Arancini
I gioielli dorati dello street food siciliano: palle di riso allo zafferano avvolte attorno a un cuore fondente — classicamente un ragù di carne e piselli con mozzarella, oppure prosciutto e formaggio — poi impanate e fritte fino a una crosta croccante e dorata. Il nome significa «piccole arance», per il colore e la forma. Rompi il guscio croccante e il riso cede a un centro saporito, filante, a volte colante. Presenti in ogni bar e rosticceria di Sicilia, gli arancini sono il modo perfetto per trasformare il riso in qualcosa di irresistibile — croccanti fuori, cremosi e ricchi dentro.
Cuoci un riso sodo profumato allo zafferano (stile risotto), mantecalo con un po' di formaggio e stendilo a raffreddare completamente (il riso freddo è essenziale per formarli). Prepara un ripieno denso — classicamente un ragù di carne e piselli, o semplici cubetti di mozzarella. Con le mani bagnate, prendi una palla di riso, scavala, infila un cucchiaio di ripieno e un cubetto di formaggio, e richiudi il riso attorno in una palla liscia (o il classico cono siciliano). Passa ciascuno nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, e friggi fino a un dorato profondo e croccante. Lasciali un attimo, poi servi caldi così il cuore è fondente — guscio croccante, riso cremoso, centro colante.
- Cuoci il riso sodo e lascialo raffreddare del tutto prima di formarli — riso caldo o umido non tiene.
- Tieni il ripieno denso e metti il formaggio al centro così cola quando addenti.
- Impana bene in farina, uovo e pangrattato e friggi in olio caldo: guscio croccante e centro fondente.
Equipment
- Padella larga (per il riso)
- Pentola per friggere
- Tre ciotole (per l'impanatura)
Ingredienti
Riso
- 350 g riso da risotto (arborio/carnaroli)
- Un pizzico di zafferano; brodo; burro e pecorino/parmigiano grattugiato
Ripieno (al ragù)
- Ragù di carne con piselli (o solo mozzarella/prosciutto a dadini)
- Mozzarella, a cubetti
Impanatura
- Farina; 2 uova sbattute; pangrattato
- Olio per friggere
Preparazione
- PASSO01
Cuoci il riso con lo zafferano nel brodo, stile risotto ma sodo e piuttosto asciutto, mantecando con un po' di burro e formaggio grattugiato. Stendilo su un vassoio e lascialo raffreddare completamente — meglio un paio d'ore o tutta la notte — perché il riso freddo e sodo è essenziale per formarli.
- PASSO02
Tieni pronto il ripieno denso — un ragù di carne e piselli cotto, o semplicemente cubetti di mozzarella (e prosciutto), più altri cubetti di mozzarella per il centro. Il ripieno deve essere denso, non liquido.
- PASSO03
Con le mani bagnate, prendi una manciata di riso freddo e appiattiscila nel palmo. Metti al centro un cucchiaio di ripieno e un cubetto di mozzarella, poi richiudi il riso attorno e forma una palla liscia o il tradizionale cono a punta, assicurandoti che il ripieno non sbuchi.
- PASSO04
Passa ogni arancino nella farina, poi tuffalo nell'uovo sbattuto, poi rivestilo bene di pangrattato premendo perché sia tutto coperto. (Alcuni siciliani usano una pastella di farina e acqua al posto dell'uovo.)
- PASSO05
Friggi gli arancini in olio caldo, pochi alla volta, girandoli, fino a un dorato profondo e croccante ovunque e caldi al centro, qualche minuto. Scola su carta, lascia un minuto e servi caldi così il formaggio dentro è fondente.
Make ahead
Gli arancini sono perfetti da preparare in anticipo. Il riso deve raffreddarsi del tutto (meglio farlo il giorno prima — il riso freddo si modella meglio), e anche il ragù si può fare prima. Puoi formarli e impanarli in anticipo e tenerli in frigo o congelarli crudi, poi friggerli al momento — friggono benissimo da congelati. Ottimi per le feste: fai tutta la formatura in anticipo e friggi a tornate fresche quando servono.
Storage
Gli arancini cotti si conservano 2–3 giorni in frigo e si riscaldano bene in forno caldo o friggitrice ad aria fino a croccanti e caldi dentro (il microonde li ammoscia). Si congelano benissimo — congelali formati e impanati (crudi) su un vassoio, poi in sacchetto, e friggili da congelati per arancini freschi quando vuoi. Riso e ripieno si possono fare il giorno prima; anzi il riso freddo del giorno dopo si modella meglio, quindi preparare in anticipo migliora il risultato.
Variations
Al ragù o al burro
Il classico ripieno di ragù di carne e piselli, oppure «al burro» con prosciutto, mozzarella e besciamella; esistono molti ripieni regionali.
Arancini o arancine
La Sicilia orientale dice «arancino» (spesso a cono); quella occidentale «arancina» (tonda) — un'amichevole rivalità regionale.
Vegetariani
Riempili con mozzarella e piselli, spinaci e formaggio, o funghi per un arancino senza carne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Cosa sono gli arancini?
Gli arancini sono spuntini da street food siciliano di riso cotto (di solito riso allo zafferano stile risotto) formato a palle o coni attorno a un ripieno saporito — classicamente un ragù di carne e piselli con mozzarella, o prosciutto e formaggio — poi impanato e fritto fino a doratura croccante. Il nome significa «piccole arance», per colore e forma tonda. Addenti una crosta croccante e trovi riso cremoso e un centro filante e fondente. Si vendono in ogni bar e rosticceria di Sicilia e sono uno dei cibi più iconici dell'isola.
Perché il riso freddo è importante per formarli?
Il riso appena cotto è caldo, morbido e appiccicoso, e gli arancini fatti con quello tendono a sfaldarsi o non tengono la forma. Raffreddare il riso del tutto (meglio una notte in frigo) lo rassoda e lascia che l'amido si fissi, così diventa molto più facile modellarlo stretto attorno al ripieno e tiene durante impanatura e frittura. Aiuta anche cuocere il riso sodo e asciutto fin dall'inizio. Quindi prevedi di fare il riso prima — riso freddo del giorno dopo dà gli arancini migliori.
Perché il ripieno esce durante la frittura?
Le perdite di solito significano che il guscio di riso ha un buco o un punto sottile, o che il ripieno è troppo umido. Assicurati che il riso racchiuda del tutto il ripieno senza crepe (riparale con altro riso), tieni il ripieno denso anziché liquido, e impana bene — farina, uovo, poi uno strato solido di pangrattato — così il guscio è sigillato. Friggere alla giusta temperatura (abbastanza calda da fissare subito la crosta) e non affollare l'olio evita che scoppino. Raffreddare le palle formate e impanate prima di friggere aiuta a tenerle.
Che differenza c'è tra arancini e arancine?
È una famosa rivalità di nome (e forma) in Sicilia. Nella Sicilia orientale (zona di Catania) si chiamano «arancini» e spesso sono a cono, che ricorderebbe il vulcano Etna; nella Sicilia occidentale (zona di Palermo) sono «arancine» e di solito tonde come un'arancia. Il piatto è sostanzialmente lo stesso. Entrambe le forme sono corrette a seconda di dove ti trovi, e i siciliani amano discuterne — quindi non preoccuparti, chiamali solo deliziosi.
Posso cuocerli al forno o in friggitrice ad aria invece di friggerli?
La frittura dà il guscio più uniformemente croccante e dorato ed è tradizionale, ma puoi cuocere gli arancini al forno (spennellati o spruzzati d'olio e infornati caldissimi fino a croccanti) o in friggitrice ad aria per un risultato più leggero. Non saranno croccanti in modo così uniforme come fritti, ma restano ottimi. In ogni caso, una buona impanatura e arancini ben freddi e ben formati danno i risultati migliori. Gli arancini impanati congelati vanno direttamente nella friggitrice o in forno.
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