Ossobuco alla Milanese
Il grande brasato di Milano: spessi ossibuchi di vitello rosolati e cotti lentamente con soffritto, vino bianco e brodo finché la carne è tenerissima e il midollo nell'osso diventa setoso. Rifinito con la gremolata — un tocco vivo di scorza di limone, aglio e prezzemolo crudi — l'ossobuco alla milanese si serve tradizionalmente con il risotto allo zafferano. È un piatto invernale elegante e profondamente saporito che premia una cottura lunga e dolce.
Lega gli ossibuchi (così mantengono la forma), infarinali e rosolali bene in burro e olio. Fai appassire un soffritto di cipolla, carota e sedano, rimetti gli ossibuchi, sfuma con il vino bianco e fai ridurre, poi aggiungi il brodo (e un po' di pomodoro, se vuoi) fino a metà altezza. Copri e brasa molto dolcemente — sul fuoco o in forno basso — per circa 2 ore, finché la carne è tenerissima e il midollo morbido. Mescola una gremolata fresca di scorza di limone, aglio e prezzemolo e cospargila sopra appena prima di servire, classicamente con il risotto allo zafferano.
- Usa ossibuchi spessi col osso e il midollo, e legali così non si sfaldano.
- Rosola bene, poi brasa piano finché tenerissimi — avere fretta lascia la carne dura.
- La gremolata (scorza di limone, aglio, prezzemolo crudi) a fine cottura è essenziale per la freschezza.
Equipment
- Casseruola pesante da brasato
- Spago da cucina
Ingredienti
Vitello
- 4 ossibuchi di vitello (con osso), legati
- Farina, per infarinare; burro + olio d'oliva
Brasato
- Soffritto: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, tritati fini
- 200 ml vino bianco secco
- 400 ml brodo di manzo o vitello
- Facoltativo: un po' di pomodoro tritato; alloro; sale, pepe
Gremolata
- Scorza di 1 limone
- 1 spicchio d'aglio tritato; una manciata di prezzemolo, tritato
Preparazione
- PASSO01
Lega ogni ossobuco con lo spago intorno alla circonferenza così mantiene la forma. Asciugali, infarinali leggermente e rosolali bene su entrambi i lati in burro e olio. Togli e metti da parte.
- PASSO02
Nella stessa casseruola, fai appassire dolcemente cipolla, carota e sedano tritati finché morbidi e dolci.
- PASSO03
Rimetti gli ossibuchi, versa il vino bianco e fai ridurre di metà raschiando il fondo. Aggiungi il brodo (e un po' di pomodoro e alloro se usi) fino a circa metà altezza degli ossibuchi. Sala.
- PASSO04
Copri e brasa molto dolcemente — sobbollio appena percettibile sul fuoco, o forno a 160°C — per circa 2 ore, finché la carne è tenerissima e si stacca dall'osso e il midollo è morbido. Gira gli ossibuchi una o due volte; rabbocca con brodo se serve.
- PASSO05
Mescola scorza di limone, aglio tritato e prezzemolo in una gremolata. Togli lo spago, versa il sugo sopra e cospargi generosamente di gremolata. Servi con risotto alla milanese (allo zafferano) o polenta — e un cucchiaino per il midollo.
Make ahead
Un ottimo brasato da preparare in anticipo — cuocilo un giorno prima e riscalda dolcemente; il sapore migliora. Fai sempre la gremolata fresca e aggiungila appena prima di servire, perché la sua freschezza cruda e agrumata è il punto e si smorza se cotta o conservata. Il risotto è meglio farlo al momento.
Storage
Si conserva 3 giorni in frigo e il brasato si approfondisce di sapore — è ottimo riscaldato. Scalda dolcemente così la carne tenera resta intatta. Si congela bene (aggiungi gremolata fresca dopo aver riscaldato, perché il suo sapore vivo svanisce). Tieni il midollo negli ossi per servire.
Variations
In bianco o in rosso
La versione milanese più antica è 'in bianco' (senza pomodoro); molte ricette moderne aggiungono un po' di pomodoro.
Ossibuchi di manzo
Usa ossibuchi di manzo se non trovi il vitello — brasa un po' più a lungo finché teneri.
Da servire con
Classicamente risotto alla milanese (allo zafferano); ottimo anche con polenta o purè.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Cos'è l'ossobuco?
L'ossobuco ('osso con il buco') è un piatto milanese di spessi ossibuchi di vitello — con l'osso pieno di midollo — brasati lentamente con vino, brodo e aromi finché diventano tenerissimi. Si rifinisce con la gremolata e si serve tradizionalmente con il risotto allo zafferano. Il pregiato midollo al centro dell'osso si estrae e si gusta.
Perché legare gli ossibuchi?
Legare un pezzo di spago attorno alla circonferenza di ogni ossobuco tiene la carne contro l'osso così mantiene la forma rotonda durante la lunga brasatura invece di sfaldarsi e staccarsi. Togli lo spago prima di servire. È un piccolo passo che dà ossibuchi ordinati e belli nel piatto.
Cos'è la gremolata e serve?
La gremolata è un trito crudo di scorza di limone, aglio e prezzemolo cosparso sull'ossobuco appena prima di servire. È essenziale — il tocco fresco, agrumato e aromatico taglia la ricchezza del brasato e solleva tutto il piatto. Non saltarla né cuocerla; aggiungila fresca alla fine per la massima freschezza.
Posso usare manzo invece di vitello?
Sì — gli ossibuchi di manzo (con osso e midollo) funzionano bene e sono più facili da trovare ed economici del vitello. Hanno un sapore più robusto e possono richiedere una brasatura un po' più lunga per diventare ugualmente teneri. Metodo, gremolata e abbinamento restano uguali. Il vitello è la scelta tradizionale, più delicata.
Cosa si serve con l'ossobuco?
L'abbinamento milanese classico è il risotto alla milanese — un risotto cremoso allo zafferano la cui ricchezza e colore completano il brasato (è uno dei pochi casi in cui si serve il risotto con/sotto un secondo). Anche polenta morbida o purè vanno benissimo per raccogliere il sugo. E non dimenticare un cucchiaino per il midollo.
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