Risotto alla Milanese
Il risotto dorato di Milano, colorato e profumato dallo zafferano e finito con un'abbondante mantecatura di burro e Parmigiano. Tradizionalmente preparato con il midollo di bue e un brodo di carne ricco, è il compagno classico dell'ossobuco — ma è un piatto magnifico anche da solo: cremoso, lucido e all'onda.
Metti in infusione lo zafferano in un mestolo di brodo caldo. Fai appassire la cipolla nel burro, tosta il riso finché i bordi diventano traslucidi, poi sfuma con il vino e lascialo evaporare. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando, per circa 18 minuti finché il riso è cremoso ma al dente. Unisci lo zafferano, poi fuori dal fuoco manteca con burro freddo e Parmigiano grattugiato finché è lucido e all'onda. Lascia riposare un minuto e servi.
- Usa un riso a chicco corto e ricco di amido — Carnaroli o Arborio — e tostalo bene prima di aggiungere il liquido.
- Tieni il brodo caldo in una pentola a parte, così ogni aggiunta mantiene il risotto a un sobbollire costante.
- La mantecatura finale — burro freddo e formaggio fuori dal fuoco — è ciò che lo rende cremoso e all'onda.
Equipment
- Pentola larga e pesante
- Pentola per il brodo
- Cucchiaio di legno
- Mestolo
Ingredienti
Risotto
- 320 g riso Carnaroli o Arborio
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 30 g burro, per il soffritto
- 100 ml vino bianco secco
- 1,2 L brodo di carne o di pollo caldo, o brodo vegetale
- 1 generoso pizzico di zafferano in pistilli (circa 0,2 g)
Mantecatura (per finire)
- 50 g burro freddo, a cubetti
- 60 g Parmigiano-Reggiano, grattugiato fine
- Sale q.b.
Tradizionale (facoltativo)
- 30 g midollo di bue, a dadini, sciolto nel soffritto
Preparazione
- PASSO01
Metti i pistilli di zafferano in una tazzina con un mestolo di brodo caldo e lascia in infusione — diventerà di un oro intenso e libererà il suo profumo.
- PASSO02
Sciogli il burro (e il midollo, se lo usi) in una pentola larga a fuoco medio-basso e fai appassire dolcemente la cipolla senza farla colorire, circa 6 minuti.
- PASSO03
Aggiungi il riso e mescola per 2 minuti finché i chicchi sono caldi e i bordi sembrano traslucidi. Versa il vino e lascialo sfumare completamente.
- PASSO04
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, unendo altro brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. Tieni un sobbollire vivace per circa 18 minuti finché il riso è cremoso ma ancora al dente al centro.
- PASSO05
Unisci il brodo allo zafferano negli ultimi minuti — il risotto diventa dorato. Togli la pentola dal fuoco, manteca energicamente con il burro freddo e il Parmigiano finché è lucido e cremoso. Aggiusta di sale, copri e lascia riposare 1 minuto, poi servi all'onda (deve ondeggiare nel piatto).
Make ahead
I ristoranti precuociono il risotto: lo cuociono 12 minuti, lo stendono sottile per raffreddarlo in fretta, poi lo finiscono con brodo caldo e mantecatura al momento. A casa la preparazione anticipata completa non è consigliata — ma gli avanzi fanno un ottimo risotto al salto.
Storage
Il risotto va mangiato subito. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e si rassodano — perfetti per il risotto al salto (frittatina croccante in padella) il giorno dopo. Riscalda dolcemente con un goccio di brodo.
Variations
Risotto al salto
Premi il risotto freddo avanzato in una frittatina sottile e falla rosolare nel burro fino a doratura e croccantezza su entrambi i lati.
Con l'ossobuco
Servilo accanto agli stinchi di vitello brasati (ossobuco alla milanese) — l'abbinamento milanese classico.
Vegetariano
Usa un buon brodo vegetale e ometti il midollo — lo zafferano, il burro e il Parmigiano sostengono il piatto.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Che riso usare per il risotto?
Un riso italiano a chicco corto e ricco di amido: Carnaroli (il più indulgente, tiene la cottura), Arborio (diffuso, molto cremoso) o Vialone Nano. È l'amido a rendere cremoso il risotto, quindi non lavare il riso.
Perché il mio risotto è colloso o gommoso?
Di solito troppa mescolatura a fuoco alto con poco liquido, oppure cottura eccessiva. Mescola spesso ma non in continuazione, mantieni un sobbollire costante e fermati quando il riso è ancora al dente — continua a cuocere fuori dal fuoco durante la mantecatura.
Cosa significa 'all'onda'?
'All'onda' vuol dire 'come un'onda' — un risotto ben mantecato deve essere abbastanza morbido da ondeggiare e allargarsi un poco quando muovi il piatto, non stare in un mucchietto rigido. La mantecatura con burro freddo e formaggio crea quella consistenza cremosa e fluida.
Mi serve davvero il midollo?
No. Il midollo è il tocco più tradizionale e aggiunge ricchezza, ma un ottimo Risotto alla Milanese si fa anche solo con burro, zafferano, buon brodo e Parmigiano. Usalo se lo servi con l'ossobuco, per il classico completo.
Posso usare lo zafferano in polvere invece dei pistilli?
I pistilli sono migliori — mettili in infusione nel brodo caldo per estrarre colore e profumo. Se usi la polvere, usane un pizzico e aggiungila allo stesso modo; la qualità varia, quindi assaggia.
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