Gözleme — galette farcie turque cuite à la plaque

Le gözleme est un pain plat farci traditionnel de Turquie : une pâte fine, roulée à la main, garnie d'ingrédients salés — le plus classiquement des épinards et du fromage blanc, ou de la viande hachée épicée, ou de la pomme de terre — pliée en chausson et cuite sur une plaque brûlante (sac) jusqu'à être dorée et croustillante. C'est un mets de rue et de village populaire dans toute la Turquie, souvent préparé frais à la demande, à la main, sur les marchés et dans les échoppes de bord de route. Fin, chaud et rassasiant, il se mange plié ou coupé en morceaux, et c'est un en-cas salé rapide très apprécié, surtout avec du thé.

La plus emblématique est celle aux épinards et au fromage blanc turc émietté (beyaz peynir, proche de la feta), souvent appelée ıspanaklı. Autres classiques : le kıymalı (agneau ou bœuf haché épicé à l'oignon), le patatesli (purée de pommes de terre assaisonnée) et le peynirli (juste du fromage et du persil). Les garnitures sont étalées en couche fine pour que le gözleme reste fin et cuise à cœur. Vous pouvez mélanger et adapter — la constante est une pâte fine et une garniture pas trop humide, bien assaisonnée et scellée à l'intérieur avant la cuisson sur la plaque.

La pâte à gözleme doit être étalée très finement — presque translucide, comme du yufka —, ce qui donne au pain plat fini sa texture fine et croustillante caractéristique. Laissez d'abord bien reposer la pâte (pour que le gluten se détende et qu'elle s'étale sans se rétracter), utilisez un peu de farine pour éviter qu'elle colle, et étalez patiemment du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que possible. Un rouleau long et fin (oklava) est bien utile. Si elle se déchire un peu, rapiécez-la simplement ; la finesse importe plus que la perfection.

Traditionnellement, le gözleme se cuit sur un sac — une grande plaque de métal légèrement bombée chauffée sur une flamme —, qui offre une grande surface fine et régulière pour cuire les grands disques. Mais vous n'en avez pas besoin : une grande poêle plate et épaisse, une plaque en fonte, ou même un wok retourné font très bien l'affaire. Faites simplement bien chauffer, badigeonnez légèrement de beurre ou cuisez à sec, et faites cuire le gözleme jusqu'à ce qu'il soit doré et boursouflé, en le retournant une ou deux fois. L'essentiel est une surface chaude et plate, assez grande pour le pain plat fin.

Oui — faites la pâte à l'huile plutôt qu'au yaourt (elle se résume souvent de toute façon à de la farine, de l'eau et du sel), choisissez une garniture végétale comme la version à la pomme de terre assaisonnée (patatesli) ou aux épinards avec un fromage vegan ou sans fromage, et cuisez-le sur une plaque sèche ou badigeonnée d'huile plutôt qu'au beurre. Un gözleme épicé à la pomme de terre ou aux épinards est naturellement rassasiant et au goût traditionnel sans produits laitiers. La technique reste exactement la même — pâte fine, garniture scellée, plaque chaude.