Mujadara — lentilles, riz et oignons caramélisés
Lentilles brunes et riz cuits dans l'huile d'oignons caramélisés très foncés, couverts d'un enchevêtrement d'oignons frits brun profond, relevés de cumin et d'un filet de yaourt citronné. Huit ingrédients, des origines paysannes, un grand plat de semaine.
Caramélisez lentement 2 gros oignons dans l'huile d'olive jusqu'à une couleur très foncée — 25 minutes. Réservez-en la moitié. Faites revenir les lentilles 3 minutes dans l'huile restante avec le cumin, ajoutez l'eau, laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez le riz long grain lavé et le reste d'eau, laissez mijoter 18 minutes à couvert. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes. Couronnez des oignons frits réservés, servez avec un yaourt concombre-menthe ou des quartiers de citron.
- Les oignons doivent aller jusqu'au brun presque brûlé — pas seulement dorés. Ce caramel foncé EST la saveur de la mujadara.
- Les lentilles brunes (petites, brun-vert) gardent leur tenue. Les lentilles corail se défont en purée — ce n'est plus le même plat.
- Le repos à couvert en fin de cuisson est ce qui donne à la mujadara sa texture sèche, détachée, aérienne.
Equipment
- Grande marmite à fond épais ou sauteuse avec couvercle
- Écumoire
- Couteau bien aiguisé
Ingrédients
Oignons
- 120 ml huile d'olive vierge extra
- 3 gros oignons jaunes, coupés en deux et émincés finement (de la racine à la tige)
- 5 g sel fin
Lentilles et riz
- 200 g petites lentilles brunes ou vertes, rincées
- 1 L eau, en plusieurs fois
- 5 g cumin moulu
- 200 g riz long grain, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire
- 5 g sel fin, pour le riz
- 3 g poivre noir fraîchement concassé
- 0.2 g cannelle moulue, facultative, traditionnelle
Pour servir
- 200 g (¾ tasse) de yaourt nature au lait entier (ou yaourt de coco épais pour une version végane)
- Jus de ½ citron
- Petite poignée de menthe ou de persil frais
- ½ concombre, en dés (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande marmite. Ajoutez les oignons et le sel. Laissez cuire en remuant de temps en temps : ils s'affaissent, puis foncent du doré au brun profond — presque brûlés sur les bords. Comptez 22 à 28 minutes. Baissez le feu s'ils menacent de roussir par endroits.
- ÉTAPE02
Prélevez environ la MOITIÉ des oignons frits à l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour qu'ils croustillent. Laissez le reste, avec toute l'huile, dans la marmite.
- ÉTAPE03
Ajoutez les lentilles rincées et le cumin moulu aux oignons et à l'huile restés dans la marmite. Faites-les revenir 2 minutes — elles doivent dégager un parfum de noisette.
- ÉTAPE04
Versez 700 ml de l'eau. Portez au frémissement. Laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient presque tendres, tout en gardant leur forme et un rien de fermeté.
- ÉTAPE05
Incorporez le riz rincé, le sel, le poivre et la cannelle. Ajoutez les 300 ml d'eau restants. Remuez une seule fois. Ramenez au frémissement.
- ÉTAPE06
Baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement. Laissez cuire 18 minutes sans ouvrir.
- ÉTAPE07
Hors du feu. Laissez le couvercle en place 10 minutes de plus. N'y touchez pas. C'est là que le riz raffermit et se détache.
- ÉTAPE08
Incorporez le jus de citron et une pincée de sel au yaourt. (Si vous utilisez le concombre, ajoutez-le maintenant.) Aérez la mujadara à la fourchette — elle doit être légère, chaque grain bien détaché, jamais pâteuse. Dressez sur un plat de service. Couronnez des oignons croustillants réservés et d'un peu de menthe ou de persil. Servez avec la sauce au yaourt.
Make ahead
Caramélisez les oignons jusqu'à 2 jours à l'avance, au réfrigérateur. Cuisez les lentilles et le riz le jour même (cela ne prend que 50 minutes au total). Ou préparez le tout 1 jour à l'avance et réchauffez doucement — la saveur mûrit pendant la nuit, mais la texture est meilleure le jour même.
Storage
4 jours au réfrigérateur. Se réchauffe bien à la poêle avec un trait d'eau et un peu d'huile — remettez des oignons fraîchement frits sur le dessus pour le contraste de textures.
Variations
Mujadara au boulgour (Mujadarat el-Burghul)
Remplacez le riz par du boulgour gros calibre n° 4. Réduisez l'eau de cuisson à 250 ml ; le boulgour en demande moins. Une variante d'hiver levantine, avec plus de mâche.
Mujadara épicée
Ajoutez 1 c. à café de coriandre moulue, ½ c. à café de piment de la Jamaïque et une pincée de cayenne avec le cumin. Une version épicée, aux accents d'Alep.
Aux oignons brûlés et à la tomate (mujadara hamra)
Ajoutez 1 c. à soupe de concentré de tomate avec les lentilles, et remplacez la cannelle par 1 tomate fraîche hachée. Une autre couleur, une saveur ronde et profonde.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
À quel point les oignons doivent-ils foncer ?
Un acajou foncé, presque brûlé sur les bords. Si vous vous arrêtez au doré, la mujadara manque de relief. L'odeur qu'ils dégagent à la bonne couleur ne trompe pas — sucrée, profondément caramélisée, à la limite de l'âcre.
Puis-je sauter le repos ?
Sautez-le et le fond de la marmite sera pâteux, plein de riz brûlant à moitié étuvé. Le repos à couvert laisse la vapeur se redistribuer et le riz raffermir. Cela vous coûte 10 minutes de patience et vous récompense en texture.
Pourquoi des lentilles brunes, et pas des corail ?
Les lentilles brunes (ou les petites lentilles vertes du Puy) tiennent à la cuisson longue. Les lentilles corail s'effondrent en purée — utile pour une soupe, mauvais choix pour un plat de céréales où l'on veut des lentilles distinctes à côté d'un riz distinct.
La mujadara est-elle végane ?
Oui, dans sa base. Le yaourt d'accompagnement est facultatif, ou peut être un yaourt de coco. Les oignons frits sont parfois la seule garniture admise à la maison.
Est-ce un repas complet ?
Oui — lentilles et riz forment ensemble une protéine complète. Avec le yaourt ou une petite salade à côté, c'est une assiette parfaitement équilibrée. La mujadara nourrit les paysans du Levant depuis au moins 1000 ans, précisément pour cette raison.
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