Spaghetti alla Carbonara
La vera carbonara romana: niente panna, mai. Solo guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e una tempesta di pepe nero, emulsionati con l'acqua di cottura amidacea in una salsa lucida e avvolgente. Quattro ingredienti, tecnica perfetta — tutto il piatto vive o muore sul non strapazzare le uova.
Rosola il guanciale a dadini finché è croccante e il grasso si è sciolto. Sbatti i tuorli (più un uovo intero) con Pecorino Romano grattugiato fine e tanto pepe nero. Cuoci gli spaghetti al dente, tenendo da parte l'acqua amidacea. Fuori dal fuoco, manteca la pasta scolata con il guanciale e il suo grasso, poi il composto di uova e formaggio, allungando con l'acqua calda di cottura e saltando velocemente finché diventa una salsa lucida e cremosa — senza mai farla strapazzare.
- Niente panna — la cremosità nasce da uova e Pecorino emulsionati con l'acqua di cottura amidacea.
- Prepara la salsa fuori dal fuoco (o sul calore residuo più basso) così le uova si addensano, non si strapazzano.
- Guanciale e Pecorino Romano sono la coppia autentica; pancetta e Parmigiano sono sostituti comuni.
Equipment
- Pentola grande
- Padella
- Ciotola
- Pinze
Ingredienti
Pasta
- 400 g spaghetti (o rigatoni)
- Sale per l'acqua della pasta
Salsa
- 150 g guanciale, a dadini, o pancetta
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
- 60 g Pecorino Romano, grattugiato fine, più altro per servire
- 1–2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
Preparazione
- PASSO01
Metti il guanciale a dadini in una padella fredda e cuoci a fuoco medio finché il grasso si scioglie e i pezzetti sono dorati e croccanti, circa 8 minuti. Togli dal fuoco e lascia il grasso in padella.
- PASSO02
Sbatti i tuorli, l'uovo intero, il Pecorino grattugiato e abbondante pepe nero in una ciotola fino a ottenere una crema densa.
- PASSO03
Cuoci gli spaghetti in acqua ben salata fino al dente. Poco prima di scolare, preleva una tazza di acqua di cottura amidacea.
- PASSO04
Aggiungi la pasta calda scolata nella padella con il guanciale e salta per condirla nel grasso. Fuori dal fuoco, versa il composto di uova e formaggio e salta energicamente, aggiungendo spruzzi di acqua di cottura calda, finché la salsa diventa lucida, cremosa e avvolge gli spaghetti.
- PASSO05
Servi subito con altro Pecorino e altro pepe nero. La carbonara non aspetta nessuno — mangiala immediatamente finché è setosa.
Make ahead
Non è un piatto da preparare in anticipo — la magia sta nel servirlo fresco. Puoi tagliare il guanciale e grattugiare il formaggio prima, ma assembla ed emulsiona solo al momento di mangiare.
Storage
La carbonara va mangiata appena fatta. Gli avanzi si conservano 1 giorno in frigorifero ma la salsa si rapprende; riscalda molto dolcemente con un goccio d'acqua, sapendo che non sarà più setosa come prima.
Variations
Pancetta e Parmigiano
Fuori dall'Italia, pancetta e Parmigiano-Reggiano sostituiscono spesso guanciale e Pecorino — comunque ottimi, un po' meno sapidi.
Più pepata (al pepe)
Tosta il pepe nero in padella con il grasso del guanciale per un morso più profondo e aromatico.
Rigatoni alla carbonara
La pasta corta a tubo trattiene benissimo la salsa — alternativa romana molto comune agli spaghetti.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
La vera carbonara ha la panna?
No. L'autentica carbonara romana non contiene mai panna. La cremosità viene interamente dall'emulsione di tuorli e Pecorino Romano grattugiato con l'acqua di cottura calda e amidacea e il grasso del guanciale. La panna è una scorciatoia non tradizionale che smorza il sapore.
Come evito che le uova si strapazzino?
Togli la padella dal fuoco prima di aggiungere il composto di uova e salta in continuazione allungando con l'acqua calda della pasta. Il calore residuo di pasta e padella addensa le uova in salsa; il calore diretto le cuoce troppo in grumi.
Guanciale, pancetta o bacon?
Il guanciale è la scelta tradizionale — più grasso e aromatico. La pancetta è il sostituto usuale. Il bacon affumicato va in mancanza d'altro ma aggiunge un'affumicatura non classica. Qualunque usi, rosolalo croccante.
Pecorino o Parmigiano?
La carbonara tradizionale usa il Pecorino Romano, sapido e deciso. Molti ne mescolano un po' con il Parmigiano-Reggiano per ammorbidirlo, o usano solo Parmigiano se il Pecorino è troppo forte. Grattugialo molto fine così si scioglie bene.
Perché la mia carbonara è asciutta o a grumi?
Poca acqua di cottura, oppure la salsa è stata aggiunta a una pasta troppo fredda. Tieni la pasta calda, aggiungi subito le uova e allunga con abbondante acqua amidacea, saltando finché è lucida. Deve scorrere, non raggrumarsi.
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