Panna Cotta
Il dolce più setoso del Nord Italia: panna zuccherata delicatamente profumata di vaniglia e appena rappresa con poca gelatina in una crema delicata, tremolante e che si scioglie in bocca, appena tenuta insieme. «Panna cotta» significa panna cotta, e tutta l'arte sta nell'usare il minimo di gelatina per quel tremolio perfetto — non una gelatina soda. Sformata e accompagnata da un coulis di frutta o caramello, è elegante senza sforzo, da preparare in anticipo e infinitamente adattabile nei gusti.
Ammolla la gelatina (in acqua fredda, o usa i fogli). Scalda la panna (spesso con un po' di latte) con lo zucchero e una bacca di vaniglia incisa finché lo zucchero si scioglie ed è calda ma non bolle. Togli dal fuoco, mescola la gelatina ammollata finché del tutto sciolta, poi versa attraverso un colino in stampini o bicchieri. Raffredda almeno 4 ore finché appena rappresa — deve tremolare, non stare ferma e soda. Servi nel bicchiere, o immergi brevemente in acqua calda e sforma su un piatto, con un coulis di frutta, caramello o frutti di bosco.
- Usa il minimo di gelatina per un tremolio delicato e appena rappreso — troppa la rende gommosa.
- Scalda la panna dolcemente per infondere e sciogliere zucchero e gelatina; non farla bollire.
- Raffredda almeno 4 ore (o tutta la notte); servi nel bicchiere o sformata con un coulis.
Equipment
- Pentolino
- Colino
- Stampini o bicchieri
Ingredienti
Panna cotta
- 500 ml panna fresca (o in parte latte)
- 60 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia (incisa) o 1 cucchiaino di estratto
- 3 g gelatina (o ~1¼ cucchiaino in polvere)
Per servire
- Coulis di frutta (es. lampone), caramello, o frutti di bosco freschi
Preparazione
- PASSO01
Ammolla i fogli di gelatina in acqua fredda finché morbidi (o spargi la gelatina in polvere su un po' d'acqua fredda per reidratarla).
- PASSO02
Scalda dolcemente la panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia incisa (raschia i semi), mescolando, finché lo zucchero si scioglie ed è calda ma non bolle. Lascia in infusione qualche minuto.
- PASSO03
Fuori dal fuoco, strizza i fogli di gelatina (o aggiungi quella in polvere reidratata) e mescola nella panna calda finché del tutto sciolta.
- PASSO04
Filtra il composto attraverso un colino (per trattenere la bacca e ogni residuo) in stampini o bicchieri da portata. Lascia intiepidire un po'.
- PASSO05
Raffredda almeno 4 ore, idealmente tutta la notte, finché appena rappresa con un tremolio delicato. Servi nel bicchiere, oppure per sformare immergi lo stampino brevemente in acqua calda e capovolgi su un piatto. Completa con un coulis di frutta, caramello o frutti di bosco freschi.
Make ahead
La panna cotta è un dolce perfetto da preparare in anticipo — ha bisogno di ore per rapprendere comunque e si conserva bene per un paio di giorni, quindi falla il giorno prima di una cena. Prepara anche eventuali coulis o caramello in anticipo. Sforma (se la servi capovolta) poco prima di servire. È uno dei dolci eleganti più facili da preparare in anticipo.
Storage
Si conserva 3 giorni coperta in frigo ed è pensata per essere fatta in anticipo. Non congelarla (la consistenza diventa granulosa scongelandola). Prepara anche il coulis o il caramello prima e aggiungili al momento di servire. Se la sformi, fallo poco prima di servire per il risultato più netto; nei bicchieri si mantiene perfettamente per un paio di giorni.
Variations
Gusti
Infondi con caffè, scorza di limone, cardamomo, o sciogli del cioccolato; o usa il latticello per una resa più acidula.
Guarnizioni
Servi con coulis di lampone o frutto della passione, caramello salato, fragole al balsamico, o espresso.
Più leggera / vegetariana
Usa in parte latte per una resa più leggera, o l'agar-agar per una versione vegetariana/vegana (consistenza diversa — più soda).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Quanta gelatina devo usare?
Il meno possibile — il marchio di una buona panna cotta è una consistenza delicata, appena rappresa e tremolante che si scioglie in bocca, non una gelatina soda e gommosa. Una guida di massima è circa 3 g di gelatina (1½ foglio, o ~1¼ cucchiaino in polvere) per 500 ml di panna, ma meglio peccare per difetto. Troppa gelatina è l'errore più comune e dà un risultato gommoso.
Perché la mia panna cotta è gommosa o troppo soda?
Quasi sempre troppa gelatina. La panna cotta deve tremolare e tenere appena la forma — se è elastica o sta dritta e rigida, riduci la gelatina la prossima volta. Misurala con cura e ricorda che per sformarla serve solo un filo di consistenza in più rispetto a servirla nel bicchiere. L'obiettivo è una resa più morbida e delicata; un po' più di panna rispetto alla gelatina aiuta.
Come sformo la panna cotta in modo netto?
Assicurati che sia ben rappresa (raffredda diverse ore o tutta la notte). Passa un coltello sottile lungo il bordo se serve, poi immergi lo stampino in acqua calda per pochi secondi (senza scioglierla), appoggia un piatto sopra e capovolgi, dando una leggera scossa. Dovrebbe scivolare fuori. Uno stampo molto leggermente unto aiuta a sformare. Fallo poco prima di servire. Servirla nei bicchieri evita del tutto questo passaggio.
Posso fare la panna cotta senza gelatina?
Sì — l'agar-agar (un gelificante vegetale dalle alghe) fa una panna cotta vegetariana/vegana, anche se la consistenza è più soda e meno fondente della gelatina, e l'agar rapprende a temperatura ambiente, quindi il metodo cambia un po' (lo si fa bollire brevemente). Esistono anche budini stile «panna cotta» addensati con amido di mais. Per il classico tremolio setoso la gelatina è tradizionale; l'agar è la principale alternativa vegetariana.
Con cosa posso servire la panna cotta?
La sua dolcezza delicata e cremosa si sposa benissimo con qualcosa di aspro o vivace: un coulis di lampone, fragola o frutto della passione è classico, così come il caramello salato, un filo di buon miele, frutti di bosco macerati al balsamico o frutta fresca di stagione. Anche un po' di espresso o qualche amaretto sbriciolato funzionano. Il contrasto della panna setosa con una guarnizione brillante, fruttata o al caramello è ciò che la fa.
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