White Cake (gâteau blanc)
Un gâteau à étages d'un blanc immaculé et moelleux, bâti sur de la farine à gâteau, des blancs d'œufs et la méthode de crémage inversé pour la mie la plus fine possible. Il cuit tendre et régulier, avec un goût de vanille net et un dessus plat qui s'empile et se glace comme un rêve.
Pour un vrai gâteau blanc, utilisez de la farine à gâteau et uniquement des blancs d'œufs, puis mélangez selon la méthode du crémage inversé : fouettez les ingrédients secs, sablez le beurre ramolli jusqu'à texture de sable, puis incorporez les ingrédients humides. Cela enrobe la farine de gras avant que le liquide n'entre en jeu, pour une mie fine, veloutée et à faible dôme plutôt que grossière et pointue. Cuisez deux couches de 20 cm (8 pouces) à 175 °C (350 °F) pendant 25 à 28 minutes.
- Les blancs d'œufs (et non les œufs entiers) et la vanille claire gardent la mie d'un blanc éclatant.
- Tous les ingrédients à température ambiante, c'est non négociable pour une pâte lisse et homogène.
- Le crémage inversé donne des couches plates et régulières qui s'empilent sans qu'il faille les araser.
Equipment
- Deux moules ronds de 20 cm (8 pouces)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Balance de cuisine numérique
- Grille de refroidissement
- Papier cuisson
- Spatule coudée
Ingrédients
Gâteau
- 315 g farine à gâteau, prélevée à la cuillère et arasée ; ne remplacez pas par de la farine tout usage
- 350 g sucre en poudre
- 14 g levure chimique, vérifiez qu'elle est fraîche
- 6 g sel fin
- 170 g beurre doux, ramolli à 19 °C / 67 °F, coupé en cuillères à soupe
- 180 g blancs de gros œufs, à température ambiante ; d'environ 6 gros œufs
- 240 ml lait entier, à température ambiante
- 120 g crème aigre, entière, à température ambiante
- 30 ml huile neutre, comme le colza ou le tournesol
- 10 ml extrait de vanille clair, le clair garde la mie blanche ; la vanille pure convient mais la teinte légèrement
- 1.25 ml extrait d'amande, facultatif mais classique pour un gâteau blanc
Crème au beurre à la vanille
- 340 g beurre doux, ramolli
- 480 g sucre glace, tamisé
- 45 ml crème liquide entière, et davantage si besoin
- 7.5 ml extrait de vanille clair
- 1 g sel fin
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille au centre du four et préchauffez à 175 °C (350 °F). Beurrez deux moules ronds de 20 cm, chemisez les fonds de disques de papier cuisson, puis beurrez le papier et farinez en tapotant pour retirer l'excédent. Ramenez tous les ingrédients froids à température ambiante avant de commencer.
- ÉTAPE02
Dans un saladier moyen ou un grand verre doseur, fouettez ensemble les blancs d'œufs, le lait, la crème aigre, l'huile, la vanille et l'extrait d'amande jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Réservez. Les garder réunis à l'avance permet de les incorporer rapidement plus tard.
- ÉTAPE03
Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, fouettez la farine à gâteau, le sucre, la levure chimique et le sel à basse vitesse pendant 15 secondes. Robot à basse vitesse, ajoutez le beurre ramolli une cuillère à soupe à la fois. Battez jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes de sable humide sans farine libre, environ 2 à 3 minutes.
- ÉTAPE04
Robot à basse vitesse, versez environ la moitié du mélange humide. Montez à vitesse moyenne et battez 30 secondes jusqu'à ce que ce soit aérien et pâle. Raclez la cuve, ajoutez le reste du liquide en deux fois, en battant juste jusqu'à ce que ce soit lisse après chaque ajout. La pâte doit être soyeuse ; ne mélangez pas trop une fois qu'elle est homogène.
- ÉTAPE05
Pesez la pâte et répartissez-la uniformément entre les deux moules (environ 620 g chacun). Lissez les dessus à la spatule coudée et tapez fermement chaque moule trois fois sur le plan de travail pour libérer les grosses bulles d'air.
- ÉTAPE06
Enfournez 25 à 28 minutes, jusqu'à ce que les dessus rebondissent sous une légère pression et qu'un cure-dent piqué au centre ressorte avec quelques miettes humides. La température à cœur doit indiquer 96 à 99 °C (205 à 210 °F). N'ouvrez pas le four avant 22 minutes.
- ÉTAPE07
Laissez les gâteaux refroidir dans leurs moules sur une grille pendant 15 minutes, puis passez la lame d'un couteau fin le long des bords et retournez sur la grille. Retirez le papier cuisson et laissez complètement refroidir, au moins 45 minutes, avant de glacer. Des couches tièdes feraient fondre la crème au beurre.
- ÉTAPE08
Battez le beurre ramolli à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit pâle et aérien, environ 3 minutes. À basse vitesse, ajoutez le sucre glace en trois fois, puis la vanille et le sel. Versez la crème et fouettez à vitesse moyenne-élevée 2 minutes jusqu'à ce que ce soit léger. Posez une couche sur une assiette, étalez du glaçage, coiffez de la seconde couche, puis nappez le dessus et les côtés.
Make ahead
Cuisez les couches jusqu'à 2 jours à l'avance : laissez-les complètement refroidir, emballez chacune serré dans du film alimentaire et gardez-les à température ambiante, ou congelez les couches emballées jusqu'à 2 mois. Décongelez les couches congelées dans leur emballage à température ambiante (elles se glacent magnifiquement encore légèrement fraîches). La crème au beurre peut être préparée 1 semaine à l'avance et réfrigérée ; refouettez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant utilisation.
Storage
Conservez le gâteau glacé sous une cloche à gâteau ou couvert sans serrer de papier aluminium à température ambiante jusqu'à 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Ramenez les parts réfrigérées à température ambiante 30 minutes avant de servir pour que la mie s'assouplisse et que le goût s'ouvre. Les couches non glacées se gardent hermétiquement à température ambiante 2 jours.
Variations
Gâteau blanc à l'amande
Augmentez l'extrait d'amande à 1/2 cuillère à café et ajoutez 1/2 cuillère à café à la crème au beurre. Pressez des amandes effilées grillées autour de la base pour un air de gâteau de mariage.
Gâteau confetti (funfetti)
Incorporez à la main 90 g (1/2 tasse) de vermicelles arc-en-ciel à la pâte finie juste avant de répartir dans les moules. Utilisez des vermicelles bâtonnets, pas des nonpareilles, qui déteignent et strient la mie blanche.
Gâteau blanc au citron
Fouettez 2 cuillères à soupe de zeste de citron dans le sucre avant le crémage inversé et remplacez l'extrait d'amande par 1 cuillère à café d'extrait de citron. Badigeonnez les couches d'un léger sirop simple au citron pour plus de moelleux.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau blanc est-il jaune au lieu de blanc ?
Les deux coupables sont les œufs entiers et l'extrait de vanille pur. Un vrai gâteau blanc n'utilise que des blancs d'œufs, car les jaunes ajoutent de la couleur jaune et de la richesse, et de la vanille claire (d'imitation) à la place de la vanille pure ambrée. Utiliser un beurre non blanchi ou couleur crème réchauffe aussi légèrement le ton, alors une farine à gâteau blanchie et un beurre pâle aident à garder la mie d'un blanc éclatant.
Puis-je utiliser de la farine tout usage à la place de la farine à gâteau ?
La farine à gâteau est fortement recommandée car sa teneur plus faible en protéines donne au gâteau blanc sa mie fine et tendre caractéristique. À défaut, réalisez un substitut en mesurant 315 g de farine tout usage, en retirant 5 cuillères à soupe et en les remplaçant par 5 cuillères à soupe de fécule de maïs, puis en tamisant trois fois. La texture sera un peu plus ferme mais restera bonne.
Que faire des jaunes d'œufs restants ?
Ce gâteau blanc utilise six blancs, laissant six jaunes. Réfrigérez-les couverts avec un trait d'eau jusqu'à 2 jours, ou congelez-les avec une pincée de sucre. Ils sont parfaits pour un lemon curd, une crème brûlée, une crème anglaise maison, une crème pâtissière ou une pâte à pâtes enrichie.
Pourquoi mon gâteau a-t-il bombé et craqué sur le dessus ?
Un dôme élevé signifie généralement que le four était trop chaud ou que la pâte a été trop mélangée après l'ajout du liquide. La méthode du crémage inversé de cette recette produit naturellement des couches plus plates, mais vérifiez aussi la température de votre four avec un thermomètre, évitez d'ouvrir la porte trop tôt, et tapez les moules pour libérer l'air avant la cuisson.
Puis-je faire ce gâteau blanc en cupcakes ou en plaque ?
Oui. Cette pâte donne environ 24 cupcakes standard ; enfournez à 175 °C (350 °F) pendant 17 à 19 minutes. Pour un gâteau en plaque de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces), enfournez 32 à 36 minutes jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte avec des miettes humides. Surveillez la température à cœur (96 à 99 °C / 205 à 210 °F) plutôt que la montre pour le résultat le plus fiable.
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