Cocktail de Crevettes
Le cocktail de crevettes est l'entrée à préparer à l'avance par excellence : des crevettes charnues et sucrées, délicatement pochées dans un bouillon aromatique, puis saisies dans un bain de glace pour qu'elles offrent une bouchée froide et ferme, bien croquante. Le pochage, plutôt qu'une cuisson à gros bouillons, garde les crevettes tendres au lieu de caoutchouteuses, et un refroidissement complet fixe une saveur nette et iodée qui répond à une sauce cocktail vive, relevée au raifort. Il se prépare en une heure environ et fait bien plus d'effet que l'effort qu'il demande.
Faites frémir un bouillon de pochage aromatique (eau, citron coupé en deux, laurier, grains de poivre, céleri, ail et assaisonnement Old Bay) pendant 5 minutes, puis baissez le feu jusqu'à un frémissement à peine perceptible et plongez-y 900 g (2 lb) de grosses crevettes décortiquées et déveinées ; pochez seulement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses, opaques et se recourbent en C souple, puis transférez-les aussitôt dans un bain de glace pour stopper la cuisson et les raffermir. Pendant qu'elles refroidissent, fouettez 1 tasse de ketchup avec 3 cuillères à soupe de raifort préparé, un trait de citron, de la sauce Worcestershire, de la sauce piquante et du poivre pour la sauce cocktail. Égouttez et épongez les crevettes, réfrigérez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien froides, puis suspendez-les au bord d'un bol de glace pilée avec la sauce et des quartiers de citron.
- Pochez, ne faites pas bouillir : retirez les crevettes au bout de 2 à 3 minutes, dès qu'elles se recourbent en C souple et deviennent opaques, pour qu'elles restent croquantes plutôt que caoutchouteuses.
- Saisissez-les aussitôt dans un bain de glace, puis refroidissez-les complètement : c'est ce qui donne au cocktail de crevettes sa bouchée froide et ferme si caractéristique.
- Ajustez le raifort selon votre goût, en partant de 3 cuillères à soupe, pour que la sauce cocktail ait du piquant sans écraser la douceur des crevettes.
Equipment
- Grande casserole
- Écumoire ou araignée
- Grand saladier pour le bain de glace
- Petit bol
- Couteau d'office
- Passoire
Ingrédients
Pour les crevettes et le bouillon de pochage
- 900 g grosses crevettes (calibre 16/20), non décortiquées, décortiquées et déveinées, queues laissées
- 3 L eau, pour le pochage
- citron, coupé en deux
- feuilles de laurier
- grains de poivre noir, légèrement concassés
- branche de céleri, grossièrement coupée
- gousses d'ail, écrasées
- assaisonnement Old Bay, ou 1 c. à soupe de sel plus une pincée de piment de Cayenne
- gros sel
Pour la sauce cocktail
- 240 ml ketchup
- 45 g raifort préparé, égoutté ; en ajouter selon le goût
- 15 ml jus de citron frais
- 5 ml sauce Worcestershire, contient de l'anchois
- sauce piquante, type Tabasco, facultatif
- poivre noir fraîchement moulu
Pour le service
- glace pilée
- quartiers de citron
- aneth ou persil frais, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Dans une grande casserole, réunissez l'eau, les deux moitiés de citron (pressez-en d'abord le jus, puis jetez-y les moitiés pressées), les feuilles de laurier, les grains de poivre concassés, le céleri, l'ail écrasé, l'Old Bay et le gros sel. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à un frémissement soutenu et laissez infuser afin que les crevettes s'imprègnent de saveur pendant leur cuisson.
- ÉTAPE02
Pendant que le bouillon frémit, assurez-vous que les crevettes sont décortiquées et déveinées, les queues laissées pour faciliter la dégustation à la main. Passez un couteau d'office le long du dos de chaque crevette pour retirer le boyau foncé s'il est encore présent, puis rincez et épongez. Travailler avec des crevettes froides et sèches favorise une cuisson uniforme.
- ÉTAPE03
Remplissez un grand saladier d'eau froide et de beaucoup de glaçons. Gardez-le juste à côté de la cuisinière pour pouvoir transférer les crevettes du bouillon au bain de glace dès qu'elles sont cuites, ce qui est la clé d'une texture ferme et croquante.
- ÉTAPE04
Baissez le feu pour que le bouillon soit à un frémissement à peine perceptible (de petites bulles, pas de gros bouillons). Ajoutez toutes les crevettes d'un coup et pochez 2 à 3 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques et se recourbent en C souple. N'attendez pas qu'elles forment un O bien serré, signe qu'elles sont trop cuites.
- ÉTAPE05
À l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, transférez aussitôt les crevettes dans le bain de glace. Laissez-les refroidir jusqu'à cœur, environ 10 minutes, en rajoutant de la glace si elle fond. Cela stoppe la cuisson et raffermit la chair pour cette bouchée froide caractéristique du cocktail de crevettes.
- ÉTAPE06
Dans un petit bol, fouettez ensemble le ketchup, le raifort, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la sauce piquante et le poivre noir jusqu'à obtenir un mélange lisse. Goûtez et rectifiez, en ajoutant du raifort pour plus de piquant ou un trait de citron pour plus de vivacité. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au service.
- ÉTAPE07
Égouttez les crevettes dans une passoire et épongez-les soigneusement pour qu'elles ne diluent pas la sauce. Pour une présentation la plus froide possible, réfrigérez-les encore 20 à 30 minutes. Suspendez les crevettes au bord d'un bol rempli de glace pilée, placez la sauce cocktail au centre et garnissez de quartiers de citron et d'aneth.
Make ahead
Pochez et refroidissez les crevettes et fouettez la sauce cocktail jusqu'à 24 heures à l'avance. Gardez le tout bien couvert au réfrigérateur, puis épongez les crevettes et disposez-les sur de la glace pilée fraîche juste avant de servir, pour qu'elles restent fermes et froides.
Storage
Conservez les crevettes pochées et la sauce cocktail séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Gardez les crevettes au frais sur de la glace pendant le service et réfrigérez rapidement les restes ; jetez toute crevette laissée à température ambiante plus de 2 heures.
Variations
Sauce cocktail diablo piquante
Doublez le raifort et la sauce piquante et incorporez 1 cuillère à café de sriracha ainsi qu'une pincée de paprika fumé, pour une sauce fumée et pimentée qui décongestionne les sinus et tient tête à la douceur des crevettes.
Cocktail de crevettes grillées
Sautez le pochage : enrobez les crevettes d'un peu d'huile, de sel et d'Old Bay, puis grillez-les à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté, juste jusqu'à ce qu'elles soient opaques. Refroidissez et servez comme d'habitude pour une version plus fumée et grillée.
Version sans gluten
Utilisez une sauce Worcestershire certifiée sans gluten (ou 1 cuillère à café de tamari plus une goutte de sauce de poisson) et vérifiez que votre raifort préparé et votre sauce piquante sont sans gluten, afin que tout le plat convienne aux convives sensibles au gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le cocktail de crevettes à l'avance ?
Oui, et c'est même préférable. Pochez et refroidissez les crevettes et fouettez la sauce cocktail jusqu'à une journée entière à l'avance, puis gardez le tout couvert et au frais au réfrigérateur. Dressez sur de la glace fraîche juste avant l'arrivée de vos invités, pour que les crevettes restent fermes et la présentation impeccable.
Quel calibre de crevettes convient le mieux au cocktail de crevettes ?
Recherchez des grosses crevettes ou des crevettes géantes de calibre 16/20 ou 21/25 par livre. Elles sont assez grosses pour paraître consistantes et se suspendre spectaculairement au bord d'un verre, mais pas au point que le cœur reste cru pendant que l'extérieur durcit. Des crevettes plus petites conviennent, mais elles surcuisent en quelques secondes.
Pourquoi mes crevettes sont-elles caoutchouteuses ?
Des crevettes caoutchouteuses sont presque toujours trop cuites. Pochez-les dans un liquide à peine frémissant (pas bouillant) et retirez-les dès qu'elles deviennent opaques et se recourbent en C souple, généralement en 2 à 3 minutes. Les saisir dans un bain de glace stoppe aussitôt la cuisson résiduelle et reste la plus grande astuce pour un cocktail de crevettes tendre.
Puis-je utiliser des crevettes surgelées déjà cuites ?
Oui, pour gagner du temps. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur ou sous un filet d'eau froide, puis rafraîchissez-les et servez. Elles seront un peu plus molles que des crevettes fraîchement pochées : ravivez donc la saveur d'un trait de citron et d'une légère pincée d'Old Bay avant de dresser.
Faut-il pocher les crevettes avec leur carapace ?
C'est facultatif. Pocher avec la carapace apporte un peu plus de saveur et de protection, mais décortiquer au préalable (queues laissées) est bien plus pratique et donne un excellent résultat grâce au bouillon aromatique. Dans tous les cas, gardez les carapaces au congélateur pour les faire mijoter plus tard en un fumet de fruits de mer express.
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