Lasagne alla Bolognese
Il grande pasticcio al forno dell'Emilia-Romagna: strati di sfoglia all'uovo con un ragù alla bolognese cotto a lungo, besciamella vellutata e Parmigiano, gratinati finché i bordi diventano croccanti e il centro è ricco e fondente. Una vera lasagna è un impegno — ma il ragù lento e gli strati con besciamella (non ricotta) sono ciò che la fa sapere di Bologna, non di un pasticcio qualunque.
Cuoci un ragù alla bolognese — soffritto, manzo (e maiale), poco pomodoro, latte e vino — a fuoco dolce per 2–3 ore finché ricco. Prepara una besciamella. Stratifica in una pirofila: poco ragù sul fondo, poi sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano grattugiato, ripetendo per 5–6 strati e finendo con besciamella e formaggio. Inforna a 180°C finché borbotta e dora, circa 35–40 minuti, poi fai riposare 15 minuti prima di tagliare così gli strati tengono.
- Usa la besciamella, non la ricotta — è il modo bolognese, ed è ciò che la rende vellutata.
- Un ragù lungo e dolce (con latte e poco pomodoro) è l'anima del piatto — non avere fretta.
- Fai riposare la lasagna 15 minuti prima di tagliarla così gli strati si assestano.
Equipment
- Pentola pesante
- Casseruola (per la besciamella)
- Pirofila profonda
Ingredienti
Ragù alla bolognese
- 500 g carne macinata di manzo (o manzo + maiale)
- Soffritto: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, tritati fini
- 400 g passata o pomodori a pezzi, poca quantità
- 250 ml latte intero
- 150 ml vino bianco o rosso
Besciamella
- 60 g burro
- 60 g farina
- 750 ml latte, caldo
- Noce moscata, sale
Assemblaggio
- 250 g sfoglie per lasagna (meglio pasta fresca all'uovo)
- 100 g Parmigiano-Reggiano grattugiato
Preparazione
- PASSO01
Fai appassire il soffritto in olio/burro, alza la fiamma e rosola bene il macinato. Sfuma con il vino, poi unisci pomodoro e latte. Sala e fai sobbollire molto dolcemente, semicoperto, 2–3 ore finché ricco e denso, aggiungendo acqua se asciuga.
- PASSO02
Sciogli il burro, unisci la farina e cuoci 1–2 minuti, poi versa il latte caldo poco per volta frustando finché liscia e densa. Sala e profuma con poca noce moscata.
- PASSO03
Se usi sfoglie secche che lo richiedono, sbollentale brevemente come da confezione; quelle fresche all'uovo di solito vanno crude. Tieni tutto pronto per gli strati.
- PASSO04
Spalma poco ragù sul fondo. Aggiungi uno strato di sfoglia, poi ragù, uno strato di besciamella e una spolverata di Parmigiano. Ripeti per 5–6 strati, finendo con besciamella e abbondante formaggio.
- PASSO05
Inforna a 180°C per 35–40 minuti finché borbotta e dora in superficie. Fai riposare 15 minuti prima di tagliare così gli strati tengono la forma.
Make ahead
Piatto ideale da preparare in anticipo. Fai il ragù fino a 3 giorni prima (o congelalo). Assembla l'intera lasagna il giorno prima e tienila in frigo, poi inforna al momento — molti dicono che sia anche migliore dopo il riposo. Puoi anche congelarla assemblata.
Storage
Si conserva 3 giorni in frigo e si riscalda benissimo — la lasagna è notoriamente buona il giorno dopo. Riscalda coperta in forno (o a porzioni). Si congela bene sia cotta sia assemblata-cruda; inforna da congelata con più tempo, o scongela prima.
Variations
Lasagne verdi
Usa sfoglie agli spinaci (verdi), come da tradizione a Bologna.
Vegetariana
Sostituisci il ragù con verdure arrosto o un ragù di funghi e lenticchie; mantieni besciamella e Parmigiano.
Senza pre-cottura
Usa sfoglie pronte-forno e un ragù/besciamella un po' più morbidi così la pasta cuoce nell'umidità.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
La lasagna va con ricotta o besciamella?
La classica lasagna alla bolognese usa la besciamella, non la ricotta. La lasagna con la ricotta è lo stile italo-americano molto diffuso. Entrambe sono buone, ma per un'autentica lasagna bolognese la salsa bianca cremosa è la besciamella, stratificata con ragù e Parmigiano.
Devo lessare prima le sfoglie?
Dipende dalla pasta. Le sfoglie fresche all'uovo di solito vanno crude. Molte sfoglie secche vanno meglio con una breve sbollentatura, mentre quelle 'pronte-forno' cuociono nell'umidità della salsa — basta tenere ragù e besciamella un po' più morbidi. Controlla la confezione.
Perché la lasagna si sfalda al taglio?
Quasi sempre perché tagliata troppo presto. Falla riposare 15–20 minuti dopo la cottura così gli strati si assestano e le salse rapprendono; una lasagna bollente scivola. Una ben riposata mantiene quadrati netti. Aiutano anche una besciamella un po' più densa e il non eccedere con i condimenti.
Posso prepararla in anticipo o congelarla?
Sì — è uno dei piatti migliori da preparare in anticipo. Assembla e tieni in frigo il giorno prima, poi inforna (molti la trovano anche migliore riposata). Si congela bene cotta o cruda; inforna da congelata con più tempo, o scongela in frigo prima. Anche il solo ragù si congela benissimo.
Qual è il segreto di un buon ragù?
Tempo e misura. Rosola bene la carne, usa solo poco pomodoro (la bolognese è a base di carne, non una salsa di pomodoro), aggiungi latte per dolcezza e setosità, e fai sobbollire molto dolcemente per un paio d'ore. Quella cottura lenta dà il sapore profondo e rotondo che una salsa veloce non può avere.
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