Chili pour Hot-Dog
Voici le chili à hot-dog classique façon diner : une sauce à la viande lisse, onctueuse et sans haricots, conçue pour épouser un hot-dog plutôt que se suffire comme un bol de chili. Faire mijoter le bœuf haché cru directement dans l'eau plutôt que de le faire revenir, voilà l'astuce qui garde une texture ultra-fine et bien nappante, tandis que la poudre de chili, le cumin et un peu de ketchup et de moutarde lui donnent cette saveur douce-acidulée et profondément savoureuse des baraques à coney. Elle réduit en une garniture brillante et adhérente qui tient bien sur le pain.
Écrasez 1 lb de bœuf haché 80/20 dans 1 tasse ½ d'eau froide pour le défaire en une bouillie fine et sans grumeaux, puis portez à frémissement ; incorporez un oignon râpé, une boîte de 8 oz de sauce tomate, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et autant de ketchup, ainsi qu'un mélange de poudre de chili, cumin, paprika, ail et oignon en poudre, cassonade, sel, poivre et une pincée de cayenne. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant environ 35 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et assez épaisse pour adhérer au pain, puis finissez avec une cuillère à café de moutarde jaune et une cuillère à soupe de sauce Worcestershire, et détendez d'un filet d'eau si elle devient trop serrée. Servez-la tiède à la cuillère sur des hot-dogs grillés ou cuits à la vapeur, avec de l'oignon en dés et du cheddar râpé.
- Faites mijoter le bœuf cru dans l'eau au lieu de le faire revenir : c'est là le secret de la texture ultra-fine et nappante des coneys.
- Laissez-la mijoter à découvert et à petit feu ; la presser à feu vif la rend grasse et liquide au lieu de brillante et épaisse.
- Oubliez les haricots et gardez chaque morceau de viande minuscule pour que le chili reste sur le hot-dog au lieu de rouler à côté.
Equipment
- Casserole ou faitout moyen
- Presse-purée ou fouet robuste
- Cuillère en bois
- Râpe à boîte ou râpe fine
- Cuillères et tasses à mesurer
Ingrédients
Base viande et tomate
- 450 g bœuf haché (80/20), pas trop maigre, pour que la sauce reste soyeuse
- 360 ml eau
- petit oignon jaune, râpé ou très finement haché
- 240 ml sauce tomate, une boîte de 8 oz
- 30 g concentré de tomate
- 30 g ketchup
Assaisonnement
- 8 g poudre de chili
- 2 g cumin moulu
- 2 g paprika
- 3 g ail en poudre
- 2 g oignon en poudre
- 4 g cassonade blonde, équilibre l'acidité de la tomate
- 6 g sel fin, ou selon le goût
- 1 g poivre noir
- 0.5 g piment de Cayenne, facultatif, pour le piquant
- 5 ml moutarde jaune
- 15 ml sauce Worcestershire, contient de l'anchois
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez le bœuf haché dans une casserole froide et versez-y l'eau. À l'aide d'un presse-purée ou d'un fouet robuste, écrasez et remuez la viande crue jusqu'à ce qu'elle se défasse en une bouillie fine et sans grumeaux, sans le moindre morceau. Ce départ à l'eau froide est ce qui donne au chili à hot-dog façon coney sa texture lisse et nappante caractéristique, au lieu d'une texture émiettée et rissolée.
- ÉTAPE02
Placez la casserole à feu moyen et portez le bœuf et l'eau à un léger frémissement, en remuant souvent et en écrasant les amas qui se reforment. Laissez frémir quelques minutes pour que la viande cuise à cœur et reste finement dispersée dans le liquide.
- ÉTAPE03
Incorporez l'oignon râpé, la sauce tomate, le concentré de tomate et le ketchup jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. La préparation paraîtra liquide et soupeuse à ce stade, ce qui est exactement ce qu'il faut avant qu'elle ne réduise.
- ÉTAPE04
Ajoutez la poudre de chili, le cumin, le paprika, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, la cassonade, le sel, le poivre noir et le cayenne. Mélangez soigneusement pour qu'il ne reste pas de poches d'épices sèches en surface.
- ÉTAPE05
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à découvert, en remuant toutes les quelques minutes pour que le fond n'attache pas, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que la graisse s'émulsionne en une consistance brillante et adhérente qui nappe le dos d'une cuillère. Ne la précipitez pas à feu vif, sinon elle devient grasse et liquide.
- ÉTAPE06
Incorporez la moutarde jaune et la sauce Worcestershire. Goûtez et rectifiez le sel et le piquant ; si elle est plus serrée que vous ne le souhaitez, détendez-la d'un filet d'eau chaude. Servez tiède à la cuillère sur des hot-dogs grillés ou cuits à la vapeur, et garnissez d'oignon en dés et de cheddar râpé.
Make ahead
Le chili à hot-dog est en fait meilleur le lendemain, une fois que les épices se sont épanouies et que les saveurs se sont mariées. Préparez-le 1 à 2 jours à l'avance, laissez refroidir et réfrigérez ; réchauffez à feu doux sur la cuisinière avec un peu d'eau ajoutée juste avant de servir.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Pour congeler, répartissez dans un sac à fermeture zip posé à plat ou un contenant allant au congélateur jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement sur le feu, en ajoutant un filet d'eau pour lui redonner une consistance nappante.
Variations
Sauce à hot-dog plus maigre à la dinde
Remplacez le bœuf par 450 g (1 lb) de dinde hachée (93/7). Comme elle est maigre, incorporez 1 cuillère à café d'huile neutre avec la base tomate pour plus de rondeur, et faites mijoter exactement de la même façon. La couleur est plus claire, mais la texture reste soyeuse.
Extra-piquant
Doublez le cayenne et incorporez ½ cuillère à café de flocons de piment rouge ainsi qu'un chipotle en adobo haché avec la base tomate. Terminez d'un trait de sauce piquante pour un piquant fumé et persistant.
Sauce coney végétarienne
Utilisez 340 g (12 oz) de haché végétal et remplacez l'eau par du bouillon de légumes. Remplacez la sauce Worcestershire par une version végane ou 2 cuillères à café de sauce soja pour garder le plat sans viande ni poisson tout en conservant sa profondeur savoureuse.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui distingue le chili à hot-dog d'un bol de chili classique ?
Le chili à hot-dog est une garniture, pas un ragoût. Là où un bol de chili contient des haricots, de gros morceaux de viande et un corps de ragoût, le chili à hot-dog est lisse et finement texturé, sans haricots, si bien qu'il adhère à la saucisse sans rouler à côté du pain. Sa consistance plus nappante et plus concentrée est justement tout l'intérêt.
Pourquoi mon chili à hot-dog est-il devenu granuleux ?
L'aspect granuleux vient presque toujours du fait d'avoir fait revenir le bœuf d'abord, ce qui le fige en petits grains durs. La solution consiste à écraser le bœuf cru dans l'eau froide avant d'allumer le feu, pour qu'il cuise dans le liquide et reste fin et velouté.
Puis-je préparer le chili à hot-dog à l'avance ou le congeler ?
Oui, et il n'en est que meilleur. La saveur s'affirme pendant la nuit, le préparer la veille est donc un atout. Réfrigérez jusqu'à 4 jours ou congelez jusqu'à 3 mois, puis réchauffez doucement avec un filet d'eau pour retrouver la texture nappante.
Ce chili à hot-dog est-il sans gluten ?
Le chili en lui-même ne contient ni farine ni liant ; la seule chose à vérifier est votre sauce Worcestershire, car certaines marques sont fabriquées avec du malt d'orge. Utilisez une Worcestershire certifiée sans gluten (ou un trait de substitut à base de soja) pour qu'il reste sans gluten. Notez que la sauce Worcestershire contient de l'anchois, cette recette n'est donc pas végétarienne telle quelle.
Pour combien de hot-dogs cette recette suffit-elle ?
Cette quantité donne environ 3 tasses, de quoi garnir 12 à 16 hot-dogs avec 2 à 3 généreuses cuillères à soupe chacun. Multipliez-la pour un barbecue, ou divisez-la par deux pour une plus petite fournée en semaine.
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