Cacio e pepe
Tre ingredienti, quattro minuti, ogni variabile sul filo del rasoio. Tonnarelli, pecorino romano e una quantità oscena di pepe nero fresco.
Tosta il pepe nero spezzato in padella a secco, aggiungi un mestolo di acqua di cottura amidacea, poi manteca fuori dal fuoco con pecorino finissimo. Salta con la pasta calda e altro pecorino fino a ottenere una crema lucida. Niente panna, niente burro, niente olio.
- Gratta il pecorino con la grattugia PIÙ fine che hai — le grattugie grosse fanno grumi e impazziscono.
- Scola la pasta un minuto abbondante prima della cottura al dente. Finisce in padella.
- L'acqua di cottura deve essere torbida — sala leggermente e riusa quella della stessa pentola.
Equipment
- Padella ampia dal fondo pesante
- Microplane o grattugia fine
- Macinapepe regolato grosso
- Pinza o forchettone
Ingredienti
Pasta
- 200 g tonnarelli o spaghetti, preferibilmente trafilati al bronzo
- Sale grosso per l'acqua (circa 10 g per litro)
Condimento
- 100 g pecorino romano DOP, grattugiato finissimo, più altro per finire
- 3 g pepe nero in grani, pestato grossolanamente nel mortaio
Preparazione
- PASSO01
Porta a bollore 2 litri d'acqua. Salala meno del solito — circa 10 g (2 cucchiaini) per litro. Cala la pasta.
- PASSO02
Mentre la pasta cuoce, scalda una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi il pepe pestato, a secco, senza olio. Tosta 30 secondi finché profuma. Spegni.
- PASSO03
Quando alla pasta manca un minuto (assaggiala — deve avere ancora un cuore duro), trasferiscila in padella con la pinza, portando con te abbondante acqua di cottura amidacea.
- PASSO04
Aggiungi un piccolo mestolo (~80 ml) di acqua di cottura. Salta vigorosamente a fuoco basso per 30 secondi — l'acqua deve emulsionare col pepe in una crema lucida.
- PASSO05
Togli la padella dal fuoco. Aspetta 30 secondi — non deve essere rovente o il formaggio impazzisce. Aggiungi metà del pecorino mantecando di continuo. Se è troppo asciutto, un goccio d'acqua. Aggiungi il resto. Manteca fino a una crema che avvolge ogni filo.
- PASSO06
Attorciglia in piatti caldi, macina altro pepe sopra e servi immediatamente. La cacio e pepe non aspetta nessuno.
Make ahead
Nessuno. La cacio e pepe è l'antitesi del preparare in anticipo — ogni secondo dopo l'impiattamento la salsa si addensa e impazzisce.
Storage
Mangiala adesso. Non è un piatto da avanzi — la salsa impazzisce se riscaldata.
Variations
Pasta alla gricia
Aggiungi 80 g di guanciale a dadini, rosolato croccante prima del pepe. Usa il grasso al posto di parte dell'acqua.
Con burrata
Strappa una burrata da 100 g sopra dopo l'impiattamento. Non classico, ma ottimo.
Con scorza di limone
Gratta la scorza di mezzo limone sui piatti. Taglia la ricchezza — i puristi protesteranno.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché il formaggio fa i grumi?
Due motivi: la padella era troppo calda quando hai aggiunto il formaggio, o il formaggio era grattugiato troppo grosso. La padella va fuori dal fuoco e appena tiepida; il formaggio va ridotto in polvere con la microplane.
Posso usare il parmigiano?
Funziona ma è un altro piatto. Il pecorino romano è di pecora, più tagliente e sapido. Il parmigiano fa una cacio e pepe più delicata — chiamala alla parmigiana.
Perché niente burro?
La cacio e pepe romana classica non ha burro. Molti ristoranti lo usano come assicurazione contro i grumi, e funziona — ma il piatto perde la sua nettezza. Impara prima l'originale.
Posso aumentare le dosi?
Fino a 4 porzioni in una padella, sì. Oltre, la salsa diventa difficile da controllare — fai due volte.
Quale formato di pasta è meglio?
I tonnarelli (spaghetti romani a sezione quadrata) sono tradizionali. Vanno bene anche spaghetti trafilati al bronzo o rigatoni — più ruvida è la superficie, meglio si lega la salsa.
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