Macaroni au fromage
Un gratin de macaronis au fromage crémeux, bâti sur un vrai roux et trois fromages, coiffé d'une croûte de panko beurré qui se brise sur un intérieur fondant et profondément savoureux. C'est la version testée trois fois, qui reste soyeuse au lieu de tourner granuleuse ou grasse.
Faites cuire les macaronis une minute en deçà de l'al dente, puis montez une sauce au fromage lisse : fouettez le beurre et la farine en un roux blond, versez le lait chaud et la crème légère jusqu'à épaississement, coupez le feu et faites fondre du cheddar fort fraîchement râpé, du gruyère et un peu de fromage frais pour le brillant. Incorporez les pâtes, étalez le tout dans un plat beurré, recouvrez de panko beurré et enfournez à 190 °C (375 °F) jusqu'à ce que ça bouillonne avec une croûte dorée. Laissez reposer 10 minutes pour que la sauce prenne en une crème onctueuse à la cuillère.
- Râpez votre fromage vous-même ; les sachets pré-râpés sont enrobés d'amidon anti-agglomérant qui rend la sauce granuleuse.
- Retirez la casserole du feu avant d'ajouter le fromage pour qu'il émulsionne au lieu de se dissocier en huile.
- Sous-cuisez les pâtes d'une minute car elles continuent de cuire au four et dans la sauce chaude.
Equipment
- Grande casserole pour cuire les pâtes
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Fouet
- Râpe à main ou robot
- Plat à gratin de 23 x 33 cm (3 litres)
- Passoire
Ingrédients
Pâtes
- 450 g Macaronis coudés, ou cavatappi / coquillages pour plus de stries qui accrochent la sauce
- Sel casher, pour l'eau des pâtes, l'eau doit avoir le goût de la mer
Sauce au fromage
- 60 g Beurre doux
- 35 g Farine tout usage
- 480 ml Lait entier, réchauffé
- 360 ml Crème légère (half-and-half), ou à parts égales lait entier et crème liquide entière
- 340 g Cheddar fort, fraîchement râpé ; un bon cheddar orange affiné pour la couleur et le mordant
- 115 g Gruyère, fraîchement râpé ; apporte une profondeur de noisette et du fondant
- 60 g Fromage frais, ramolli ; garde la sauce brillante et stable
- 5 g Moutarde de Dijon, aiguise le fromage sans donner de goût de moutarde
- Ail en poudre
- Oignon en poudre
- Paprika doux ou fumé
- Noix de muscade fraîchement râpée, classique avec une béchamel ; facultative mais recommandée
- Poivre de Cayenne, facultatif, pour la chaleur et non le piquant
- Sel fin de mer, et davantage selon le goût
- Poivre noir fraîchement moulu
Garniture croustillante
- 60 g Chapelure panko
- 30 g Beurre doux, fondu
- 30 g Cheddar fort, pour la garniture
- Paprika, pour saupoudrer le dessus
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffez à 190 °C (375 °F). Beurrez un plat à gratin de 23 x 33 cm (3 litres). Râpez tout le fromage maintenant et gardez-le à température ambiante ; un fromage froid ferait un choc thermique à la sauce. Portez une grande casserole d'eau bien salée à forte ébullition.
- ÉTAPE02
Ajoutez les macaronis et faites cuire jusqu'à juste en deçà de l'al dente, environ 1 minute de moins que les indications du paquet (à peu près 6 minutes pour la plupart des coudés). Ils doivent encore avoir une bonne fermeté sous la dent. Égouttez dans une passoire mais ne rincez pas, puis réservez ; l'amidon résiduel aide la sauce à accrocher.
- ÉTAPE03
Dans une casserole à fond épais ou une cocotte sur feu moyen, faites fondre les 4 cuillères à soupe de beurre. Incorporez la farine au fouet et faites cuire, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que ça sente la noisette et prenne une teinte blond pâle, 1 à 2 minutes. Gardez-le blond : vous voulez un liant, pas un roux brun.
- ÉTAPE04
Versez lentement le lait chaud et la crème légère, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Portez à léger frémissement et faites cuire, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement le dos d'une cuillère et laisse une trace nette quand vous y passez le doigt, 4 à 6 minutes. Incorporez au fouet la moutarde de Dijon, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le paprika, la muscade, le cayenne, le sel et le poivre.
- ÉTAPE05
Retirez la casserole du feu et attendez 30 secondes qu'elle cesse de bouillonner activement. Ajoutez le fromage frais et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez le cheddar et le gruyère en trois ou quatre poignées, en fouettant chaque ajout jusqu'à fonte complète avant d'en ajouter. La fonte hors du feu est ce qui garde la sauce soyeuse au lieu de granuleuse ou grasse. Goûtez et rectifiez le sel.
- ÉTAPE06
Incorporez les macaronis égouttés à la sauce au fromage jusqu'à ce que chaque pièce soit enrobée. Le mélange doit paraître souple et bien en sauce, presque trop humide ; il se resserre au four. Versez dans le plat beurré et étalez à plat.
- ÉTAPE07
Mélangez le panko avec les 2 cuillères à soupe de beurre fondu et le 1/4 de tasse de cheddar, puis répartissez uniformément sur le dessus et saupoudrez de paprika. Enfournez à 190 °C (375 °F) jusqu'à ce que les bords bouillonnent et que la croûte soit bien dorée, 22 à 28 minutes. Pour plus de couleur, passez sous le gril les 1 à 2 dernières minutes en surveillant de près.
- ÉTAPE08
Laissez le plat reposer 10 minutes à la sortie du four. Ce n'est pas facultatif : la sauce passe de soupeuse à une crème onctueuse à la cuillère, et la croûte se raffermit. Servez chaud.
Make ahead
Montez entièrement le plat (garniture comprise) jusqu'à 24 heures à l'avance, couvrez et réfrigérez sans cuisson ; ajoutez 8 à 10 minutes au temps de cuisson et démarrez couvert d'une feuille d'aluminium pour que le centre chauffe à cœur avant que le dessus ne dore trop. La sauce au fromage peut aussi être préparée un jour à l'avance et réchauffée lentement avec un peu de lait avant d'y incorporer des pâtes fraîchement cuites. Pour congeler, congelez avant cuisson jusqu'à 2 mois, décongelez une nuit au réfrigérateur, puis enfournez.
Storage
Réfrigérez les restes dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement, à couvert, à 165 °C (325 °F) avec un trait de lait mélangé pour détendre la sauce, ou au micro-ondes par portions individuelles par salves de 30 secondes avec une cuillère à café de lait. Évitez la forte chaleur, qui peut faire tourner la sauce.
Variations
Version à la poêle extra-croustillante
Oubliez complètement le four. Faites cuire les pâtes entièrement al dente, réalisez la sauce, mélangez le tout et servez aussitôt pour un mac and cheese plus coulant et plus crémeux. Idéal quand vous le voulez vite et que la croûte vous importe peu.
Bacon et jalapeño
Faites frire 6 tranches de bacon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, émiettez-les et incorporez-en la moitié aux pâtes avec 1 à 2 jalapeños épépinés et émincés attendris dans la graisse de bacon. Répartissez le reste sur la garniture croustillante avant d'enfourner pour une chaleur fumée à chaque bouchée.
Mac au homard trois fromages
Incorporez 340 g (12 oz) de homard ou de crabe cuit aux pâtes finies et remplacez la moitié du cheddar par de la Fontina. Terminez avec de la ciboulette ciselée et un filet de citron pour une version grandes occasions.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon mac and cheese est-il granuleux ou gras ?
Deux coupables habituels : le fromage pré-râpé et une chaleur excessive. Le fromage râpé en sachet est saupoudré d'amidon anti-agglomérant qui ne fond pas proprement, alors râpez toujours à partir d'un bloc. Et n'ajoutez le fromage qu'après avoir retiré la casserole du feu. Une sauce au fromage qui bout casse l'émulsion, faisant ressortir l'huile et laissant du grain. Cette recette de mac and cheese garde le tout lisse en faisant fondre le fromage hors du feu et en ajoutant un peu de fromage frais pour stabiliser la sauce.
Quels sont les meilleurs fromages pour le mac and cheese ?
Un cheddar fort et affiné pour le goût n'est pas négociable ; c'est lui qui porte le plat. Associez-le à un bon fromage à fondre comme le gruyère, la Fontina, le gouda ou le Monterey Jack pour le filant et le corps, et à une petite quantité de fromage frais ou de fromage américain pour une sauce brillante et stable. Évitez de n'utiliser que des fromages durs affinés, qui peuvent tourner gras seuls.
Faut-il mettre des œufs dans le mac and cheese ?
Cette recette à base de roux (béchamel) n'a pas besoin d'œufs ; la farine épaissit la sauce. Le mac and cheese façon custard du Sud, lui, utilise des œufs et du lait concentré, prenant en carrés tranchables. Les deux sont légitimes. Si vous voulez la texture crémeuse et bien en sauce d'ici, laissez les œufs de côté ; c'est le fromage frais mentionné dans la note des ingrédients de la garniture qui garde le tout onctueux.
Puis-je préparer le mac and cheese à l'avance ?
Oui. Montez-le entièrement, couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures avant la cuisson. Enfournez directement sorti du réfrigérateur, en ajoutant 8 à 10 minutes et en démarrant couvert d'une feuille d'aluminium pour que le centre chauffe à cœur sans brûler la croûte. Vous pouvez aussi le congeler avant cuisson jusqu'à 2 mois et le décongeler une nuit avant d'enfourner.
Comment éviter que le gratin de mac and cheese se dessèche ?
Faites la sauce plus liquide qu'il ne semble raisonnable ; elle doit paraître presque soupeuse avant la cuisson car les pâtes absorbent du liquide au four. Sous-cuisez les pâtes d'une minute, ne surcuisez pas (sortez-le dès que les bords bouillonnent tout juste) et laissez-le reposer 10 minutes. Au réchauffage, ajoutez toujours un trait de lait pour ramener le crémeux.
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