Bucatini all'Amatriciana
Uno dei quattro grandi primi di Roma: guanciale croccante e un sugo di pomodoro rapido ravvivato dal peperoncino e completato dal Pecorino Romano. Nata ad Amatrice, è decisa, sapida di maiale e appena piccante — la prova che quattro o cinque ottimi ingredienti battono una lista lunga. Tradizionalmente con i bucatini, gli spaghettoni bucati che raccolgono il sugo.
Rosola il guanciale a dadini in padella a secco finché è croccante e il grasso è sciolto, poi togline una parte da tenere per la fine. Aggiungi un po' di peperoncino e i pelati al grasso e fai sobbollire in un sugo ricco. Cuoci i bucatini al dente, saltali nel sugo con un po' di acqua di cottura e gran parte del guanciale, poi manteca fuori dal fuoco con il Pecorino Romano grattugiato. Completa con il guanciale croccante tenuto da parte.
- Rosola il guanciale fino a renderlo croccante e usa il suo grasso come base del sugo — niente olio in più.
- Un po' di peperoncino è tradizionale; tieni il sugo deciso e sapido, non pesante.
- Manteca con il Pecorino Romano fuori dal fuoco così si scioglie senza fare grumi.
Equipment
- Padella grande
- Pentola per la pasta
- Pinze
Ingredienti
Sugo
- 150 g guanciale, a dadini, o pancetta
- 1 peperoncino secco, sbriciolato
- 400 g pomodori pelati (San Marzano), schiacciati
- Spruzzo di vino bianco secco, facoltativo
- Sale q.b.
Pasta & finitura
- 400 g bucatini (o spaghetti/rigatoni)
- 60 g Pecorino Romano, grattugiato
Preparazione
- PASSO01
Cuoci il guanciale a dadini in padella fredda e a secco a fuoco medio finché rilascia il grasso e diventa croccante e dorato, circa 6 minuti. Togli un terzo dei pezzi più croccanti e tienili da parte per la fine.
- PASSO02
Aggiungi il peperoncino sbriciolato al grasso (e uno spruzzo di vino, se lo usi, lasciandolo evaporare), poi i pelati schiacciati. Sobbolli 10–12 minuti in un sugo ricco. Sala.
- PASSO03
Cuoci i bucatini in acqua ben salata al dente, tenendo da parte una tazza di acqua amidacea prima di scolare.
- PASSO04
Aggiungi la pasta scolata al sugo con gran parte del guanciale e un po' di acqua di cottura, saltando sul fuoco finché è lucida e ben condita.
- PASSO05
Fuori dal fuoco, manteca con gran parte del Pecorino finché cremoso, allungando con altra acqua di cottura se serve. Servi con sopra il guanciale croccante tenuto da parte e l'ultimo Pecorino.
Make ahead
Prepara il sugo di guanciale e pomodoro in anticipo e refrigeralo o congelalo. Cuoci la pasta fresca e saltala con il sugo riscaldato e il Pecorino al momento — è pronta in pochi minuti.
Storage
Meglio fresca. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigo e si riscaldano con un goccio d'acqua; i bucatini si ammorbidiscono un po'. Il solo sugo si conserva 4 giorni e si congela — cuoci la pasta fresca per servire.
Variations
Alla gricia
L'«amatriciana bianca» — senza pomodoro, solo guanciale, Pecorino e pepe nero.
Pancetta
Fuori dall'Italia la pancetta è un sostituto comune del guanciale (un po' meno ricca).
Rigatoni
La pasta corta rigata raccoglie bene il sugo se non trovi i bucatini.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
L'amatriciana ha cipolla o aglio?
I puristi di Amatrice dicono no — il classico è guanciale, pomodoro, Pecorino Romano e peperoncino, punto. Le versioni romane a volte aggiungono un po' di cipolla o uno spruzzo di vino bianco. Tienila semplice e lascia che guanciale e pomodoro la portino.
Guanciale, pancetta o bacon?
Il guanciale (guancia di maiale stagionata) è la scelta tradizionale e migliore — grasso, aromatico, si scioglie in una base ricca. La pancetta è il sostituto usuale. Il bacon affumicato va in mancanza d'altro ma aggiunge un'affumicatura non classica. Qualunque usi, rosolalo croccante.
Quale pasta usare?
I bucatini — spaghettoni bucati — sono tradizionali e raccolgono il sugo al centro. Vanno bene anche rigatoni o spaghetti. Le forme robuste reggono il sugo ricco e sapido di maiale.
Che differenza c'è tra amatriciana e gricia?
La gricia è in pratica un'amatriciana senza pomodoro — guanciale, Pecorino Romano e pepe nero, talvolta detta «amatriciana bianca». Aggiungi pomodoro e peperoncino alla gricia e hai l'amatriciana. Entrambe fanno parte del quartetto romano, con carbonara e cacio e pepe.
Quanto deve essere piccante?
Delicatamente — un solo peperoncino secco dà un calore di fondo, non un bruciore feroce. Regola a piacere, ma l'amatriciana è equilibrio tra guanciale croccante, pomodoro dolce-acidulo e Pecorino sapido, con il peperoncino come slancio più che da protagonista.
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