Taboulé — salade levantine au persil et boulgour
La salade d'herbes d'un vert éclatant du Levant — et, point essentiel, surtout du persil. Du persil plat et de la menthe finement ciselés se mêlent à un peu de boulgour fin, à des dés de tomate, à du jus de citron et à une bonne huile d'olive. Fraîche, acidulée et herbacée, c'est un pilier du mezzé que l'on déguste à la cuillère de laitue croquante ou de romaine.
Faites gonfler une petite quantité de boulgour fin jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ciselez très finement une bonne quantité de persil plat et un peu de menthe, et taillez la tomate en petits dés. Réunissez le tout avec de l'oignon nouveau émincé finement, le boulgour gonflé, du jus de citron, de l'huile d'olive vierge extra et du sel. Mélangez et laissez reposer brièvement pour que le boulgour s'imprègne de l'assaisonnement, puis rectifiez en citron et en sel. Servez avec de la laitue croquante ou de la romaine pour attraper le taboulé.
- C'est une salade de persil, pas une salade de céréales — le persil domine, le boulgour n'est qu'une touche discrète.
- Ciselez le persil finement au couteau bien aiguisé (ne le réduisez pas en bouillie au mixeur) et séchez-le soigneusement au préalable.
- Assaisonnez généreusement de citron, de bonne huile d'olive et de sel — le taboulé doit avoir un goût vif et frais.
Equipment
- Couteau bien aiguisé
- Saladier
- Passoire fine
Ingrédients
Salade
- 3 large bunches persil plat, très finement ciselé
- Petit bouquet de menthe, finement ciselée
- 40 g boulgour fin
- 2 tomates, taillées en petits dés
- 3 oignons nouveaux, finement émincés
Assaisonnement
- Jus de 1 à 2 citrons
- 60 ml huile d'olive vierge extra
- 1 c. à c. de sel, selon le goût
- Pincée de piment de la Jamaïque ou de cannelle en poudre (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Rincez le boulgour fin et faites-le gonfler dans un peu d'eau froide (ou dans une partie du jus de citron et du jus rendu par les tomates) pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égouttez l'excédent.
- ÉTAPE02
Lavez et séchez soigneusement le persil, puis ciselez-le très finement au couteau bien aiguisé — vous cherchez des morceaux fins et bien distincts, pas une purée. Ciselez la menthe finement, elle aussi.
- ÉTAPE03
Taillez les tomates en petits dés et émincez finement les oignons nouveaux. Pressez les citrons.
- ÉTAPE04
Dans un grand saladier, mélangez le persil, la menthe, le boulgour gonflé, la tomate et l'oignon nouveau avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et l'épice facultative.
- ÉTAPE05
Laissez reposer quelques minutes le temps que le boulgour absorbe l'assaisonnement, puis goûtez et rectifiez en citron et en sel. Servez avec des feuilles de romaine croquante ou de petite sucrine pour attraper le taboulé.
Make ahead
Ciselez les herbes et faites gonfler le boulgour quelques heures à l'avance, en les gardant séparés. Assaisonnez et mélangez juste avant de servir pour que le persil reste éclatant et que la salade ait un goût frais, sans rendre d'eau.
Storage
Meilleur dans les quelques heures qui suivent sa préparation, tant que les herbes sont éclatantes et croquantes. Il se conserve 1 jour au réfrigérateur, mais le persil ramollit et se ternit. Ajoutez le citron et le sel au dernier moment si vous préparez les éléments à l'avance.
Variations
Sans gluten
Remplacez le boulgour par du quinoa cuit ou omettez-le tout simplement — de toute façon, ce sont surtout les herbes qui comptent.
Très citronné
Ajoutez davantage de citron et un peu de zeste pour une salade plus vive et plus acidulée.
Généreux en tomate
Augmentez la quantité de tomate en dés pour une version plus juteuse et estivale.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le taboulé est-il une salade de céréales ou une salade d'herbes ?
Une salade d'herbes. Le taboulé levantin authentique est très majoritairement composé de persil, avec seulement un peu de boulgour fin en touche — bien différent des versions occidentales, surtout à base de céréales avec un peu de persil. Le vert doit dominer dans le saladier.
Quel boulgour utiliser ?
Du boulgour fin (n° 1), qui s'attendrit en gonflant, sans cuisson. Le boulgour gros reste trop ferme sous la dent pour le taboulé. N'en mettez qu'une quantité modeste — il apporte un peu de texture et un goût de noisette, il n'est pas là pour étoffer la salade.
Pourquoi mon taboulé rend-il de l'eau ?
Le plus souvent à cause d'un persil mal séché ou de tomates trop juteuses. Séchez soigneusement le persil après l'avoir lavé, taillez les tomates en dés et laissez-les s'égoutter un instant, et n'assaisonnez qu'au dernier moment. Incorporez le citron et l'huile à la fin pour qu'ils enrobent la salade plutôt que de former une flaque au fond.
Peut-on faire un taboulé sans boulgour ?
Oui — omettez-le pour une salade tout aux herbes, sans gluten, ou remplacez-le par du quinoa cuit. Comme le taboulé est surtout composé de persil, il est parfait sans céréale ; ajustez simplement le citron et l'huile selon votre goût.
À quel point faut-il ciseler finement le persil ?
Assez finement, au couteau bien aiguisé, en petits morceaux bien distincts — mais n'utilisez pas de robot, qui le meurtrit en une bouillie humide et le fait noircir. Un persil sec, ciselé net à la main, garde la salade d'un vert éclatant et bien fraîche.
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