Lahmacun — galette turque à la viande épicée
La « pizza » turque fine et croustillante : un disque de pâte extra-fin garni d'une préparation éclatante d'agneau haché, de tomate, de poivron et de persil, cuit à très forte chaleur en quelques minutes. On presse du citron dessus, on empile persil et oignon, et on le roule pour le manger — un incontournable de la street food, de Gaziantep à Istanbul.
Préparez une pâte levée toute simple et laissez-la lever. Mixez ou hachez finement l'agneau haché avec de l'oignon râpé, de la tomate, du poivron rouge, de l'ail, du persil, de la pâte de piment et des épices pour obtenir une garniture souple et facile à étaler. Abaissez la pâte très finement, étalez une fine couche de garniture jusqu'au bord, et enfournez sur une pierre ou une plaque brûlante à chaleur maximale jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Servez avec du citron, du persil et de l'oignon, roulé.
- Abaissez la pâte très finement — le lahmacun est croustillant et léger, jamais épais ni pâteux.
- N'étalez qu'une fine couche de garniture pour qu'elle cuise bien dans les quelques minutes de cuisson.
- Enfournez à la température maximale de votre four (avec une pierre ou une plaque retournée) pour des bords vite croustillants.
Equipment
- Pierre à pizza ou plaque épaisse
- Robot culinaire (pour la garniture)
- Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte
- 300 g farine tout usage
- 180 ml eau tiède
- 5 g levure instantanée
- 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre, 1 c. à soupe d'huile
Garniture
- 250 g agneau haché (ou bœuf)
- 1 oignon, râpé
- 1 tomate, râpée
- 1 poivron rouge, finement haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- Un petit bouquet de persil, ciselé
- 30 g pâte de piment turque (biber salçası)
- 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de paprika, flocons de piment, sel
Pour servir
- Quartiers de citron
- Persil plat
- Oignon émincé (mêlé de sumac)
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre, ajoutez l'eau tiède et l'huile, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.
- ÉTAPE02
Mixez (ou hachez finement et mélangez) l'agneau, l'oignon et la tomate râpés, le poivron rouge, l'ail, le persil, la pâte de piment et les épices en une pâte souple et facile à étaler. Assaisonnez généreusement.
- ÉTAPE03
Préchauffez le four à sa température maximale (250 °C/480 °F et plus) avec une pierre ou une plaque à l'intérieur. Divisez la pâte en 6 et abaissez chaque portion en un disque très fin sur un plan fariné.
- ÉTAPE04
Étalez une fine couche régulière de garniture sur chaque disque, jusqu'au bord. Faites glisser sur la pierre brûlante et enfournez jusqu'à ce que les bords soient croustillants et la viande cuite, 6 à 10 minutes.
- ÉTAPE05
Parsemez de persil et d'oignon, pressez généreusement du citron, et roulez pour déguster. Servez bien chaud, avec plus de citron et un verre d'ayran.
Make ahead
Préparez la pâte et la garniture à l'avance et réfrigérez-les (les deux y gagnent). Abaissez, garnissez et enfournez à la commande pour qu'ils restent croustillants. Les lahmacun cuits se congèlent aussi très bien pour un réchauffage rapide.
Storage
Meilleur frais et chaud. Une fois cuits, les lahmacun se conservent 2 jours et se réchauffent au four chaud ou à la poêle pour retrouver leur croustillant ; ils se congèlent aussi très bien, séparés par du papier cuisson. La garniture crue se conserve 1 jour au réfrigérateur.
Variations
Épicé (acılı)
Ajoutez davantage de flocons de piment (pul biber) et une pâte de piment rouge bien ardente pour la version épicée du sud.
Au bœuf
Utilisez du bœuf haché à la place de l'agneau pour une garniture plus douce et plus maigre.
Au fromage
Certaines adresses modernes ajoutent un peu de fromage — pas classique, mais apprécié des enfants.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le lahmacun, c'est la même chose que la pizza turque ?
On l'appelle souvent « pizza turque », mais c'est assez différent — bien plus fin et croustillant, sans fromage, et avec une fine couche de viande hachée épicée plutôt qu'une garniture épaisse. Il se roule et se mange à la main, souvent avec du citron et de la salade à l'intérieur.
Qu'est-ce que le biber salçası ?
La pâte de piment rouge turque — une pâte concentrée de poivrons rouges doux ou piquants qui apporte couleur et saveur profondes à la garniture. On la trouve facilement dans les épiceries turques et moyen-orientales. À défaut, utilisez un peu de concentré de tomate additionné de paprika et de piment.
Comment obtenir une base croustillante ?
Abaissez la pâte aussi finement que possible, n'étalez qu'une fine couche de garniture, et enfournez dans le four le plus chaud possible sur une pierre préchauffée ou une plaque épaisse retournée. La chaleur intense rend la base croustillante en quelques minutes, avant que la garniture ne cuise trop.
Agneau ou bœuf ?
L'agneau est le plus traditionnel et le plus savoureux, surtout dans le sud de la Turquie. Le bœuf donne un lahmacun plus maigre et plus doux, et un mélange agneau-bœuf est courant lui aussi. Dans tous les cas, râpez l'oignon et la tomate pour garder la garniture moelleuse.
Comment mange-t-on le lahmacun ?
Pressez du citron dessus, empilez du persil frais et de l'oignon émincé (souvent saupoudré de sumac), puis roulez-le comme un wrap et mangez-le à la main. C'est une street food rapide et décontractée — dégustée bien chaude, dès la sortie du four.
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