Cheesecake sans cuisson
Un cheesecake sans cuisson est un dessert réfrigéré composé d'une croûte croustillante aux biscuits Graham et au beurre, et d'une garniture crémeuse et légèrement acidulée qui prend au réfrigérateur plutôt qu'au four. La texture se situe entre celle d'un cheesecake cuit classique et d'une mousse : dense et lisse, mais assez légère pour fondre sous la fourchette. Fouetter la crème séparément et l'incorporer au fromage frais ramolli est ce qui lui donne ce corps aérien mais tranchable, sans bain-marie ni dessus fissuré à redouter.
Mixez les biscuits Graham en fine chapelure, incorporez le beurre fondu et un peu de sucre, puis pressez fermement la base et légèrement les bords d'un moule à charnière de 9 pouces, et réfrigérez le temps de préparer la garniture ; battez le fromage frais ramolli avec le sucre, la vanille, le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse, fouettez la crème liquide bien froide en pics fermes dans un bol à part, puis incorporez délicatement la crème fouettée au fromage frais en deux fois jusqu'à disparition des traînées ; étalez la garniture sur la croûte refroidie, lissez le dessus et réfrigérez au moins 6 heures (une nuit, c'est mieux) jusqu'à prise complète avant de retirer le cercle et de trancher avec un couteau chaud et propre.
- Utilisez un fromage frais entier en bloc à température ambiante et éliminez chaque grumeau AVANT d'ajouter la crème, sinon la garniture devient granuleuse.
- Fouettez la crème liquide en pics fermes séparément et incorporez-la délicatement pour conserver l'air qui la rend à la fois tranchable et légère.
- Réfrigérez au minimum 6 heures ; c'est le réfrigérateur, et non le four, qui fait prendre ce gâteau, alors ne précipitez rien.
Equipment
- Moule à charnière de 9 pouces
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Grands culs-de-poule
- Robot culinaire ou sac à fermeture zip et rouleau à pâtisserie
- Spatule souple
- Tasses et cuillères doseuses
Ingrédients
Croûte aux biscuits Graham
- 200 g chapelure de biscuits Graham, environ 14 feuilles entières, finement mixées
- 50 g sucre en poudre
- 115 g beurre doux fondu
- sel fin
Garniture du cheesecake
- 680 g fromage frais entier en bloc, ramolli, trois blocs de 8 oz, à température ambiante
- 150 g sucre en poudre
- 10 ml extrait de vanille pur
- 22 ml jus de citron frais, rehausse l'acidité
- sel fin
- 360 ml crème liquide entière bien froide, au moins 35 % de matière grasse
Pour servir (facultatif)
- 150 g fruits rouges frais, fraises, framboises ou myrtilles
Préparation
- ÉTAPE01
Mixez les biscuits Graham en fine chapelure, semblable à du sable, dans un robot culinaire (ou écrasez-les dans un sac à fermeture zip avec un rouleau à pâtisserie). Incorporez le sucre et la pincée de sel, puis versez le beurre fondu et mélangez jusqu'à ce que la chapelure ressemble à du sable mouillé et s'agglomère à la pression.
- ÉTAPE02
Versez la chapelure dans un moule à charnière de 9 pouces. Pressez fermement et uniformément le fond et environ 2 cm sur les bords à l'aide du fond plat d'un verre doseur. Glissez au réfrigérateur pour raffermir pendant que vous préparez la garniture.
- ÉTAPE03
Dans un grand bol, battez le fromage frais ramolli à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et sans grumeaux, environ 2 minutes. Ajoutez le sucre, la vanille, le jus de citron et le sel, et battez de nouveau jusqu'à ce que ce soit brillant et crémeux, en raclant le bol au moins une fois.
- ÉTAPE04
Dans un autre bol froid, fouettez la crème liquide bien froide à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'elle tienne en pics fermes. Arrêtez dès que les pics se dressent fermement ; trop fouetter rend la garniture granuleuse.
- ÉTAPE05
Ajoutez environ un tiers de la crème fouettée au fromage frais et mélangez pour le détendre. Incorporez délicatement le reste en deux fois à la maryse, en travaillant juste jusqu'à disparition des traînées blanches. Le mélange doit être épais, aérien et garder sa forme.
- ÉTAPE06
Versez la garniture sur la croûte refroidie. Étalez jusqu'aux bords et lissez le dessus avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère, en formant des volutes si vous voulez une finition décorative.
- ÉTAPE07
Couvrez sans serrer et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que le centre soit ferme à un léger toucher. Ne le congelez pas pour accélérer, sous peine d'une texture glacée.
- ÉTAPE08
Passez la lame fine d'un couteau tout autour du bord intérieur, puis déverrouillez et retirez le cercle du moule à charnière. Tranchez avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Garnissez de fruits rouges frais juste avant de servir.
Make ahead
C'est un dessert idéal à préparer à l'avance. Réalisez-le une journée entière à l'avance et laissez-le prendre toute la nuit pour des tranches nettes. Vous pouvez aussi presser la croûte et la réfrigérer jusqu'à 2 jours à l'avance, puis ajouter la garniture la veille de servir.
Storage
Conservez le cheesecake couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; pressez légèrement un film alimentaire contre les tranches coupées pour éviter qu'elles ne sèchent. Il se congèle aussi très bien : emballez-le entier ou en parts et congelez jusqu'à 1 mois, puis décongelez une nuit au réfrigérateur avant de servir.
Variations
Cheesecake sans cuisson à la crème fouettée du commerce
Remplacez la crème fouettée maison par un pot de 8 oz de garniture fouettée surgelée décongelée (type Cool Whip). Incorporez-la au fromage frais sucré exactement de la même façon, pour une garniture encore plus légère et particulièrement stable, qui se tranche proprement dès la sortie du réfrigérateur.
Marbré aux fruits rouges
Faites chauffer 120 g de framboises ou de fraises avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu'à obtenir un coulis, laissez refroidir, puis déposez par petites touches sur la garniture et marbrez à la brochette avant de réfrigérer, pour un joli marbré fruité.
Croûte sans gluten
Remplacez les biscuits Graham par le même poids de biscuits façon Graham sans gluten ou de biscuits digestifs sans gluten écrasés. Tout le reste ne change pas, ce qui rend le gâteau entier sans gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Combien de temps un cheesecake sans cuisson doit-il prendre ?
Comptez au moins 6 heures au réfrigérateur, et une nuit c'est l'idéal. Comme un cheesecake sans cuisson prend en refroidissant plutôt qu'en cuisant, le trancher trop tôt laisse le centre mou et coulant. S'il semble encore mou après 6 heures, c'est qu'il a simplement besoin de plus de temps au frais.
Pourquoi mon cheesecake sans cuisson n'est-il pas ferme ?
Les deux coupables habituels sont un fromage frais trop chaud ou allégé, et une crème qui n'a pas été fouettée en pics fermes. Utilisez un fromage frais entier en bloc et fouettez la crème liquide jusqu'à des pics fermes avant de l'incorporer, puis réfrigérez tout le temps indiqué. Le fromage frais allégé à tartiner en pot contient trop d'eau pour prendre correctement.
Puis-je faire un cheesecake sans cuisson sans crème liquide ?
Oui. Incorporez un pot de 8 oz de garniture fouettée décongelée au lieu de fouetter votre propre crème, comme dans la variante à la crème fouettée du commerce. La prise sera un peu plus molle et plus sucrée, mais se tranche tout de même bien dès la sortie du réfrigérateur.
Ai-je besoin de gélatine pour un cheesecake sans cuisson ?
Pas pour cette recette. L'association d'un fromage frais entier et d'une crème bien fouettée prend assez fermement pour se trancher sans gélatine. Si vous préférez un gâteau encore plus solide et plus facile à trancher pour une journée chaude, vous pouvez faire gonfler 1 cuillère à café de gélatine en poudre dans une cuillère à soupe d'eau, la faire fondre et la battre dans le fromage frais avant d'incorporer la crème.
Puis-je congeler un cheesecake sans cuisson ?
Tout à fait. Congelez-le entier ou en parts, bien emballé, jusqu'à un mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante, pour que la texture reste lisse et ne rende pas d'eau.
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