Pollo alla Parmigiana
Cotolette di pollo battute e fritte fino a una crosta croccantissima, ricoperte da una salsa di pomodoro veloce e mozzarella fusa, poi passate sotto il grill così il formaggio si imbrunisce ma la panatura non diventa mai molle. È il classico italoamericano fatto come si deve: succoso dentro, croccante da sentire ai bordi.
Taglia ogni petto di pollo a metà in orizzontale e battilo a uno spessore uniforme di 1 cm (3/8 pollice). Prepara una postazione di panatura in tre fasi con farina condita, uovo sbattuto e panko mescolato al parmigiano grattugiato. Friggi le cotolette in poco olio caldo (1 cm) finché sono ben dorate, circa 3 minuti per lato, poi trasferiscile su una teglia. Distribuisci un velo di salsa di pomodoro su ciascuna, copri con mozzarella a pezzi e altro parmigiano, e passa sotto il grill 3-4 minuti finché il formaggio si imbrunisce. Fai riposare 5 minuti così la crosta resta croccante e servi subito.
- Batti le cotolette sottili e uniformi così cuociono dentro prima che la crosta bruci
- La salsa va SOPRA le cotolette fritte, mai sotto, così la panatura resta croccante
- Rifinisci sotto il grill, non sepolta in una pirofila, così la crosta resta croccante da sentire
Equipment
- Batticarne o padella pesante
- Tre ciotole basse per la panatura
- Padella grande e pesante o in ghisa
- Teglia con bordo
- Termometro a lettura istantanea
- Griglia
Ingredienti
Per le cotolette
- 700 g petti di pollo disossati e senza pelle, 2 grandi, tagliati a metà in orizzontale in 4 cotolette
- 6 g sale marino fino, più altro per condire
- pepe nero macinato al momento, a piacere
- 120 g farina 00
- uova grandi, 2, sbattute
- 100 g pangrattato panko
- 50 g Parmigiano-Reggiano, grattugiato fine, diviso
- 3 g aglio in polvere
- 2 g origano secco
- 240 ml olio di semi neutro per friggere, tipo colza o girasole
Per la salsa e la copertura
- 30 ml olio extravergine d'oliva
- spicchi d'aglio, affettati sottili, 3 spicchi
- 400 g pomodori pelati frantumati, 1 lattina, preferibilmente San Marzano
- basilico fresco, 5 foglie, più altre per rifinire
- 2 g zucchero, facoltativo, per bilanciare l'acidità
- 170 g mozzarella a bassa umidità, a pezzi o a fette; va bene la mozzarella fresca se asciugata molto bene
Preparazione
- PASSO01
Scalda l'olio extravergine in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi l'aglio affettato e cuoci finché è profumato e appena inizia a colorarsi, circa 1 minuto. Versa i pomodori frantumati, aggiungi le foglie di basilico, condisci con un pizzico di sale e lo zucchero facoltativo, e fai sobbollire dolcemente. Mescola ogni tanto; deve essere abbastanza denso da fare un mucchietto su un cucchiaio. Togli il basilico prima di usarla.
- PASSO02
Adagia ogni petto di pollo disteso e taglialo in orizzontale in due cotolette sottili. Metti ciascuna tra due fogli di pellicola e battila con il batticarne o una padella pesante a uno spessore uniforme di 1 cm (3/8 pollice). Condisci entrambi i lati con sale e pepe.
- PASSO03
Nella prima ciotola, mescola la farina con l'aglio in polvere, l'origano e un pizzico abbondante di sale. Nella seconda, sbatti le uova con una spruzzata d'acqua. Nella terza, unisci il panko con metà del Parmigiano grattugiato. Passa ogni cotoletta nella farina (scuoti l'eccesso), immergila nell'uovo, poi premila con forza nel panko così aderisce su entrambi i lati.
- PASSO04
Versa l'olio neutro in una padella grande e pesante fino a una profondità di circa 1 cm. Scalda a fuoco medio-alto fino a 175 C (350 F). Prova con un pizzico di panko: deve sfrigolare costante al contatto. Prepara una griglia sopra una teglia lì vicino.
- PASSO05
Lavorando in più volte per non affollare, friggi le cotolette finché sono ben dorate e croccanti, circa 3 minuti per lato. La temperatura interna deve raggiungere 74 C (165 F). Trasferiscile sulla griglia, non sulla carta assorbente, così il lato sotto resta croccante. Condisci con un pizzico di sale appena fuori dall'olio.
- PASSO06
Scalda il grill al massimo. Disponi le cotolette fritte su una teglia pulita. Distribuisci un velo di salsa di pomodoro al centro di ciascuna, lasciando scoperti i bordi della crosta. Copri con la mozzarella a pezzi e il Parmigiano restante. Passa sotto il grill a 15 cm (6 pollici) dalla resistenza finché il formaggio si scioglie e si imbrunisce a chiazze, 3-4 minuti. Sorveglia da vicino.
- PASSO07
Fai riposare le cotolette 5 minuti così il formaggio si assesta e la crosta torna croccante. Rifinisci con basilico fresco a pezzi e una grattugiata extra di Parmigiano. Servi subito, finché la crosta è ancora croccante da sentire.
Make ahead
Impana le cotolette fino a 4 ore prima e tienile in frigo scoperte su una griglia; il riposo asciutto aiuta la panatura ad aderire. La salsa di pomodoro si conserva 4 giorni in frigo o 3 mesi in freezer. Per una festa, friggi le cotolette fino a 2 ore prima e tienile a temperatura ambiente, poi salsa, formaggio e grill proprio prima di servire così la crosta resta croccante.
Storage
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigo fino a 3 giorni. Riscalda in forno a 200 C (400 F) su una griglia per 10-12 minuti per far rivivere la crosta; evita il microonde, che ammorbidisce la panatura con il vapore. La crosta non sarà mai croccante come appena fatta, ma il forno ci va vicino.
Variations
Parmigiana di melanzane
Sostituisci il pollo con fette di melanzana da 1 cm salate e fatte scolare. Impana e friggi esattamente allo stesso modo, poi salsa, formaggio e grill. Un classico vegetariano a pieno titolo.
Panino chicken parm
Metti una cotoletta finita in un panino di ciabatta tostato con salsa extra e mozzarella per il definitivo sandwich di chicken parmesan. Premi leggermente e scotta prima sulla piastra i lati tagliati del pane.
Versione arrabbiata piccante
Aggiungi 1/2 cucchiaino di peperoncino in scaglie all'aglio mentre prepari la salsa, e rifinisci con un filo di olio piccante dopo il grill per una cotoletta con vero calore.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Come evito che il chicken parmesan diventi molle?
La correzione più importante è mettere la salsa sopra la cotoletta fritta invece che sotto, e lasciare scoperti i bordi della crosta. Friggere in olio ben caldo (175 C / 350 F), scolare su una griglia invece che sulla carta assorbente e passare sotto il grill invece di cuocere sepolto nella salsa: tutto questo mantiene croccante la panatura del tuo chicken parmesan.
Meglio cuocere il pollo al forno o friggerlo?
La frittura in poco olio dà la crosta più croccante e dorata in modo uniforme ed è più rapida di quanto si pensi. Se preferisci il forno, spruzza generosamente le cotolette impanate con olio e cuoci a 220 C (425 F) per circa 18 minuti, girando a metà. Sacrifichi un po' di croccantezza ma guadagni un metodo senza pensieri.
Qual è il formaggio migliore per il chicken parmesan?
Usa una combinazione: mozzarella a bassa umidità per la fusione filante e Parmigiano-Reggiano per profondità saporita, sia nella panatura sia sopra. Se usi la mozzarella fresca, asciugala molto bene prima, altrimenti la sua acqua si raccoglie e ammorbidisce la crosta.
Posso preparare il chicken parmesan in anticipo per tante persone?
Sì. Impana e friggi le cotolette fino a 2 ore prima e tienile a temperatura ambiente su una griglia. Proprio prima di servire, aggiungi salsa e formaggio e passale sotto il grill. Questo approccio a fasi mantiene la crosta croccante e ti permette di servire tutti insieme.
Qual è la differenza tra chicken parmesan e chicken parmigiana?
Sono lo stesso piatto; parmigiana è semplicemente il nome italiano e parmesan è la versione anglicizzata. Curiosamente, la parmigiana di melanzane originale del Sud Italia usa la melanzana, e la versione con pollo impanato è una creazione italoamericana.
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