Saltimbocca alla Romana
Il classico romano veloce ed elegante il cui nome significa 'salta in bocca': sottili scaloppine di vitello, ognuna con una fetta di prosciutto e una foglia di salvia, rosolate nel burro e completate con una rapida salsa al vino bianco. La saltimbocca alla romana è pronta in pochi minuti e sa di molto più dell'impegno richiesto — il prosciutto saporito, la salvia profumata e il vitello tenero in una salsa lucida al burro sono un trio perfetto e misurato.
Appiattisci delicatamente le scaloppine sottili. Adagia su ognuna una fetta di prosciutto, poi una foglia di salvia, e ferma con uno stuzzicadenti (o premi un po' di farina per farla aderire). Infarina leggermente. Rosola nel burro, prima dal lato del prosciutto poi girando, solo un minuto o due per lato finché il vitello è appena cotto e il prosciutto croccante. Togli, sfuma la padella con vino bianco secco, manteca con un po' di burro per una salsa lucida e versala sopra. Servi subito.
- Usa scaloppine di vitello sottili, battute delicatamente — cuociono in un minuto o due, quindi non stracuocerle.
- Prosciutto + una foglia di salvia fresca su ognuna è tutto il sapore; ferma con uno stuzzicadenti.
- Sfuma con vino bianco secco e completa col burro per una rapida salsa lucida.
Equipment
- Padella
- Stuzzicadenti
- Batticarne
Ingredienti
Saltimbocca
- 4 scaloppine di vitello sottili (circa 400 g)
- 4 fette prosciutto crudo
- 4 foglie di salvia fresca (o più)
- Farina, per infarinare; sale, pepe
Salsa in padella
- 40 g burro
- 100 ml vino bianco secco
Preparazione
- PASSO01
Batti delicatamente le scaloppine sottili tra due fogli di plastica. Sala leggermente (poco sale — il prosciutto è saporito).
- PASSO02
Adagia una fetta di prosciutto su ogni scaloppina e premi sopra una foglia di salvia. Ferma con uno stuzzicadenti infilato. Infarina leggermente il lato del vitello.
- PASSO03
Sciogli il burro in padella. Rosola le saltimbocca prima dal lato del prosciutto per un minuto finché croccante, poi gira e cuoci il lato del vitello un minuto o due finché appena cotto — non stracuocere il vitello sottile. Togli su un piatto caldo.
- PASSO04
Versa il vino nella padella calda e lascialo sfumare, raschiando il fondo, poi manteca con una noce di burro per una salsa lucida.
- PASSO05
Togli gli stuzzicadenti, versa la salsa sulle saltimbocca e servi subito — con spinaci saltati, o un'insalata semplice e pane per raccogliere la salsa.
Make ahead
Assembla le scaloppine (prosciutto e salvia fermati, pronte da infarinare) qualche ora prima e tienile in frigo. La cottura richiede pochi minuti e va fatta appena prima di servire, perché la saltimbocca dà il meglio appena tolta dalla padella. Tieni pronti vino e burro per la salsa veloce.
Storage
Meglio cotta e mangiata subito — il vitello sottile indurisce se riscaldato e il prosciutto si ammorbidisce. I componenti si possono preparare (scaloppine guarnite e fermate) qualche ora prima e tenere in frigo, poi rosolare al momento. È un piatto dell'ultimo minuto per natura.
Variations
Pollo o maiale
Usa petto di pollo sottile o scaloppine di maiale al posto del vitello — una variante popolare ed economica.
Arrotolata (involtini)
Alcuni arrotolano il vitello attorno a prosciutto e salvia in fagottini prima di rosolare.
Con Marsala
Sfuma con Marsala invece del vino bianco per una salsa più dolce e ricca.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Cosa significa 'saltimbocca'?
Saltimbocca significa letteralmente 'salta in bocca' in italiano — un cenno a quanto è irresistibilmente buona e veloce. Il nome completo, saltimbocca alla romana, la indica come la versione romana: scaloppine di vitello con prosciutto e salvia. È un classico della cucina delle trattorie romane, amata per essere veloce ma elegante.
Quale taglio di vitello usare?
Scaloppine di vitello sottili ricavate dalla coscia o dalla lonza, battute delicatamente così cuociono in un minuto o due e restano tenere. Fette sottili e uniformi sono la chiave — un vitello spesso cuocerebbe fuori prima che l'interno sia pronto. Se non trovi il vitello, scaloppine sottili di pollo o maiale sono sostituti comuni e gustosi.
Devo usare lo stuzzicadenti?
Aiuta a tenere il prosciutto e la salvia attaccati al vitello mentre cuoce e si gira, così ogni pezzo resta ordinato. Infila uno stuzzicadenti per fermare gli strati, e ricorda di toglierlo prima di servire. Alcuni invece premono bene il vitello infarinato così il prosciutto aderisce; lo stuzzicadenti è il metodo più sicuro.
Devo infarinare il vitello?
Una leggera infarinatura sul lato del vitello aiuta a rosolare, dà un po' di corpo alla salsa e aiuta il prosciutto ad aderire. Infarina solo il vitello, non il lato del prosciutto. Tienila leggera — vuoi un velo sottile, non una crosta spessa. Scuoti via la farina in eccesso prima di rosolare.
Perché la mia saltimbocca è dura?
Quasi sempre per eccesso di cottura. Il vitello è sottile e cuoce in appena un minuto o due per lato — lasciandolo troppo diventa duro e secco. Cuocilo brevemente, solo finché il vitello è opaco e il prosciutto croccante, e servi subito. Battere le scaloppine in modo uniforme aiuta anche a cuocerle in fretta e a mantenerle tenere.
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