Rösti — galette de pommes de terre suisse

Le rösti est un plat suisse de pommes de terre râpées gros et frites au beurre en une galette plate et dorée, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Né comme petit-déjeuner de paysans dans le canton de Berne, il se déguste aujourd'hui dans toute la Suisse — en accompagnement, ou garni de fromage, de lard, d'oignons ou d'un œuf au plat en plat principal. Il est considéré comme un plat national officieux, si emblématique que la frontière culturelle entre la Suisse alémanique et la Suisse romande est surnommée le « Röstigraben » (le fossé du rösti).

Les deux fonctionnent, mais la méthode traditionnelle, et sans doute la meilleure, utilise des pommes de terre cuites entières la veille et réfrigérées toute la nuit, puis pelées et râpées — cela les raffermit, réduit l'excès d'amidon et d'humidité, et donne un rösti qui se lie bien et croustille à merveille sans être collant. Si vous utilisez des pommes de terre râpées crues, pressez-en d'abord le maximum d'eau, sous peine qu'elles deviennent denses et détrempées. Dans les deux cas, utilisez des pommes de terre à chair ferme.

Le rösti se lie grâce à l'amidon même de la pomme de terre pendant qu'il frit, il faut donc de la patience — tassez-le en une galette régulière, faites-le frire sans y toucher à feu moyen jusqu'à ce qu'une véritable croûte dorée se forme avant d'essayer de le déplacer ou de le retourner, et utilisez beaucoup de beurre dans une bonne poêle antiadhésive ou bien culottée. Retourner trop tôt, trop peu de matière grasse ou une poêle qui attache sont les coupables habituels. La méthode du retournement sur assiette (faire glisser, retourner, refaire glisser) rend le retournement de toute la galette bien plus facile.

Les pommes de terre à chair ferme (celles qui gardent leur forme à la cuisson) sont les meilleures — elles se râpent en filaments distincts et croustillent sans se transformer en purée. En Suisse, on utilise des pommes de terre à chair ferme spéciales, les « Gschwellti » (cuites en robe des champs). Évitez les pommes de terre à chair farineuse pour le four, qui se défont et deviennent collantes. Précuire des pommes de terre à chair ferme et les réfrigérer avant de les râper donne la texture idéale, mais de bonnes pommes de terre fermes râpées crues (et bien pressées) feront aussi un très bon rösti.

Les deux, selon la façon dont on le sert. Le rösti nature est un accompagnement classique (fameusement servi avec le Zürcher Geschnetzeltes, un émincé de veau à la crème) et il était à l'origine un copieux petit-déjeuner de paysans. Mais bien garni — de fromage fondu, de lard et d'oignons, ou coiffé d'un œuf au plat — il devient un plat principal rassasiant à part entière. C'est un plat réconfortant polyvalent, aussi à sa place au petit-déjeuner qu'au déjeuner ou au dîner.