Rœsti — galette de pommes de terre suisse
La galette de pommes de terre dorée de Suisse : des pommes de terre râpées gros, tassées dans une poêle et frites au beurre jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée et craquante se forme des deux côtés, l'intérieur restant fondant. Croustillant, beurré et merveilleusement simple.
La veille, précuisez des pommes de terre à chair ferme, laissez-les refroidir, puis râpez-les gros. Assaisonnez. Faites fondre une bonne quantité de beurre dans une poêle, tassez la pomme de terre en une galette régulière et faites frire à feu moyen jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme, 8 à 10 minutes. Retournez la galette (à l'aide d'une assiette), ajoutez du beurre et faites croustiller l'autre côté. Faites glisser sur un plat et découpez en parts.
- Précuisez et refroidissez d'abord les pommes de terre (Gschwellti) — cuites puis râpées, elles donnent un rösti qui se tient et croustille ; cru, cela fonctionne aussi mais c'est plus délicat.
- Mettez beaucoup de beurre et ne touchez à rien — la croûte ne se forme que si vous laissez la galette tranquille.
- Des pommes de terre à chair ferme, pas farineuses — elles gardent leur forme et ne deviennent pas collantes.
Equipment
- Poêle antiadhésive ou en fonte bien culottée (24 cm)
- Râpe à quatre faces
- Une assiette (pour retourner la galette)
Ingrédients
Rösti
- 800 g pommes de terre à chair ferme, précuites et refroidies
- 50 g beurre, et un peu plus pour retourner
- 5 g sel
- Poivre noir
- Une pincée de noix de muscade (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
La veille, faites bouillir les pommes de terre entières et non épluchées jusqu'à ce qu'elles soient à peine précuites (la lame d'un couteau rencontre encore de la résistance au centre), environ 10 minutes. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur toute une nuit — cela les raffermit pour le râpage.
- ÉTAPE02
Épluchez les pommes de terre refroidies et râpez-les sur le côté à gros trous de la râpe, en longs filaments. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade, en mélangeant délicatement.
- ÉTAPE03
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez la pomme de terre râpée et tassez-la en une galette régulière à l'aide d'une spatule — sans trop la compacter.
- ÉTAPE04
Faites frire sans y toucher 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Résistez à l'envie de la bouger — la croûte ne se forme que si on la laisse tranquille. Secouez la poêle : la galette doit glisser d'un seul tenant.
- ÉTAPE05
Faites glisser le rösti sur une assiette, ajoutez le reste du beurre dans la poêle et remettez le rösti en le retournant, croûte vers le haut. Faites frire le second côté 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tout aussi doré.
- ÉTAPE06
Faites glisser sur une planche et découpez en parts. Servez bien chaud — en accompagnement, ou surmonté d'un œuf au plat, de fromage fondu, ou avec des saucisses.
Make ahead
Précuisez les pommes de terre la veille (c'est d'ailleurs la méthode traditionnelle, avec des Gschwellti de la veille). La friture se fait de préférence juste avant de servir, pour un maximum de croustillant.
Storage
Meilleur frais et chaud. Les restes retrouvent leur croustillant dans une poêle chaude et sèche ; la croûte ramollit au réfrigérateur. À déguster le jour même.
Variations
Rösti mit Speck
Faites d'abord revenir des dés de lard fumé (Speck) dans la poêle et mélangez-les à la pomme de terre.
Käse-Rösti
Parsemez le dessus de fromage râpé (gruyère ou appenzeller) dans les dernières minutes pour qu'il fonde.
À la zurichoise
Servez-le sous un Zürcher Geschnetzeltes (émincé de veau à la crème) — l'accord classique.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pommes de terre crues ou cuites ?
La méthode suisse traditionnelle utilise des pommes de terre précuites et refroidies (Gschwellti) — souvent des restes de la veille. Cuite puis râpée, la pomme de terre se tient mieux et croustille à merveille. Râpée crue, elle fait aussi un rösti, mais elle est plus humide et plus difficile à rendre croustillante ; pressez-la pour l'assécher si vous l'utilisez crue.
Quelles pommes de terre utiliser ?
Les pommes de terre à chair ferme ou polyvalentes gardent leur forme et se râpent en filaments bien nets. Les variétés farineuses se délitent et deviennent collantes. En Suisse, on utilise couramment une variété à chair ferme.
Pourquoi mon rösti ne se tient-il pas ?
Soit la pomme de terre était trop humide (précuisez et refroidissez, ou pressez la pomme de terre crue pour l'assécher), soit vous l'avez bougée trop tôt. C'est la croûte qui lie la galette — laissez-la frire sans y toucher jusqu'à ce que le dessous soit pris et doré avant de tenter de la retourner.
Comment le retourner sans le casser ?
Faites glisser le rösti sur une assiette, puis remettez-le dans la poêle beurrée en le retournant, croûte vers le haut. Un geste sûr et net (et un premier côté bien croustillant et pris) le garde intact.
Le rösti est-il un accompagnement ou un plat principal ?
Les deux. Traditionnellement servi en accompagnement (notamment avec le Zürcher Geschnetzeltes), il fait aussi un petit-déjeuner ou un plat léger, surmonté d'un œuf au plat, de fromage ou de lard.
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