Focaccia
Il pane dorato all'olio d'oliva d'Italia: un impasto morbido e a lunga lievitazione, ben condito con buon olio, segnato con i polpastrelli, cosparso di rosmarino e sale in fiocchi e cotto fino a essere croccante sotto e soffice dentro. Indulgente, appagante e infinitamente adattabile — la prova che farina, acqua, sale, lievito e un grande olio possono fare qualcosa di straordinario.
Mescola un impasto morbido di farina forte, acqua, lievito, sale e olio d'oliva — senza impastare, solo mescolando fino a renderlo grezzo. Falla lievitare lentamente (qualche ora a temperatura ambiente, o tutta la notte in frigo) finché è gonfia e raddoppiata. Versala in una teglia ben unta, stendila a riempirla e falla riposare di nuovo. Irrora con altro olio, segna i fossetti con le dita unte, cospargi di rosmarino e sale in fiocchi e cuoci in forno caldo finché è ben dorata e croccante sul fondo.
- Tieni l'impasto morbido (alta idratazione) e non impastare — la mollica aperta e ariosa viene da acqua e tempo, non dalla fatica.
- Sii generoso col buon olio, in teglia e in superficie — frigge il fondo croccante e dorato.
- Una lievitazione lunga e lenta (meglio in frigo tutta la notte) crea sapore e grandi bolle.
Equipment
- Ciotola capiente
- Teglia con bordo (circa 30×40 cm)
- Forno
Ingredienti
Impasto
- 500 g farina di forza (manitoba/0)
- 400 ml acqua tiepida
- 7 g lievito di birra secco
- 10 g sale
- 30 ml olio d'oliva, più tanto altro per la teglia e la superficie
Condimento
- Olio extravergine, in abbondanza
- Rosmarino fresco; sale in fiocchi
- A piacere: pomodorini, olive, cipolla a fettine sottili
Preparazione
- PASSO01
Mescola farina, lievito e sale, aggiungi l'acqua e l'olio e mescola fino a un impasto morbido e grezzo — senza impastare. Copri.
- PASSO02
Lascia lievitare finché è gonfia e almeno raddoppiata — 2–4 ore a temperatura ambiente calda, o (meglio) tutta la notte in frigo per più sapore. Qualche piega in ciotola all'inizio aiuta la struttura.
- PASSO03
Versa abbondante olio nella teglia. Rovescia l'impasto e stendilo delicatamente verso i bordi (lascialo rilassare e ristendilo se si ritira). Riposa 30–45 minuti finché è gonfio.
- PASSO04
Irrora generosamente con altro olio, poi affonda i polpastrelli unti fino in fondo all'impasto per fare fossetti profondi ovunque. Cospargi di rosmarino, sale in fiocchi ed eventuali condimenti.
- PASSO05
Cuoci a 220°C finché è ben dorata sopra e croccante e dorata sotto, 20–25 minuti. Sfornala dalla teglia su una griglia perché il fondo resti croccante. Mangiala tiepida.
Make ahead
La lievitazione lenta è il passaggio da fare in anticipo — mescola l'impasto e fallo lievitare tutta la notte in frigo, poi stendi, segna i fossetti e cuoci fresca il giorno dopo. Anche la focaccia cotta si congela bene.
Storage
Migliore il giorno stesso, ancora tiepida. Si conserva 2 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto di carta; rinfrescala in forno caldo per qualche minuto. Si congela bene — affettala e riscaldala da congelata. La focaccia del giorno prima fa ottimi panini.
Variations
Focaccia genovese
Spennella con un'emulsione salata di olio e acqua (salamoia) prima di cuocere per il classico stile ligure.
Focaccia di Recco
Una focaccia diversa, sottile e non lievitata, ripiena di formaggio molle — una specialità regionale.
Condita
Affonda pomodorini, olive, cipolla a fettine o uva (schiacciata) prima di cuocere.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché la mia focaccia è compatta, non ariosa?
Di solito l'impasto era troppo asciutto, poco lievitato o sgonfiato troppo. Tienilo morbido (alta idratazione), dagli una lunga lievitazione completa finché è gonfio e almeno raddoppiato, e maneggialo con delicatezza quando lo stendi e fai i fossetti per non schiacciare l'aria. Le grandi bolle vengono da acqua e tempo.
Devo impastare la focaccia?
No — la focaccia è un classico pane senza impasto. Un impasto morbido più una lunga lievitazione lenta (e qualche piega delicata all'inizio) sviluppano il glutine e la struttura da soli. Basta mescolare, poi lasciar fare al tempo.
Quanto olio devo usare?
Sii generoso — è un tratto distintivo. Una buona dose in teglia frigge il fondo in una crosta croccante e dorata, e un'altra irrorata in superficie prima dei fossetti dà la tipica superficie ricca e dorata. Usa un buon extravergine perché lo si sente davvero.
Posso fare una lievitazione in frigo tutta la notte?
Sì, ed è consigliata — una lievitazione lenta e fredda tutta la notte sviluppa molto più sapore e una mollica più aperta di una lievitazione veloce e calda. Portala in teglia, lasciala salire e gonfiare, poi fai i fossetti e cuoci il giorno dopo.
Perché si fanno i fossetti?
Affondare fossetti profondi con le dita unte evita che la focaccia si gonfi a cupola, crea piccole conche che trattengono pozze di olio (e i condimenti) e le dà il caratteristico aspetto a fossette e la texture variata — bordi croccanti attorno a conche morbide e ricche d'olio.
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