le pide (pain plat turc) est traditionnel, coupé en cubes et grillé au beurre jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. N'importe quel pain plat un peu ferme, ou même du pita, convient. La base de pain grillé et beurré est essentielle — elle absorbe la sauce tomate et le beurre tout en gardant du mordant, au lieu de se déliter.
Pourquoi verser du beurre à la fin ?
Le filet de beurre noisette chaud (souvent teinté d'un peu de paprika) versé sur le plat dressé est la touche signature de l'İskender. Il apporte de la richesse et du parfum et lie la viande, le pain et la sauce. Le verser grésillant à table fait partie du spectacle — et de la saveur.
Que sert-on avec l'İskender ?
Une cuillerée de yaourt épais et froid est indispensable — elle tranche avec la richesse de la viande beurrée et de la tomate. La tomate et le piment vert grillés sont la garniture classique, et un verre d'ayran (boisson salée au yaourt) ou de şalgam (jus de navet fermenté) est l'accompagnement traditionnel. Une salade du berger complète le tout.
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