Ramen shoyu
Un bouillon de poulet et dashi limpide et savoureux, assaisonné d'un tare au soja, versé sur des nouilles ramen élastiques et garni de porc chashu, d'un œuf mariné au jaune coulant, de ciboule et de nori. Un bol faisable en semaine, bâti sur une vraie technique.
Faites frémir des carcasses de poulet avec des aromates et un morceau de kombu pour obtenir un bouillon limpide. Préparez un tare shoyu (soja, mirin, saké, un peu de sucre). Braisez de la poitrine de porc roulée (chashu) et faites mariner des œufs mollets dans le tare. Au moment de servir, mettez le tare dans chaque bol, versez le bouillon chaud, ajoutez les nouilles ramen cuites, et garnissez de chashu tranché, d'œuf coupé en deux, de ciboule et de nori.
- Le tare est la base d'assaisonnement qui définit le bol — mettez-le dans le bol en premier, puis le bouillon, dans un rapport d'environ 1:9.
- Maintenez le bouillon à un frémissement doux, jamais à gros bouillons, pour un bouillon shoyu limpide (et non trouble).
- Les éléments se préparent à l'avance ; l'assemblage final est rapide. L'œuf et le chashu peuvent mariner toute une nuit.
Equipment
- Grande marmite
- Casserole (pour le chashu et le tare)
- Minuteur (pour les œufs)
- Passoire fine
Ingrédients
Bouillon
- 1 kg carcasses/ailerons de poulet
- 1 oignon, coupé en deux
- 4 cébettes
- 1 pouce de gingembre, en tranches
- 1 morceau de kombu (10 cm)
- 2.5 L eau
Tare shoyu
- 120 ml sauce soja
- 60 ml mirin
- 30 ml saké
- 10 g sucre
Garnitures et nouilles
- 400 g nouilles ramen fraîches
- 400 g poitrine de porc, roulée et braisée (chashu), tranchée
- 4 ajitsuke tamago (œufs mollets marinés au soja), coupés en deux
- 4 cébettes, émincées
- 4 feuilles de nori
- Facultatif : menma (pousses de bambou), maïs, sésame
Préparation
- ÉTAPE01
Couvrez les carcasses de poulet d'eau froide, faites bouillir à gros bouillons 5 minutes, puis égouttez et rincez pour éliminer l'écume. C'est ce qui garde le bouillon propre et limpide.
- ÉTAPE02
Remettez les os dans la marmite propre avec l'oignon, les cébettes, le gingembre et 2,5 L d'eau. Portez à léger frémissement (jamais à gros bouillons) et laissez cuire 2 heures en écumant. N'ajoutez le kombu que pour les 20 dernières minutes — bouilli, le kombu devient amer. Filtrez.
- ÉTAPE03
Faites frémir la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre 3 minutes, jusqu'à consistance légèrement sirupeuse. C'est votre base d'assaisonnement — et la marinade des œufs.
- ÉTAPE04
Tranchez le chashu braisé. Coupez les œufs marinés en deux. Émincez les cébettes. Tenez le nori prêt. (Chashu et œufs gagnent à être préparés la veille et réfrigérés.)
- ÉTAPE05
Faites cuire les nouilles ramen fraîches à l'eau bouillante selon les indications du paquet — en général 1 à 2 minutes seulement. Égouttez très soigneusement ; l'eau en excès dilue la soupe.
- ÉTAPE06
Déposez 2 à 3 c. à s. de tare au fond de chaque bol chaud. Versez environ 350 ml de bouillon chaud et remuez. Ajoutez les nouilles égouttées, puis disposez chashu, œuf, ciboule et nori par-dessus. Servez immédiatement — le ramen n'attend personne.
Make ahead
C'est un projet qui gagne à être étalé sur plusieurs jours : préparez bouillon, chashu, tare et œufs à l'avance (tout se garde bien). L'assemblage ne prend alors que 5 minutes. Idéal pour cuisiner une fois le week-end et en profiter deux fois.
Storage
Le bouillon se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois. Chashu et œufs se conservent 3 à 4 jours dans le tare. Cuisez les nouilles à la minute — le bol assemblé ne se conserve pas.
Variations
Bol express de semaine
Utilisez un bon bouillon de volaille renforcé au kombu, plus le tare ; sautez les 2 heures de frémissement. Garnissez de chashu du commerce ou de poulet saisi.
Ramen miso
Remplacez le tare shoyu par un tare au miso (miso, mirin, saké, un peu de doubanjiang) pour un bol plus riche et plus trouble.
Végétarien
Utilisez un bouillon dashi kombu-shiitaké et un tare au soja ; garnissez de champignons poêlés, de maïs et d'un œuf mariné (ou supprimez-le pour la version végétalienne).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le tare ?
Le tare est la base d'assaisonnement concentrée déposée au fond du bol avant le bouillon — c'est lui qui fait qu'un bol est « shoyu » (soja), « shio » (sel) ou « miso ». Le bouillon lui-même n'est que légèrement assaisonné ; c'est le tare qui fait le gros du travail, dans un rapport d'environ 1:9 avec le bouillon.
Comment garder un bouillon limpide ?
Blanchissez d'abord les os pour retirer l'écume, puis faites frémir doucement — jamais à gros bouillons. Une ébullition violente émulsionne graisses et protéines dans le bouillon et le trouble. Un bouillon shoyu limpide, c'est de la patience et un feu doux.
Puis-je faire un ramen un soir de semaine ?
Un vrai bol est un projet, mais il existe des raccourcis : un bon bouillon de volaille avec du kombu et un tare maison, du chashu tout prêt et des œufs marinés express. Ou préparez les éléments le week-end et assemblez toute la semaine — bouillon et garnitures se conservent bien.
Quelles nouilles utiliser ?
Les nouilles ramen fraîches (au rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques) sont idéales — elles ont ce mordant élastique et alcalin qu'il faut. Les nouilles ramen sèches dépannent. N'utilisez pas les sachets d'assaisonnement des nouilles instantanées ; votre tare et votre bouillon les remplacent.
Qu'est-ce que l'ajitsuke tamago ?
L'œuf mariné au soja, au jaune crémeux. Faites cuire des œufs mollets (6 minutes 30), écalez-les et faites-les mariner dans le tare shoyu refroidi (détendu avec un peu d'eau ou de dashi) quelques heures ou toute une nuit. Le jaune reste onctueux et le blanc prend un goût laqué et savoureux.
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