最高のステーキマリネ
醤油・ウスターソース・にんにくのバランスの取れたマリネ液が、しっかり味を含ませ、艶のある焼き色をつくり、肉をべたつかせません。パントリーの定番6品と、カウンターで40分、そして家庭で叶えるステーキハウス級の焼き上がりです。
醤油・オリーブオイル・ウスターソース・ブラウンシュガー・にんにくのみじん切り・ディジョンマスタードを混ぜて乳化させ、ステーキにまとわせて冷蔵庫で40分〜8時間マリネします。しっかり水気を拭き取り、鋳鉄フライパンかグリルの強火で深い焼き色がつくまで焼き、5〜8分休ませてから繊維に逆らって薄く切ります。
- 醤油とウスターソースが味づけと焼き色を担い、酸味は控えめなので肉がべたつきません。
- 40分が味のしみ込む最低ライン。4〜8時間がベストゾーン。薄い部位に24時間以上は避けましょう。
- フライパンに入れる前にステーキの水気を完全に拭き取ること。濡れた肉は焼けずに蒸されてしまいます。
Equipment
- 中くらいのボウルまたは計量カップ
- 泡立て器
- ジッパー付き保存袋または浅いガラス容器
- 鋳鉄フライパンまたはグリル
- デジタル温度計(即読式)
- トング
材料
マリネ液
- 120 ml 醤油, 焼き色のため減塩ではなく普通のもの
- 60 ml オリーブオイル
- 30 ml ウスターソース
- 25 g ブラウンシュガー(ダーク), 詰めて計量
- 4 cloves にんにく, みじん切りまたはすりおろし
- 15 g ディジョンマスタード, 乳化を助け、ピリッとしたコクを加えます
- 15 ml レモン汁または赤ワインビネガー, 酸味は控えめに
- 3 g 黒こしょう(粗挽き)
- 1 g 赤唐辛子フレーク, お好みで
ステーキ
- 700–900 g フランク、スカート、サーロイン、またはリブアイステーキ, 厚さ約1インチ(2.5cm)
- フレーク状の海塩, 仕上げ用
- 15 ml くせのない油(フライパン用), 室内で焼く場合
作り方
- ステップ01
ボウルか大きめの計量カップに、醤油・オリーブオイル・ウスターソース・ブラウンシュガー・にんにく・ディジョン・レモン汁(またはビネガー)・黒こしょう・唐辛子フレークを入れ、砂糖が溶けて全体が艶やかに少しとろむまで泡立てて乳化させます。味をみて——塩気があり、旨みがあり、ほのかに甘く、奥に軽い酸味が感じられるのが目安です。
- ステップ02
マリネ液をジッパー付き袋か浅いガラス容器に注ぎます。ステーキを入れて全面にまとわせます。袋の空気を押し出し、マリネ液が肉に密着するようにします。仕上げのグレーズにしたい場合は、使っていないマリネ液を大さじ2杯別に取っておきます——生肉に触れたマリネ液は決して再利用しないこと。
- ステップ03
最低でも40分、しっかり味を含ませるには4〜8時間が理想です。薄いスカートやフランクは、表面がやわらかくなるので8時間を超えないこと。途中で一度袋を返し、両面が均一に漬かるようにします。
- ステップ04
調理の30分前にステーキを取り出し、冷たさを取ります——冷たい肉は焼きムラができます。マリネ液から取り出し、両面をペーパータオルで完全に拭き取ります。この工程は省けません。表面の水分こそが、焼き色とグレーの蒸し焼きを分けます。使ったマリネ液は捨てます。
- ステップ05
鋳鉄フライパンを強火で、うっすら煙が出はじめるまで熱し、くせのない油を加えます(グリルの場合は油は不要——代わりに肉に油を塗ります)。グリルなら、約230〜260℃(450〜500°F)の強い直火ゾーンを作ります。ステーキが触れた瞬間に強く音を立てるほど熱くなっている必要があります。
- ステップ06
ステーキを手前から奥へ置き、動かさないこと。1インチの厚さなら片面2〜3分、深い茶色の焼き色がつくまで焼きます。マリネ液に残った糖分は早く色づくので、焦げに注意し、色づきが早すぎたら火を少し弱めます。ミディアムレアなら54〜57℃(130〜135°F)、ミディアムなら60℃(140°F)で取り出します。
- ステップ07
ステーキをまな板に移し、ホイルをふんわりかけて5〜8分休ませます。こうすると肉汁が再分配され、まな板にではなく肉の中にとどまります。繊維に逆らって薄く切り、フレーク状の塩をふり、使うなら取り分けておいたマリネ液のグレーズを塗ります。
Make ahead
マリネ液は最大5日前に混ぜて密閉瓶で保存できます——使う前に振ってください。ステーキをマリネ液に漬けたまま最大2か月冷凍することもでき、冷蔵庫で一晩解凍する間にマリネされるので、本格的な作り置きディナーになります。
Storage
マリネした生ステーキは、調理前の状態で冷蔵24時間まで保存できます。焼いてスライスしたステーキは密閉して3〜4日もち、やさしく温め直すか、サラダに冷たいまま乗せてもOK。生肉に一度も触れていないマリネ液は、密閉して冷蔵で5日もちます。
Variations
バルサミコ・ハーブ
醤油をバルサミコ酢60ml(¼ cup)と塩小さじ1に替え、刻んだローズマリーとタイム大さじ2を加えます。より爽やかで地中海風。サーロインに特によく合います。
韓国風プルコギ(赤身向け)
焙煎ごま油大さじ2、すりおろした洋梨1個分(またはすりおろしりんご大さじ2)、すりおろし生姜大さじ1を加えます。果物の酵素が肉をやわらかくするので、マリネは6時間までに抑えます。
スパイシー・チポトレ・ライム
レモンをライム汁に替え、ウスターソースを抜き、アドボソース漬けチポトレ1本とスモークパプリカ小さじ1を混ぜ込みます。スモーキーでファヒータにぴったりのステーキマリネです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ステーキはどのくらいマリネすべき?
このステーキマリネでは、表面に味がしみ込む最低ラインが40分、最もしっかり味わうなら4〜8時間です。リブアイのようなやわらかい部位は短めで十分。フランクやスカートのような硬めの部位は長めが有利です。薄い部位で8時間を超えるのは避けましょう——醤油と酸が表面を分解しはじめ、やわらかいというより、べたついた食感になります。
ステーキマリネは本当に肉をやわらかくしますか?
ごくわずかです。マリネは深く味づけし、風味と焼き色を加えますが、しみ込むのは数ミリだけで、硬い部位をやわらかい部位に変えることはできません。本当のやわらかさは、部位選び、適切な温度への火入れ、休ませること、そして繊維に逆らって薄く切ることから生まれます。すりおろした洋梨やパイナップルのような酵素を含む素材はより効きますが、短時間だけ使いましょう。
ステーキは冷蔵庫と常温、どちらでマリネすべき?
必ず冷蔵庫です。生の牛肉を常温に置くと、すぐに細菌が繁殖しやすい危険温度帯に入ります。冷蔵でマリネし、均一に焼けるよう、調理の30分前に取り出して冷たさを取ります。
マリネ液をソースとして再利用できますか?
生肉に触れたマリネ液はダメです——捨ててください。仕上げのグレーズにしたい場合は、ステーキに触れる前に新鮮なマリネ液を大さじ数杯取り分けておくか、使ったマリネ液を最低3分しっかり煮立たせて食べても安全な状態にします。あらかじめ取り分けておくほうが清潔で安全です。
このマリネに最適な部位は?
フランクとスカートが定番の組み合わせです——手頃で、牛肉らしい風味が豊かで、力強いマリネによく合います。サーロインは万能な優等生。リブアイやストリップをマリネしても構いませんが、それらは霜降りですでに風味があるので、マリネ時間は短くして、焼き色に主役を任せましょう。
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